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引流菜品，为餐厅带来火爆！
2 b# J6 ]7 n. a O' X泡椒酱香顶呱呱
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0 `8 m, X# r; ^' R2 Q Z" l( A吴大师在重庆一家江湖菜馆吃饭时偶然发现此菜，蛙肉细嫩入味、酸香自然浓郁，一盘牛蛙很快就被同行好友们瓜分干净，于是又点了第二盘、第三盘。此菜和歌乐山辣子鸡有异曲同工之妙，将蛙肉斩成小块，加双倍的泡椒炒制，顾客在满盘泡椒里翻找牛蛙，极富乐趣。. ]8 [" y: h+ w/ C/ `
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7 G) L" s S+ \9 G6 R% v3 s3 K制作流程：( }4 N) P! k) ^, b1 X6 h; G2 n
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/ x! e4 |0 S$ @" Q' K* x0 B1、宰杀治净的牛蛙500克砍掉头、爪，将蛙身改刀成2厘米见方的块，纳盆加盐、味精各少许抓匀，再加湿红薯粉50克抓拌均匀。把浆好的蛙肉倒入漏勺里分散开以防下入油中凝结成疙瘩。/ U; n9 g& i1 g" \4 \# T1 d4 D( C
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2、锅入宽油烧至四成热，下浆好的牛蛙滑15秒至表面浅黄，捞出沥油备用。
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3、锅入色拉油100克，4 h# J3 g$ }7 b
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3 f0 a9 l3 J" A4 e* I" D# a8 {技术关键：9 P$ h) Z* z2 h7 W6 v: P" C
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1 z+ m% P [, o5 l& \泡椒一定要选皮厚实、有韧劲的灯笼椒或二荆条辣椒，否则炒制后容易倒瓤（指熟过劲，辣椒皮开始变软、发蔫），酸香味不足。0 k' l% Q+ Z& |
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r" r2 W& }( M4 @8 M7 L+ `Q：红泡椒为何前后加了两次？, B! Z* o: B5 {/ b
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0 U7 _: l: G& q+ T4 l, w吴朝珠：第一次加红泡椒主要是为了取其味道，第二次加入则是为了调色，倘若将红泡椒一次性全部加入，泡椒炒制时间过长，颜色发深、影响卖相。. ]3 l& D" V+ ~: O4 x
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Q：泡椒膏是什么？为何既放泡椒又放泡椒膏？
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吴朝珠：因为许多泡椒都由工厂加工而成，香气不足，添加少许泡椒膏可以使成菜酸香浓郁。它以泡椒、小米椒为原料，辅以适量香料提炼而成，乳酸醇厚、回口绵长，有增加底味和头香的作用。) J2 c; M1 A7 p3 k3 m
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/ |% T$ @3 w% b m" D: r' Q: sQ：为何总是先下底油，再加红油？
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$ K F1 o) h5 ^- B( A- h3 r吴朝珠：红油提前加大料、香料熬炼，若是与底油一同入锅，加热时油中的香气逐渐蒸发，会导致成菜香气不足。
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发表于 2017-11-17 03:27:31
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