大厨实力分享 火焰炖大鹅（另附广东原版火焰醉鹅配方及制法）

执笔书生

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/ l4 M* A# J% d8 t8 W/ ^6 ]火焰炖大鹅（另附广东原版火焰醉鹅配方及制法）
  @$ I' @7 z; x特点：
- }" g, P. H. g: [火焰鹅由火焰鱼演变而来，对厨艺要求颇高。由于做菜过程都在食客眼皮底下完成，更像是一种表演，客人可以时刻关注锅中的变化，这款火焰鹅酱香、酒香味浓郁，销量非常棒。
原料：狮头鹅1只（约3.5干克，养殖60天）。
1 v" f* ]7 z; {- e& L' ]) t调料：A料（姜片200克，蒜子50克），B料（盐、老抽各10克，味精15克，黄片糖40克），秘制鹅酱150克，30度以上米酒500克，色拉油1千克（约耗160克）。
, i- ]. n) t  K/ q0 F5 ^9 l秘制鹅酱配方制法：
1、将A料（

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( z, ^# a/ _0 p- m0 _3 m5 V2、锅烧热，下色拉油50克，烧至六成热时，下入干葱蓉、蒜蓉各300克爆香，下入C料和色拉油1250克，用慢火推炒，保持微滚状态15分钟后关火。
3、将鹅酱放入容器内，倒入400克色拉油封面，防止发霉。
注：
2 d& Q6 s! G! U0 t1 T3 t1、这款鹅酱也可以用来焖牛腩，做煲仔菜。推炒时火候一定要小，防止焦糊。
2、鹅酱可在常温下密封封油保存30天。
制作方法：
（1）狮头鹅宰杀制净，剁成小块，入沸水锅焯水，捞出控水。
  V' x- \4 @1 J7 s4 {; b* u$ ]（2）平底锅中放入色拉油100克，烧至六成热时，倒入鹅肉，将鹅肉煎至水分干、金黄色时出锅。
（3）锅中倒入剩余的色拉油，烧至六成热时，倒入A料炸干，捞出。
（4）锅内留底油，放入炸干的姜片和蒜子，放入秘制鹅酱炒香，倒入煎好的鹅肉，炒出香味，倒入米酒，加入B料调味，盖上锅盖大火烧制1分钟，让酒精挥发在锅盖上，用火枪点火，锅边会燃起酒精火焰，散发出浓郁的酒香，喷出的火焰有几十厘米高，场面壮观，持续过程两三分钟，待锅中酒精燃烧殆尽、火焰熄灭后，中火焖20分钟将汁水收干（如果感觉鹅肉硬，可再加水500克焖至适合自己的口感），即可食用。
2 |, [' H  g  S$ V关键：
1、制作大鹅时，因各地口味不一样，可以适当增减调味料。
4 X1 o8 V+ q7 Q( z& p$ z" T' v2、点火时要用点火枪，以防火焰烧到手。
) a: R# I" S7 b. m另附：广东原版火焰醉鹅配方及制法：
火焰醉鹅是近年来在广东一带非常流行的菜肴，也有很多这样的单品店。火焰醉鹅从火焰鱼改良而来，堂吃时气氛很好。
原料：黑棕鹅1只（重约1.5千克）。
; i# e0 m8 u6 p/ F调料：腌料（味精10克、绍兴花雕酒350克、水500毫升），姜块、大蒜子各70克，火焰鹅酱100克，广东米酒50克，啤酒640毫升、二锅头250克。
专用醉鹅酱料配方制法：
5 N9 ?4 C! W4 i- c+ h9 k0 K- S, G取

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& E3 I2 {1 @4 d, E/ W  ]（注意：这款酱料是已经改良过的，之前的配方是广合腐乳和红腐乳搭配使用的，咸味偏重一些，我则是只用了南乳汁，改良后的酱料做法咸鲜偏甜一点，比较适合南方食客）
制作方法：
（1）黑棕鹅处理干净，入沸水中煮熟，捞起冷却，以盐5克抹匀（勿过量），剁成状，放置盆中。
) t2 e( n6 R( w+ N, p, W$ Q  H4 D（2）加腌制料浸没全鹅，放入冰箱内冷藏24小时以上。
$ ?7 Z' X" r! u（3）锅烧热，加入大豆油100克，烧至五成热时，放入姜块、大蒜子一起煸炒出香味，再放入鹅肉一起继续煸透，加入火焰鹅酱料继续煸炒，待炒干鹅肉的水分，淋入广东米酒再炒2分钟-3分钟，倒入啤酒、二锅头，盖上锅盖加热至开锅，用打火机点燃锅盖周围散发出来的酒精，中火加盖焖煮30分钟，揭盖，大火收浓汤汁即可食用。
9 y% b- R6 |* j4 {! p, G2 ?9 G注意：
1、制作这道菜品一定要黑棕鹅，因为这种鹅的肉质比较细嫩，其他的鹅肉质比较老，不太适合制作这道菜。
# d$ p1 @: L1 {$ T' [; A2、之前制作此菜一般用特制的米酒或者高度尖庄白酒，现在我将啤酒和二锅头搭配使用。

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怂猫儿

哇好多美食

197403254456

火焰炖大鹅

与君歌。

支持天下厨师

暖我心i

旺销的菜品

感性i

和师傅学技术了

澄澈

有道理。。。

阿均

路过看看

huweizhi814

火焰醉鹅