特色招牌旺销鸡 附带秘制配方 ! 火锅鸡

偏幽

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! S9 H3 w* S. ~% E特色招牌旺销鸡 附带秘制配方 !
火锅鸡
上世纪80年代，重庆美食工作者用火锅的烹饪方法来烹制土鸡，备受食客的厚爱，并迅速在全国流行。成菜色泽红亮，鸡肉细嫩，滋味浓郁，麻辣鲜香。
锅底配方：
  P' G% o( s. _' O% _" ]5 |主料：土公鸡2000克，青笋条150克，芹菜段100克，蒜苗段50克。
0 B, Q' g3 y3 C- o  g1 j& ^调辅料：葱段30克，姜片15克，独蒜20克，底料全部，精盐5克，胡椒粉3克，料酒50克，鸡精3克，味精1克，猪骨鲜汤1000克，火锅油850克。
) a( E5 O8 D$ s4 w4 W锅底制作：
1、土鸡宰杀，治净，剁成3.5厘米见方的块，加适量葱段、姜片、精盐、料酒码味。鸡血入碗中，加少许精盐搅匀，凝固后改成块。鸡杂经治净，刀工处理后入盘。
2 q0 C2 Y$ B$ a2 ?2 ]' d2、锅置中火上，加火锅油、烧至四成油温，鸡块抖散入锅中，炒至鸡块吐油时，下葱段、姜片、独蒜、底料，炒至香气四溢时加料酒、鲜汤、胡椒粉、精盐，烧至鸡块熟软时调入鸡精、味精，起锅入火锅盆中，放入青笋条、芹菜段、蒜苗段，锅底即制成。
, n! e) E% X8 P' \! h食用方法：
锅底置炉具上，点火，味碟入桌，鸡血、鸡杂与烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，卤汁烧沸后即可涮烫，熟后蘸碟而食。
3 \$ f5 x. r9 }1 G; T特荐烫食原料（5人食用）：
带鱼150克，鲜鱼片150克，兔肚150克，肥牛肉150克，毛肚150克，黄喉150克，金针菇150克，豆腐皮150克，红薯宽粉条200克，鸭血200克，土豆200克，豌豆苗150克。
% B) ^$ a2 n. A$ h1 F* Y1 D特荐味碟：香油蒜泥味碟5份
主料：大蒜（以选蒜香浓郁的紫皮种蒜为佳）20克。
辅料：精盐2克，味精3克，熟芝麻5克，香油350克。
4 _+ |9 {# Z2 b/ @+ k" R$ d制作：
  P; G7 S+ g6 \3 G* o: _) ^1、大蒜去蒂、去皮、去斑点，洗净，晾干表皮水分，入砂钵中捣成泥状（不能是颗粒状）。
& }4 R4 Q# ~! G: u2、蒜泥均匀入5个专用碟中，调入精盐、味精，舀入香油，撒上熟芝麻即可。
; p- H5 R, `! x制作关键：
/ V8 T0 |! y& F0 J* R9 O1、掌握好香料、豆瓣、干辣椒、花椒的用量。
5 e) B. e8 v& j' R2、鸡块须炒至吐油、表皮微干时，方可下葱段、姜片等原料。
6 \6 ]" S' x- `/ L$ c" b0 D底料：
主料：干辣椒节80克，干花椒30克。
6 W: `7 Z) D6 p/ y+ U辅料：

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底料制作程序：
, x4 _) H3 S, i1、取30克干辣椒节入清水锅中稍煮，捞出，沥净水，剁成茸，即成糍粑辣椒；郫县豆瓣稍剁；白豆蔻拍破；其他所有香料加工成粉，即成香料粉。
2 ^/ v0 Y( S0 {/ @6 `1 l  z2、锅置中火上，加熟菜油，烧热，放白豆蔻炸酥，下干辣椒、花椒炒香，放葱段、姜片、蒜瓣、冰糖、郫县豆瓣、泡椒、豆豉、香料粉，用小火炒至豆瓣酥香时起锅，底料即制成。
: I1 K6 |7 ~6 F) D: [9 h0 Q火锅油：
2 c+ B& d% g5 R9 D* P9 [1 c) D% a火锅油是用干辣椒

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) W8 q$ R# I0 ^- B' B8 ]主料：干辣椒节3000克，干花椒1000克。
辅料：
郫县豆瓣2000克葱段1000克，姜片150克，蒜颗150克，八角200克，桂皮100克，山奈150克，草果50克，白豆蔻25克，砂仁30克，肉豆蔻15克，丁香5克，白芷10克，小茴香20克，香叶30克，灵草15克，排草10克，冰糖50克，米酒汁100克，熟菜油25千克，牛化油5千克，猪化油20千克。
- }- A$ k+ I- g+ E6 @* P- J7 {' p$ a2 }制作：
1、将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出，用清水冲洗，沥净水，加工成茸，即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小块，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香叶、灵草、排草切碎。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。所有香料用清水分别冲洗，沥净水。
; M( S  I" o: K7 d' @2、将牛化油放入汤桶内，置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温，放入葱段、姜片、蒜颗炸香，下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香气四溢，水分快干、辣椒微微发白时，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草，炒至豆瓣酥香时，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸发时，汤桶移离火口，凉后加盖，12小时后，滤去料渣，即得火锅油。
关键：
1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时，应慢慢下，以防溢锅。
, W2 d9 Y( i+ q2、炒制时，应用铁铲不停铲动，以防粘锅。
, O0 {  P+ o3 X2 c: K  z3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时，一宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或猪化油。
4、制作全牛油火锅时，油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时，油脂全用熟菜油。
猪骨鲜汤：主料（以制作直径为50厘米，高度为50厘米的汤桶一桶为例）：
猪棒骨15千克。
辅料：老母鸡1500克，老母鸭2000克，猪肘2000克，猪肚1000克。
# b7 Q6 X& g+ r5 y+ v7 ~调料：老姜300克，大葱500克，白胡椒3克，料酒500克。
制作：
9 Z3 I. x: P; R0 ^: j$ b1、将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净，敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥净水。老姜拍破，大葱挽结。
2、将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。
. r" M# V8 d; U- s5 L8 @  c2 v关键：
+ X6 I4 s, i" `! J清水须一次性加够，中途不加水；水不宜掺得太满，以免沸后溢锅；需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。
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［莫失莫忘］

写的真的很不错

凉初透

看起来就很好吃

小情人r

为师傅点赞

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感谢分享

岁月安好

求带求带大师

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学习火锅鸡

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学习学习