碧绿咖喱鸡（附奶香咖喱汤的熬制）

半子

3 _: S% j$ G+ v) b: N* L3 V$ ^! H, p（陶然居酒店南京店创意凉菜）碧绿咖喱鸡（附奶香咖喱汤的熬制）
===简介===
味型:
% x3 e$ K" [. V1 _' [咸鲜,复合咖喱味。
创意由来:
借用了白斩鸡的做法,把咖喱等调料加高汤熬成汁,烧开后用汤汁把鸡浸熟,鸡肉鲜嫩入味。考虑到南方人口味比较轻,我在调汤时用了广式咖喱膏和咖喱粉两种,这样会使成菜咖喱味很浓,但并不像单纯用咖喱粉那么冲,而加入了椰浆和炼乳,使鸡吃起来回味有椰子的清香和奶味,味道更加柔和有层次。
菜品制作:
杨勇,现任陶然居酒店南京店行政总厨。
: g( |3 t$ S, {! q9 w& A' c$==配方$=
原料:
, u7 s4 J* G# }三黄鸡10只(约7500克)。
调料:
) D7 E; d9 d+ y9 y奶香咖喱汤20千克,小香葱叶1千克。
奶香咖喱汤的熬制:
3 H0 M2 N4 k- P" g: y  e8 f, ^

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制作关键:
3 ~; `7 C, {! N7 @熬咖喱时要先下咖喱膏, 再下咖喱粉,否则咖喱粉很容易糊。
5 E# {3 k: C% L  F  ~* ^6 @3 \6 U# u: s6 j===制作===
0 n) }# S3 u+ m' n制作方法:
% k; L8 b# f# Y( 1 )三黄鸡宰杀洗净,泡尽血水。
4 W* p% o( X. l" a9 D1 w( 2 )将鸡放入烧开的咖喱汤,待小火再次烧开,关火盖上盖子浸15分钟至熟。
(3 )将鸡改刀成块,每半只鸡为-份装入盘中。
( 4 )香葱叶剁碎加晾凉的咖喱汤500克、凉葱油300克一起拌匀成香葱酱,淋在鸡肉上即可。
3 [/ S8 H% N2 ?7 w  j! q1 |+ H制作关键:
* S9 v1 L0 Z8 T5 s4 Q制作香葱酱时,咖喱汤和葱油都要晾凉再拌制,热的油和汤会将香葱烫黑,影响卖相。一般我们每天都要提前制作出一天的量来,当天做当天用，可保持它的颜色碧绿。

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终于找到个能学习烹饪技术的网站了

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