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全国各地实体店的卤牛肉制作配方8 B: h6 O& ]* M! w
酱香老黄牛肉
: u+ V5 l$ s9 `# M* i* \酱香老黄牛肉这道菜选用老黄牛肉作为原料，用多种复合调味法烹制，成菜别具一格，非常受欢迎。
6 A* K7 a& a, V- E j5 S! u初加工' }( E. }8 W/ U, h, A0 u
1.将老母鸡、老水鸭各1只，新鲜猪脚、筒子骨、龙骨各2.5千克，肘子1个分别制净，入不锈钢汤桶内，加水25千克熬成骨汤15千克。
+ X2 S. X0 Z: c h. @) p3 x a2.骨汤加芹菜、大葱、小葱、青辣椒、圆葱、香菜、胡萝卜各500克，小火烧至蔬菜熟烂，过滤留汤。
5 x- T% T* a4 ^3 Y% Z1 K) ~3.选用黄牛牛腱子5千克制净，焯水，捞出冲水。: n( V, L$ g& T( G, W1 ]/ I
4.调好的底汤中加香料包熟处理& P: ^4 \0 ~5 f3 a- h" W
锅内入牛油、色拉油各30克，烧至三成热，下调好的复合酱80克炒香，下牛肉500克翻炒，下骨汤300克，加味精5克调味，临出锅淋花椒油5克，装盘后撒新鲜小米辣、葱花各3克即可。: @" l) b- e" T. d3 m
三大关键点：: |- Y$ F6 C- _. F; F2 Y2 a
1.小火浸1小时。卤牛腱子的火候要把握好，保证其成熟但不要失去筋道的口感，小火加热1小时左右。
8 O1 O7 S! p2 y0 u2.增加植物清香。我们在调卤汤的时候，加入蔬菜煮烂，这样增加了菜品的清香味，卤出来的牛肉有蔬菜的香味和肉本身的鲜美味。2 K0 K3 l$ o% g
3.三种酱赋味。最后入锅内炒牛肉的时候，为了丰富口味，我们用牛油热锅，炒的酱中用到了郫县豆瓣酱、永丰香辣酱、阿香婆牛肉酱（将它们按照1:1:1的比例提前熬香），香辣鲜美。: A$ e0 b' ]2 x1 Z4 H. a
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发表于 2018-7-19 18:43:01
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