|
|
0 x' j y p+ O; K全国各地实体店的卤牛肉制作配方2 O: @. x! Z4 k W' p* r1 g: S
五香牛肉配方一
# _' `" @# ]( b详细的比例配方" {9 j) ^8 T( E |( k* e8 a
原料:
* O& ^0 r8 u F4 B9 d牛腱子肉50千克。: K K* m1 h3 u7 b% k3 T: l i
腌制料:. t) i+ H0 o: U& \& x ^
精碘盐2500克,上等川花椒200克,小茴香100克香茅草、陈皮各50克。
/ E; S4 T( d( H/ ~# P卤制汤料:" l! @ _6 R( ]+ w
老汤30千克,纯净水10干克,冰糖800克,美极牛肉粉、糯米黄酒1千克,花雕酒、干红辣椒、老姜各500克,草菇老抽400克,大蒜头300克,京葱800克。$ Y- i* V1 V }5 Z
秘制香料包:
" [5 D- |% e! O o1 B* E5 \# W7 l" s8 x2 `/ c$ k
五香牛肉做法:
# p+ E, g9 ]* w3 {8 H8 I9 C(1)牛腱子肉用腌制料拌匀,入宜兴产的紫砂大缸中储存24小时(夏天3-4小时翻动1次,冬季则不需翻动)。% z! n2 ?0 D7 M; X6 b! V7 ^( u8 ^! h
(2)将腌制好的牛肉洗净入冷水锅中焯水,待水沸后打净浮沫,捞出自然冷却并晾干。/ l- E6 O' U) j
(3)将卤制汤料烧开,放入晾干的牛肉和秘制香料包大火烧开,小火卤制80分钟左右取出。* Q6 j# g) W# G# V. l9 C
(4)将浸汤料烧开,自然冷却至40度左右放入卤好的牛肉浸40分钟取出,切片装盘即可。
% G3 k% X4 N: Y+ D关键:
% p) X3 ]5 P( o5 h牛肉选用大别山区放羊、5岁左右、体重280千克左右的上等雄水牛肉。
: r3 W( r, ]$ I0 U% C s牛肉腌制过程中必须放在恒温在18度——20度的室内。# ?3 i$ f; P* B6 ~8 K9 K+ Y5 F
腌制牛肉必须放入宜兴产的紫砂大缸中,其具有极强的透气性,有助于牛肉自身气味和色泽的保护,并含有丰富的铁、硒等矿物质元素。) N W* T1 ?; l9 N t0 [8 m
卤制后的牛肉浸入汤料中,可使其牛肉的口感更加润滑,入味。
2 M0 W6 n1 B: q2 c$ v# O+ X* N! {3 }& x! i& w3 F- P
|
|