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[鸡/鸽] 口味鸽子菜品做法 炭烧鸽

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厨艺豆

金牌炒锅

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发表于 2018-7-19 21:17:39 | 显示全部楼层 |阅读模式

3 X# C" S- p: s! S! D; G! K9 M 2.jpg 1 |3 c* L: x3 a* S! u" F5 S) O
口味鸽子菜品做法 # U* o4 @" y( }1 d
炭烧鸽
2 }0 F0 r" Q- @材料:; F& S! }' I2 e. ~7 z, c4 `$ o
原料:25日龄乳鸽20只。; q4 S) c# T8 z( C  q+ k
调料:秘制鸽子料35克、复制红酱油320克、水320克、盐5克、味精5克,精盐15克,烧烤油适量。  [' x! j7 y3 u; B) F4 X
制作方法:# X+ `9 C% y# z; B" [" Q
1、选用24--25日龄乳鸽,去头宰杀后剥皮、去爪、去膀尖,用清水洗净。0 q8 H1 I$ c: v
2、取鸽子料20克,加入复制红酱油320克、水320克、盐5克、味精5克拌成料汁。. ^: T" z4 g8 T: b7 `& y( @$ b% d
3、取一次性注射器1支,吸入5--6毫克此料汁,注射到鸽子胸脯两侧各3毫克左右,在鸽身上均匀地刷上烧烤油,再均匀地撒上精盐15克、鸽子料15克,然后用黄纸包裹好。2 t  N% U% o4 {) _; z' Q& X, g
4、取直径约80厘米的不绣钢大盆一个,铺一层烧红的木炭(约8厘米厚),码入好的鸽子,上面再盖一层烧红的木炭(8厘米厚),45分钟后扒出乳鸽,用剪子修去突出的腿骨和翅骨,装盘即可。
% O4 Q; g7 d7 p) y鸽料配方:
6 f. [# n4 F8 s' a8 b7 R+ X- k主要用作
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( R/ d- Z+ {6 ~0 s. x; H烧烤油制作:
; P9 a( A1 o$ y. \生鸡油10斤,
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) G7 I; h# I" Y技术要领:+ ?+ t5 x( J& L* ^" |  x
1、选活鸽子;现杀的活鸽子虽然已经没有生命,但它的细胞还是有活性的,可以很好地吸收调料,更容易入味,烤好后的肉质也更鲜嫩。0 A0 m3 L/ [; e9 o% O8 }; ]- N
2、是注射不是腌渍;向鸽子胸脯两侧注射料汁是保证炭烧鸽口味的重要方法之一。不然,鸽子里没入味,会在很大程度上影响炭烧鸽的口味。* S( n; w6 G+ t) O7 w# ]
3、木炭厚到8厘米;做炭烧鸽并不是把鸽子随便埋到炭火里烧熟就可以的。用来埋鸽子的木炭要先在炉子里烧到火力正猛底火最足、最有劲时,埋上鸽子以后,鸽子上面和下面的木炭都不能少于8厘米厚。一开始做的时候为了节约成本,用的木炭大约是现在的15,烤好后鸽子的糊香味不足,口味明显不如现在这种做法。$ r1 T: o* U/ d3 l2 @. }
4、鸽子料最多用两天:鸽子料配好后要在两天之内用完,时间长了会氧化,颜色变红,而且会发潮、结块,不容易撒匀。: T7 M0 A" [' X2 T2 C: @

1 O1 U) x$ j1 @. s- @
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厨艺豆

餐饮新秀

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发表于 2018-8-16 11:52:32 | 显示全部楼层
愿网站越办越好
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厨艺豆

厨界新秀

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发表于 2018-9-20 01:23:17 | 显示全部楼层
自己先做来试试
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厨艺豆

一星炒锅

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发表于 2019-5-29 22:32:11 来自手机 | 显示全部楼层
鸽子秘制配方
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厨艺豆

砧板主管

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发表于 2020-10-7 20:40:53 来自手机 | 显示全部楼层
摸摸摸摸一下下午休息休息
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