|
|
引流菜品,为餐厅带来火爆!
2 b# J6 ]7 n. a O' X泡椒酱香顶呱呱
1 j" I6 w8 l7 g+ K! W9 A5 n& i, t" g3 O9 `$ G
) N3 P$ x, f% `0 ~% u, \5 @5 a
6 x) h" Z! m2 M) m! u" ~ Y
9 |1 n8 _( H& E- c! Q- ]5 L) |! | ^
# h3 S. e0 o4 u
3 d5 R! u: k; t2 A, T
0 `8 m, X# r; ^' R2 Q Z" l( A吴大师在重庆一家江湖菜馆吃饭时偶然发现此菜,蛙肉细嫩入味、酸香自然浓郁,一盘牛蛙很快就被同行好友们瓜分干净,于是又点了第二盘、第三盘。此菜和歌乐山辣子鸡有异曲同工之妙,将蛙肉斩成小块,加双倍的泡椒炒制,顾客在满盘泡椒里翻找牛蛙,极富乐趣。. ]8 [" y: h+ w/ C/ `
: i9 q' n( o% u- z$ k
7 G) L" s S+ \9 G6 R% v3 s3 K制作流程:( }4 N) P! k) ^, b1 X6 h; G2 n
+ X3 _* w. T9 R
/ x! e4 |0 S$ @" Q' K* x0 B1、宰杀治净的牛蛙500克砍掉头、爪,将蛙身改刀成2厘米见方的块,纳盆加盐、味精各少许抓匀,再加湿红薯粉50克抓拌均匀。把浆好的蛙肉倒入漏勺里分散开以防下入油中凝结成疙瘩。/ U; n9 g& i1 g" \4 \# T1 d4 D( C
! t2 W3 C. R6 Z
* F& A% o( F, u. @, g
2、锅入宽油烧至四成热,下浆好的牛蛙滑15秒至表面浅黄,捞出沥油备用。
: l6 b2 j3 ?. l6 O, Y; x2 z% O/ ?+ Y c1 x/ R9 _/ }7 z2 _
, d. P7 p4 \ K2 L" ^7 M
3、锅入色拉油100克,4 h# J3 g$ }7 b
+ `+ I: l9 T# f: J: d$ |
3 f0 a9 l3 J" A4 e* I" D# a8 {技术关键:9 P$ h) Z* z2 h7 W6 v: P" C
: F- U( E$ R3 w: G0 a. d
1 z+ m% P [, o5 l& \泡椒一定要选皮厚实、有韧劲的灯笼椒或二荆条辣椒,否则炒制后容易倒瓤(指熟过劲,辣椒皮开始变软、发蔫),酸香味不足。0 k' l% Q+ Z& |
! h7 y8 K& a, t6 k
r" r2 W& }( M4 @8 M7 L+ `Q:红泡椒为何前后加了两次?, B! Z* o: B5 {/ b
- T+ Y' T8 q5 l& ?1 y
0 U7 _: l: G& q+ T4 l, w吴朝珠:第一次加红泡椒主要是为了取其味道,第二次加入则是为了调色,倘若将红泡椒一次性全部加入,泡椒炒制时间过长,颜色发深、影响卖相。. ]3 l& D" V+ ~: O4 x
& ~7 P8 ]% G& I9 N" h9 {
7 W T- \" y8 g5 @: C" h
Q:泡椒膏是什么?为何既放泡椒又放泡椒膏?
4 F1 s; {' \* R3 ]; {. T, L' E% T0 S' l9 E; O2 b" v
! T d7 G/ W& t8 x& X4 X" S7 T- G
吴朝珠:因为许多泡椒都由工厂加工而成,香气不足,添加少许泡椒膏可以使成菜酸香浓郁。它以泡椒、小米椒为原料,辅以适量香料提炼而成,乳酸醇厚、回口绵长,有增加底味和头香的作用。) J2 c; M1 A7 p3 k3 m
) y) S. n& _5 ^, A
/ |% T$ @3 w% b m" D: r' Q: sQ:为何总是先下底油,再加红油?
$ u' i: J6 q4 H1 K H0 g- B- F5 s: A* X" e) I, H# o
$ K F1 o) h5 ^- B( A- h3 r吴朝珠:红油提前加大料、香料熬炼,若是与底油一同入锅,加热时油中的香气逐渐蒸发,会导致成菜香气不足。
; Q7 V: X T$ Z
( Q* e0 M: k9 D7 O7 r0 w
4 F5 M. x7 `1 `. }0 Q |
|