% H H$ Y7 G6 {' G- R! B0 p1 Q+ E Q技术关键:" h% c+ e6 v# \6 X7 a6 O
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泡椒一定要选皮厚实、有韧劲的灯笼椒或二荆条辣椒,否则炒制后容易倒瓤(指熟过劲,辣椒皮开始变软、发蔫),酸香味不足。 3 b1 A: y s2 ] 2 i, ]1 G7 I0 j% C, M4 n/ O : A1 Y$ b& `2 a% v! M SQ:红泡椒为何前后加了两次?8 Q9 C4 T* ?+ a) e% i
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吴朝珠:第一次加红泡椒主要是为了取其味道,第二次加入则是为了调色,倘若将红泡椒一次性全部加入,泡椒炒制时间过长,颜色发深、影响卖相。* b0 _0 d" P0 i u
% ?! a8 p1 t% h3 F- o& j. }9 k 6 @2 |" Y5 D" k; d& {1 A4 |5 BQ:泡椒膏是什么?为何既放泡椒又放泡椒膏?( ^9 w' G7 N6 M
. q% G P; R' h- G , h7 u4 w3 O1 V+ V2 ~2 e吴朝珠:因为许多泡椒都由工厂加工而成,香气不足,添加少许泡椒膏可以使成菜酸香浓郁。它以泡椒、小米椒为原料,辅以适量香料提炼而成,乳酸醇厚、回口绵长,有增加底味和头香的作用。; a9 Y, A) B* g `% e$ x
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Q:为何总是先下底油,再加红油?+ q5 H8 U0 O' f5 K) w/ d
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