引流菜品，为餐厅带来火爆！ 泡椒酱香顶呱呱

听风吟

引流菜品，为餐厅带来火爆！
泡椒酱香顶呱呱
: _% W+ d4 R9 C" x: ?0 s5 m  N5 x
8 ?! C& V# I' S: |- H


: n' ]( N+ y; @; D


吴大师在重庆一家江湖菜馆吃饭时偶然发现此菜，蛙肉细嫩入味、酸香自然浓郁，一盘牛蛙很快就被同行好友们瓜分干净，于是又点了第二盘、第三盘。此菜和歌乐山辣子鸡有异曲同工之妙，将蛙肉斩成小块，加双倍的泡椒炒制，顾客在满盘泡椒里翻找牛蛙，极富乐趣。
* ~7 ^7 M$ P! \4 A7 B
! S' c3 T& l* m. u+ {5 D
4 K2 k- ~1 ?$ }  A! F- q制作流程：
2 D3 s* R: u0 l( v, `& d
$ i$ u; G2 [: C' r1 z" e! u0 e* U
; n0 J* |( ~6 U4 u) H2 j1、宰杀治净的牛蛙500克砍掉头、爪，将蛙身改刀成2厘米见方的块，纳盆加盐、味精各少许抓匀，再加湿红薯粉50克抓拌均匀。把浆好的蛙肉倒入漏勺里分散开以防下入油中凝结成疙瘩。


2、锅入宽油烧至四成热，下浆好的牛蛙滑15秒至表面浅黄，捞出沥油备用。


1 _; q2 w8 |7 m: H6 {! P3、锅入色拉油100克，

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

) B/ k% k9 z: Z9 w
技术关键：
8 E& g. X3 m% \! M6 P. u

+ }, s' W1 B4 D  y6 g9 P" H8 q泡椒一定要选皮厚实、有韧劲的灯笼椒或二荆条辣椒，否则炒制后容易倒瓤（指熟过劲，辣椒皮开始变软、发蔫），酸香味不足。

- ]' _2 p" O( _
Q：红泡椒为何前后加了两次？
/ O5 N6 \* y: ?& L' ]/ z# b

$ ?) k; w9 Q# t- x! {吴朝珠：第一次加红泡椒主要是为了取其味道，第二次加入则是为了调色，倘若将红泡椒一次性全部加入，泡椒炒制时间过长，颜色发深、影响卖相。

  ~9 Z% _+ E) u0 t4 M" o
Q：泡椒膏是什么？为何既放泡椒又放泡椒膏？

6 r* F: t4 t( W9 D2 D1 P. w: g  b2 Z7 h
吴朝珠：因为许多泡椒都由工厂加工而成，香气不足，添加少许泡椒膏可以使成菜酸香浓郁。它以泡椒、小米椒为原料，辅以适量香料提炼而成，乳酸醇厚、回口绵长，有增加底味和头香的作用。


Q：为何总是先下底油，再加红油？


  n$ y$ _( ]3 Y1 i- D" K! t2 x吴朝珠：红油提前加大料、香料熬炼，若是与底油一同入锅，加热时油中的香气逐渐蒸发，会导致成菜香气不足。
% L5 S& R) d. O

莫年初、

非常感谢平台

纠结

帮你顶下哈！！

陋女执事

先收藏啦

余瘾

感谢天下厨师

共我i

有竞争才有进步嘛

合衬你

相当不错，感谢无私分享精神！

苦妄

回帖就能看