特色招牌旺销鸡 附带秘制配方 ! 火锅鸡

偏幽

$ z* z9 x+ f! \  N4 W& `' I特色招牌旺销鸡 附带秘制配方 !
+ e$ `* a2 D( ~8 C3 s9 `8 Q火锅鸡
6 ?; w2 h/ @/ W4 v' Y" J5 w上世纪80年代，重庆美食工作者用火锅的烹饪方法来烹制土鸡，备受食客的厚爱，并迅速在全国流行。成菜色泽红亮，鸡肉细嫩，滋味浓郁，麻辣鲜香。
锅底配方：
主料：土公鸡2000克，青笋条150克，芹菜段100克，蒜苗段50克。
调辅料：葱段30克，姜片15克，独蒜20克，底料全部，精盐5克，胡椒粉3克，料酒50克，鸡精3克，味精1克，猪骨鲜汤1000克，火锅油850克。
锅底制作：
1、土鸡宰杀，治净，剁成3.5厘米见方的块，加适量葱段、姜片、精盐、料酒码味。鸡血入碗中，加少许精盐搅匀，凝固后改成块。鸡杂经治净，刀工处理后入盘。
4 }1 Z: M, ]5 P! h5 }2、锅置中火上，加火锅油、烧至四成油温，鸡块抖散入锅中，炒至鸡块吐油时，下葱段、姜片、独蒜、底料，炒至香气四溢时加料酒、鲜汤、胡椒粉、精盐，烧至鸡块熟软时调入鸡精、味精，起锅入火锅盆中，放入青笋条、芹菜段、蒜苗段，锅底即制成。
食用方法：
2 \0 \; w4 z6 E8 W6 B1 q锅底置炉具上，点火，味碟入桌，鸡血、鸡杂与烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，卤汁烧沸后即可涮烫，熟后蘸碟而食。
特荐烫食原料（5人食用）：
带鱼150克，鲜鱼片150克，兔肚150克，肥牛肉150克，毛肚150克，黄喉150克，金针菇150克，豆腐皮150克，红薯宽粉条200克，鸭血200克，土豆200克，豌豆苗150克。
4 \) y9 F8 |. _% B7 r特荐味碟：香油蒜泥味碟5份
主料：大蒜（以选蒜香浓郁的紫皮种蒜为佳）20克。
( J1 w4 T/ N$ b, C. E' x辅料：精盐2克，味精3克，熟芝麻5克，香油350克。
1 y- B  J1 M0 w# F  Z3 ]' t. {5 Y! o制作：
1、大蒜去蒂、去皮、去斑点，洗净，晾干表皮水分，入砂钵中捣成泥状（不能是颗粒状）。
2、蒜泥均匀入5个专用碟中，调入精盐、味精，舀入香油，撒上熟芝麻即可。
制作关键：
1、掌握好香料、豆瓣、干辣椒、花椒的用量。
& W0 \, b3 c3 {+ G, y9 b! ~2、鸡块须炒至吐油、表皮微干时，方可下葱段、姜片等原料。
底料：
% p- V1 x) P! n9 j9 G主料：干辣椒节80克，干花椒30克。
辅料：

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底料制作程序：
1、取30克干辣椒节入清水锅中稍煮，捞出，沥净水，剁成茸，即成糍粑辣椒；郫县豆瓣稍剁；白豆蔻拍破；其他所有香料加工成粉，即成香料粉。
2、锅置中火上，加熟菜油，烧热，放白豆蔻炸酥，下干辣椒、花椒炒香，放葱段、姜片、蒜瓣、冰糖、郫县豆瓣、泡椒、豆豉、香料粉，用小火炒至豆瓣酥香时起锅，底料即制成。
火锅油：
1 f# o- b( U% y0 m火锅油是用干辣椒

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) Q+ h7 B- {$ v0 ]2 x' S主料：干辣椒节3000克，干花椒1000克。
1 f& \  Y8 f  A; p0 @/ L辅料：
# \; Y/ X: b6 s2 c; ]7 g1 R  j郫县豆瓣2000克葱段1000克，姜片150克，蒜颗150克，八角200克，桂皮100克，山奈150克，草果50克，白豆蔻25克，砂仁30克，肉豆蔻15克，丁香5克，白芷10克，小茴香20克，香叶30克，灵草15克，排草10克，冰糖50克，米酒汁100克，熟菜油25千克，牛化油5千克，猪化油20千克。
制作：
1、将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出，用清水冲洗，沥净水，加工成茸，即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小块，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香叶、灵草、排草切碎。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。所有香料用清水分别冲洗，沥净水。
, B& d1 K% S! k, j4 r3 t2、将牛化油放入汤桶内，置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温，放入葱段、姜片、蒜颗炸香，下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香气四溢，水分快干、辣椒微微发白时，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草，炒至豆瓣酥香时，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸发时，汤桶移离火口，凉后加盖，12小时后，滤去料渣，即得火锅油。
关键：
7 X3 z' f# d" d1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时，应慢慢下，以防溢锅。
2、炒制时，应用铁铲不停铲动，以防粘锅。
# L9 z) |1 I7 @0 V# r9 s1 F) l3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时，一宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或猪化油。
4、制作全牛油火锅时，油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时，油脂全用熟菜油。
: R4 X  m- w- R: [9 X" \猪骨鲜汤：主料（以制作直径为50厘米，高度为50厘米的汤桶一桶为例）：
! y& F$ I" {: c$ p: E' v猪棒骨15千克。
辅料：老母鸡1500克，老母鸭2000克，猪肘2000克，猪肚1000克。
8 `) Y4 s. d; \, N8 O/ O调料：老姜300克，大葱500克，白胡椒3克，料酒500克。
制作：
1、将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净，敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥净水。老姜拍破，大葱挽结。
2、将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。
关键：
清水须一次性加够，中途不加水；水不宜掺得太满，以免沸后溢锅；需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。


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［莫失莫忘］

写的真的很不错

凉初透

看起来就很好吃

小情人r

为师傅点赞

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感谢分享

岁月安好

求带求带大师

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学习火锅鸡

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