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石锅娃娃菜(辽宁鞍山大酒店旺销特色菜品及技术揭秘/ X9 z6 V9 E1 y& E
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===简介==
: b, k% i) v2 g( M2 G. @2 d1 k( _味型:
e' p6 f N0 v3 b咸鲜,香气怡人。- z1 v0 o. ^" v. m% @' ?
菜品制作:
! |6 ^% d7 x! S u) w. [& j介绍- `- f. U' J6 X; U. H! Y5 U
石锅娃娃菜畅销两年的秘密: -道看起来没什么稀奇的石锅娃娃菜,推出以来,已经在店里卖了两年,现在仍然很畅销。这引来其他酒店同行的注意,有人来探秘,却只能看出个皮毛,无论如何也模仿不出它的味道。这道菜首先突出一个“香”字,从十一点到一 点多的饭口时间,娃娃菜的特殊香s吸引了很多人,有些客人就是闻到香味点名要这个菜的。一般做娃娃菜讲究清淡爽口,这道菜却不同,别看是道素菜,香气却非常浓郁,这香4气从何而来呢?大厨为我们详解其中要领:! V* E% Y7 V( ]3 q! t; n v
=配方==1 n1 w' P- `- Y- y# A
赵大厨为我们详解其中要领:
8 R3 _7 T/ Y, g& q) `. E1、娃娃菜只选中间的一段,洗净后先入七成热的油中冲炸-下,马上捞出。这样可去掉菜的水气,增加一种糊香味。
5 \1 ]8 ]& o8 h0 f4 |! V. E2、用肥牛与干贝丝先煸炒调味,再与娃娃菜-起翻炒均匀 ,为此菜增加一种特殊的肉香味。
, o% i o$ ]- H E; p3, 小干葱铺底,经过石锅的加热,散发出浓浓的香气。娃娃菜的糊香味、肥牛的肉香味与干贝的鲜美,再融合干葱的清香,共同造就了这道香气气扑鼻的旺菜。- G E, t7 j; a/ h2 Z
原料:3 e- g8 b! L3 E1 c% u5 e
娃娃菜2袋,小干葱100克。
2 V/ Y! L5 f; t& |8 Q# D& U8 D) f辅料:
" A, n. H" ]+ O! d! x! V, ?( O0 q干贝丝15克,肥牛丝15克。# D' {4 ^) _0 X4 i9 U- _7 k
调料:
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制作===
; K* [5 N/ [& y) ]# R' h制作方法:
! L# _( I) p- J( 1 )娃娃菜用刀切去两头,只留中间的一段(头上的菜叶易炸糊,影响卖相) ,再改成5厘米长、2厘米宽的长条,洗净后控干水备用。
. n9 F7 S# e4 c. E/ s: n! j( 2 )锅中入色拉油1000克,烧至七成热,入娃娃菜,冲炸至打蔫、 边略糊变色,立即捞出。' }/ s2 p8 I* B2 P: L
取一只带网眼的盆,将娃娃菜放在里面,再压上-只不锈钢盆,使劲挤压压尽油分。石锅烧热,里面放入小干葱。# H6 t0 i! L2 f, P; J$ ?" p' `8 ^
(4 )另起锅入底油烧热,下干贝丝、牛肉丝、蒜蓉爆锅再加入除泰椒和香葱以外的剩余调料放入娃娃菜翻炒均匀,倒在小干葱上,撒泰椒圈和小香葱即可。' I/ Q' o# E! U! \7 U
制作关键:% M5 I2 c/ E% h
做这道菜时不要添加任何汤汁,这样出锅后很干香。如果加了水, 菜品再经石锅加热,会浮起- -层油,不但香味遵到破坏,吃起来也发腻。
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