特色招牌旺销鸡 附带秘制配方 ! 火锅鸡

偏幽

) @! @+ D$ v) V: r' H6 _6 w, V- v特色招牌旺销鸡 附带秘制配方 !
火锅鸡
8 G# h% [* ^# z& m上世纪80年代，重庆美食工作者用火锅的烹饪方法来烹制土鸡，备受食客的厚爱，并迅速在全国流行。成菜色泽红亮，鸡肉细嫩，滋味浓郁，麻辣鲜香。
- r; }7 c' l6 ]/ _# u- m' j5 q锅底配方：
主料：土公鸡2000克，青笋条150克，芹菜段100克，蒜苗段50克。
2 N: x$ O3 D3 b5 u; y5 c" |调辅料：葱段30克，姜片15克，独蒜20克，底料全部，精盐5克，胡椒粉3克，料酒50克，鸡精3克，味精1克，猪骨鲜汤1000克，火锅油850克。
锅底制作：
& n) ?' k, T  Z  ^2 i% u1、土鸡宰杀，治净，剁成3.5厘米见方的块，加适量葱段、姜片、精盐、料酒码味。鸡血入碗中，加少许精盐搅匀，凝固后改成块。鸡杂经治净，刀工处理后入盘。
: @$ S" o2 b* W5 w2、锅置中火上，加火锅油、烧至四成油温，鸡块抖散入锅中，炒至鸡块吐油时，下葱段、姜片、独蒜、底料，炒至香气四溢时加料酒、鲜汤、胡椒粉、精盐，烧至鸡块熟软时调入鸡精、味精，起锅入火锅盆中，放入青笋条、芹菜段、蒜苗段，锅底即制成。
食用方法：
锅底置炉具上，点火，味碟入桌，鸡血、鸡杂与烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，卤汁烧沸后即可涮烫，熟后蘸碟而食。
8 h; o3 h3 F1 |; }* A特荐烫食原料（5人食用）：
$ H4 |' \2 A) k9 @& O4 F/ n" s带鱼150克，鲜鱼片150克，兔肚150克，肥牛肉150克，毛肚150克，黄喉150克，金针菇150克，豆腐皮150克，红薯宽粉条200克，鸭血200克，土豆200克，豌豆苗150克。
特荐味碟：香油蒜泥味碟5份
4 a: m/ m, ~& x5 ~主料：大蒜（以选蒜香浓郁的紫皮种蒜为佳）20克。
! U" n$ A+ w: t7 e% O辅料：精盐2克，味精3克，熟芝麻5克，香油350克。
制作：
1 `% t7 V" u" y3 E* F4 H" O1、大蒜去蒂、去皮、去斑点，洗净，晾干表皮水分，入砂钵中捣成泥状（不能是颗粒状）。
# p$ Y5 U" j/ x2、蒜泥均匀入5个专用碟中，调入精盐、味精，舀入香油，撒上熟芝麻即可。
制作关键：
: X; y* c* s4 R& I- ^1、掌握好香料、豆瓣、干辣椒、花椒的用量。
9 ^6 F$ ~4 M  ]1 g+ l& m4 y" I2、鸡块须炒至吐油、表皮微干时，方可下葱段、姜片等原料。
底料：
主料：干辣椒节80克，干花椒30克。
辅料：

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底料制作程序：
1、取30克干辣椒节入清水锅中稍煮，捞出，沥净水，剁成茸，即成糍粑辣椒；郫县豆瓣稍剁；白豆蔻拍破；其他所有香料加工成粉，即成香料粉。
- Y9 p$ O5 a9 j: w, g2、锅置中火上，加熟菜油，烧热，放白豆蔻炸酥，下干辣椒、花椒炒香，放葱段、姜片、蒜瓣、冰糖、郫县豆瓣、泡椒、豆豉、香料粉，用小火炒至豆瓣酥香时起锅，底料即制成。
, Y% `# v- ?1 \7 f) F% Z% {( B$ c火锅油：
火锅油是用干辣椒

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主料：干辣椒节3000克，干花椒1000克。
辅料：
, i5 @2 ~! w% O- c' y$ ~- n$ o郫县豆瓣2000克葱段1000克，姜片150克，蒜颗150克，八角200克，桂皮100克，山奈150克，草果50克，白豆蔻25克，砂仁30克，肉豆蔻15克，丁香5克，白芷10克，小茴香20克，香叶30克，灵草15克，排草10克，冰糖50克，米酒汁100克，熟菜油25千克，牛化油5千克，猪化油20千克。
/ G! u+ r0 v9 t4 r制作：
1、将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出，用清水冲洗，沥净水，加工成茸，即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小块，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香叶、灵草、排草切碎。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。所有香料用清水分别冲洗，沥净水。
9 \# u8 k$ X: z! R( F* G2、将牛化油放入汤桶内，置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温，放入葱段、姜片、蒜颗炸香，下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香气四溢，水分快干、辣椒微微发白时，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草，炒至豆瓣酥香时，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸发时，汤桶移离火口，凉后加盖，12小时后，滤去料渣，即得火锅油。
3 O) [) J$ D( G关键：
1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时，应慢慢下，以防溢锅。
/ W% x4 W9 f. ]+ O2、炒制时，应用铁铲不停铲动，以防粘锅。
! G& O1 t1 l" r$ o0 n9 L3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时，一宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或猪化油。
" _* A) Q$ o3 ?. \. k, E4、制作全牛油火锅时，油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时，油脂全用熟菜油。
0 A; R2 [* T" x+ I猪骨鲜汤：主料（以制作直径为50厘米，高度为50厘米的汤桶一桶为例）：
& j8 d+ Y2 S& G0 o5 M猪棒骨15千克。
辅料：老母鸡1500克，老母鸭2000克，猪肘2000克，猪肚1000克。
调料：老姜300克，大葱500克，白胡椒3克，料酒500克。
# `0 A, y# v) s+ k  s$ b, ?& O- `制作：
- d* ?" p& M8 n( X1、将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净，敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥净水。老姜拍破，大葱挽结。
7 b6 ^5 x6 Q( G* z, T6 e  A2、将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。
关键：
清水须一次性加够，中途不加水；水不宜掺得太满，以免沸后溢锅；需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。

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［莫失莫忘］

写的真的很不错

凉初透

看起来就很好吃

小情人r

为师傅点赞

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感谢分享

岁月安好

求带求带大师

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学习火锅鸡

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学习学习