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全国各地实体店的卤牛肉制作配方
; ~4 H( |, p+ q% f4 ]/ N r酱香老黄牛肉
1 g6 G# q- @1 o3 [0 }( ^3 _酱香老黄牛肉这道菜选用老黄牛肉作为原料,用多种复合调味法烹制,成菜别具一格,非常受欢迎。
8 c F5 X1 l! C! K: }初加工9 |# _2 d* o9 U5 F4 X2 g2 x1 U: f
1.将老母鸡、老水鸭各1只,新鲜猪脚、筒子骨、龙骨各2.5千克,肘子1个分别制净,入不锈钢汤桶内,加水25千克熬成骨汤15千克。
8 [7 v; k; g6 m' z- E" a' U2.骨汤加芹菜、大葱、小葱、青辣椒、圆葱、香菜、胡萝卜各500克,小火烧至蔬菜熟烂,过滤留汤。0 R* T$ A2 Y& v4 y5 T" d$ k; ^
3.选用黄牛牛腱子5千克制净,焯水,捞出冲水。
" `0 A. b( F$ p1 H: W4.调好的底汤中加香料包熟处理- w8 p# q4 Y8 q% R* W; |# J
锅内入牛油、色拉油各30克,烧至三成热,下调好的复合酱80克炒香,下牛肉500克翻炒,下骨汤300克,加味精5克调味,临出锅淋花椒油5克,装盘后撒新鲜小米辣、葱花各3克即可。
1 d5 K V. q4 g& T9 o# p三大关键点:
4 A% s L8 {% r. r S' {0 c1.小火浸1小时。卤牛腱子的火候要把握好,保证其成熟但不要失去筋道的口感,小火加热1小时左右。
: N5 t& T4 g) K6 H+ o2.增加植物清香。我们在调卤汤的时候,加入蔬菜煮烂,这样增加了菜品的清香味,卤出来的牛肉有蔬菜的香味和肉本身的鲜美味。
+ A# `) f0 W/ k: r/ I3.三种酱赋味。最后入锅内炒牛肉的时候,为了丰富口味,我们用牛油热锅,炒的酱中用到了郫县豆瓣酱、永丰香辣酱、阿香婆牛肉酱(将它们按照1:1:1的比例提前熬香),香辣鲜美。
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