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引流菜品，为餐厅带来火爆！ 8 r4 f. x9 t/ k1 e
泡椒酱香顶呱呱
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# n6 M7 D: z- e& c吴大师在重庆一家江湖菜馆吃饭时偶然发现此菜，蛙肉细嫩入味、酸香自然浓郁，一盘牛蛙很快就被同行好友们瓜分干净，于是又点了第二盘、第三盘。此菜和歌乐山辣子鸡有异曲同工之妙，将蛙肉斩成小块，加双倍的泡椒炒制，顾客在满盘泡椒里翻找牛蛙，极富乐趣。
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制作流程：! d# [% p) x* p; c% `
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1、宰杀治净的牛蛙500克砍掉头、爪，将蛙身改刀成2厘米见方的块，纳盆加盐、味精各少许抓匀，再加湿红薯粉50克抓拌均匀。把浆好的蛙肉倒入漏勺里分散开以防下入油中凝结成疙瘩。
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2、锅入宽油烧至四成热，下浆好的牛蛙滑15秒至表面浅黄，捞出沥油备用。
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; x! N* W; t% R2 U ?* l" h3、锅入色拉油100克，$ b$ Y% l* f+ L3 F2 {2 ~$ ]
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技术关键：
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( u4 m0 Z! e* N! [, u- v3 q& W" p* v; a泡椒一定要选皮厚实、有韧劲的灯笼椒或二荆条辣椒，否则炒制后容易倒瓤（指熟过劲，辣椒皮开始变软、发蔫），酸香味不足。6 l9 `" b+ K9 r0 E. [; ]9 Y3 X
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Q：红泡椒为何前后加了两次？
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吴朝珠：第一次加红泡椒主要是为了取其味道，第二次加入则是为了调色，倘若将红泡椒一次性全部加入，泡椒炒制时间过长，颜色发深、影响卖相。- |4 [& n; u- _; C! j3 a) S0 x, K7 i* a& z. X
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3 C& a% n# ]7 v' \Q：泡椒膏是什么？为何既放泡椒又放泡椒膏？
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吴朝珠：因为许多泡椒都由工厂加工而成，香气不足，添加少许泡椒膏可以使成菜酸香浓郁。它以泡椒、小米椒为原料，辅以适量香料提炼而成，乳酸醇厚、回口绵长，有增加底味和头香的作用。
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Q：为何总是先下底油，再加红油？
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( R i8 f% e" z吴朝珠：红油提前加大料、香料熬炼，若是与底油一同入锅，加热时油中的香气逐渐蒸发，会导致成菜香气不足。/ j& B& d" `% N) W1 i
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发表于 2017-11-17 03:27:31
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