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) M- Q$ b% a" I5 N4 K（陶然居酒店南京店创意凉菜）碧绿咖喱鸡（附奶香咖喱汤的熬制）. X) Q4 n1 j% W7 h1 F' S! N
===简介===
. h- y5 r5 x1 ~: e) u5 i味型:
: N, G. f$ ~* F$ C) v4 s咸鲜,复合咖喱味。
2 K7 z. c- d% L, e g3 N创意由来:
+ B. ~1 G8 I; M6 V) B借用了白斩鸡的做法,把咖喱等调料加高汤熬成汁,烧开后用汤汁把鸡浸熟,鸡肉鲜嫩入味。考虑到南方人口味比较轻,我在调汤时用了广式咖喱膏和咖喱粉两种,这样会使成菜咖喱味很浓,但并不像单纯用咖喱粉那么冲,而加入了椰浆和炼乳,使鸡吃起来回味有椰子的清香和奶味,味道更加柔和有层次。
, U2 \" k) U" n4 X菜品制作:
! y. S0 n3 e. |* m$ O杨勇,现任陶然居酒店南京店行政总厨。
% @) p) f! A" H1 ~! r/ J7 Q% C+ O$==配方$=
6 b1 y5 G7 c$ k1 d. E( E9 C原料:
* m+ L3 Z- ], B6 J$ U三黄鸡10只(约7500克)。9 G: B3 p9 ^* \% s8 N, x6 c& F. u
调料:
- d+ V( g9 }. Z奶香咖喱汤20千克,小香葱叶1千克。( B! i; t1 R5 H& _) z/ t# z2 R$ o# ~* a
奶香咖喱汤的熬制:7 w3 Q1 \7 t) z" X3 i/ p5 L1 R; s
制作关键:. d4 ], z; c2 e7 ?& W: ^
熬咖喱时要先下咖喱膏, 再下咖喱粉,否则咖喱粉很容易糊。
- P$ ]. k5 g; G===制作===
9 u; ~: o8 b6 O! G% | M制作方法:- D/ ~- u* m2 G2 t, |
( 1 )三黄鸡宰杀洗净,泡尽血水。
0 j- b e+ Y0 H9 R- a( W) o( 2 )将鸡放入烧开的咖喱汤,待小火再次烧开,关火盖上盖子浸15分钟至熟。" z# a, N# d. X+ Q
(3 )将鸡改刀成块,每半只鸡为-份装入盘中。
5 O8 e1 y+ F# r( 4 )香葱叶剁碎加晾凉的咖喱汤500克、凉葱油300克一起拌匀成香葱酱,淋在鸡肉上即可。4 k, @0 i* H6 v$ Z/ s! }1 ?
制作关键:- a5 ]. n! L3 m" b u7 u
制作香葱酱时,咖喱汤和葱油都要晾凉再拌制,热的油和汤会将香葱烫黑,影响卖相。一般我们每天都要提前制作出一天的量来,当天做当天用，可保持它的颜色碧绿。3 z9 e: V1 H% _3 v0 n
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发表于 2020-3-22 16:03:43
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