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[鸭/鹅] 大厨实力分享 火焰炖大鹅(另附广东原版火焰醉鹅配方及制法)

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发表于 2018-8-4 18:19:12 | 显示全部楼层 |阅读模式
2.jpg
6 i6 e& ~4 W: W0 ]大厨实力分享
/ l4 M* A# J% d8 t8 W/ ^6 ]火焰炖大鹅(另附广东原版火焰醉鹅配方及制法)
  @$ I' @7 z; x特点:
- }" g, P. H. g: [火焰鹅由火焰鱼演变而来,对厨艺要求颇高。由于做菜过程都在食客眼皮底下完成,更像是一种表演,客人可以时刻关注锅中的变化,这款火焰鹅酱香、酒香味浓郁,销量非常棒。& q. `' M- @, h5 Y( C  `# I! q
原料:狮头鹅1只(约3.5干克,养殖60天)。
1 v" f* ]7 z; {- e& L' ]) t调料:A料(姜片200克,蒜子50克),B料(盐、老抽各10克,味精15克,黄片糖40克),秘制鹅酱150克,30度以上米酒500克,色拉油1千克(约耗160克)。
, i- ]. n) t  K/ q0 F5 ^9 l秘制鹅酱配方制法:9 ]: }3 k& G. ]. k  w
1、将A料(
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( z, ^# a/ _0 p- m0 _3 m5 V2、锅烧热,下色拉油50克,烧至六成热时,下入干葱蓉、蒜蓉各300克爆香,下入C料和色拉油1250克,用慢火推炒,保持微滚状态15分钟后关火。, r9 V* P+ j! P" U
3、将鹅酱放入容器内,倒入400克色拉油封面,防止发霉。. {" W  x- ]* q3 i; z3 o3 k7 ^4 i
注:
2 d& Q6 s! G! U0 t1 T3 t1、这款鹅酱也可以用来焖牛腩,做煲仔菜。推炒时火候一定要小,防止焦糊。4 L1 y+ {9 Z( x  \
2、鹅酱可在常温下密封封油保存30天。0 u- P6 K% }6 u- q6 P8 H; @
制作方法:6 a& M  S; n1 K1 a/ E  D8 X/ j
(1)狮头鹅宰杀制净,剁成小块,入沸水锅焯水,捞出控水。
  V' x- \4 @1 J7 s4 {; b* u$ ](2)平底锅中放入色拉油100克,烧至六成热时,倒入鹅肉,将鹅肉煎至水分干、金黄色时出锅。2 e% l  v( v5 H; L
(3)锅中倒入剩余的色拉油,烧至六成热时,倒入A料炸干,捞出。. {2 J$ J8 c* u$ q
(4)锅内留底油,放入炸干的姜片和蒜子,放入秘制鹅酱炒香,倒入煎好的鹅肉,炒出香味,倒入米酒,加入B料调味,盖上锅盖大火烧制1分钟,让酒精挥发在锅盖上,用火枪点火,锅边会燃起酒精火焰,散发出浓郁的酒香,喷出的火焰有几十厘米高,场面壮观,持续过程两三分钟,待锅中酒精燃烧殆尽、火焰熄灭后,中火焖20分钟将汁水收干(如果感觉鹅肉硬,可再加水500克焖至适合自己的口感),即可食用。
2 |, [' H  g  S$ V关键:. {( D) W& r. I# ~" b
1、制作大鹅时,因各地口味不一样,可以适当增减调味料。
4 X1 o8 V+ q7 Q( z& p$ z" T' v2、点火时要用点火枪,以防火焰烧到手。
) a: R# I" S7 b. m另附:广东原版火焰醉鹅配方及制法:# d7 F( j: {: H* N# J
火焰醉鹅是近年来在广东一带非常流行的菜肴,也有很多这样的单品店。火焰醉鹅从火焰鱼改良而来,堂吃时气氛很好。; n' A) r: |7 W5 g- o+ B/ `
原料:黑棕鹅1只(重约1.5千克)。
; i# e0 m8 u6 p/ F调料:腌料(味精10克、绍兴花雕酒350克、水500毫升),姜块、大蒜子各70克,火焰鹅酱100克,广东米酒50克,啤酒640毫升、二锅头250克。+ g# {/ ^; Y' X8 ], S
专用醉鹅酱料配方制法:
5 N9 ?4 C! W4 i- c+ h9 k0 K- S, G
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& E3 I2 {1 @4 d, E/ W  ](注意:这款酱料是已经改良过的,之前的配方是广合腐乳和红腐乳搭配使用的,咸味偏重一些,我则是只用了南乳汁,改良后的酱料做法咸鲜偏甜一点,比较适合南方食客)1 X8 K6 `4 `2 i# m$ A
制作方法:( r8 d4 Q4 [: d6 S
(1)黑棕鹅处理干净,入沸水中煮熟,捞起冷却,以盐5克抹匀(勿过量),剁成状,放置盆中。
) t2 e( n6 R( w+ N, p, W$ Q  H4 D(2)加腌制料浸没全鹅,放入冰箱内冷藏24小时以上。
$ ?7 Z' X" r! u(3)锅烧热,加入大豆油100克,烧至五成热时,放入姜块、大蒜子一起煸炒出香味,再放入鹅肉一起继续煸透,加入火焰鹅酱料继续煸炒,待炒干鹅肉的水分,淋入广东米酒再炒2分钟-3分钟,倒入啤酒、二锅头,盖上锅盖加热至开锅,用打火机点燃锅盖周围散发出来的酒精,中火加盖焖煮30分钟,揭盖,大火收浓汤汁即可食用。
9 y% b- R6 |* j4 {! p, G2 ?9 G注意:8 b/ `! D5 v6 ?9 O; z+ J! L
1、制作这道菜品一定要黑棕鹅,因为这种鹅的肉质比较细嫩,其他的鹅肉质比较老,不太适合制作这道菜。
# d$ p1 @: L1 {$ T' [; A2、之前制作此菜一般用特制的米酒或者高度尖庄白酒,现在我将啤酒和二锅头搭配使用。 . g  V" I* n- x, Y$ ]2 r+ o

" d+ S; w# \! T+ c9 }, d4 C
) f8 F6 m8 y2 Z8 L5 m
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火焰炖大鹅
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和师傅学技术了
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有道理。。。
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云哥子 该用户已被删除
发表于 2018-10-20 00:51:00 来自手机 | 显示全部楼层
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