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川式红汤菜“麻辣肥肠鱼”及“麻辣红汤、麻辣香料油”的制法$ T8 e6 d6 W% i7 \( C( Q$ q# o. K
* d3 T$ N% f1 W) |说到肥肠鱼，各家餐馆的做法并不完全相同，如果从口味上去细分，大致可分为两种：一种是用野山椒、泡椒等作为主要的调味料，经炒制再掺鲜汤煮出味，随后下鱼块（或鱼片）和白卤熟的肥肠节，烹制成略带酸辣口味的肥肠鱼。另一种以干辣椒节、花椒、豆瓣、泡椒等作为主要调味料，做法有点类似于川式红汤菜，最后烹制成大麻大辣的肥肠鱼。
, I4 e! z4 g- A+ ]" S麻辣肥肠鱼5 z/ w# X/ H$ e: x4 W' O/ G
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* _+ d" ^+ i- Y9 Y& X首先，得提前准备自制麻辣红汤。其做法是：把菜油入锅烧热，，炒干水分后掺鲜汤，熬至出香味便好（见图）。
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1 E1 x: z5 i4 s其次，是自制麻辣香料油。这是把菜油入锅烧热后，加干辣椒节、花椒、大葱节、姜片、大蒜和多种香料入锅炼香，待离火静置晾凉后，滤去渣便得到。
6 U% ?9 o$ k& Y, R! O原料：鲜活花鲢鱼1 条白卤肥肠200 克牛舌青笋片150 克自制麻辣红汤2升自制麻辣香料油300 毫升干辣椒节、花椒、姜片、大蒜、盐、料酒、味精、红苕淀粉、花椒油、菜油各适量
3 C; m2 h% |1 Y) G制法：
* R, j6 J) h6 I& }9 s' z1.把花鲢鱼宰杀治净，取下两扇带皮鱼肉，再把鱼头、鱼尾及鱼身大骨剁成块，然后将鱼肉片成大薄片后，一起纳盆加盐、料酒和红苕淀粉拌匀码味（见图1、图2）。另把卤肥肠切成节，然后在白卤水锅里冒热了待用。
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2 E; V! U" B, [* l Y2.净锅放适量的菜油烧热，先下姜片、大蒜炒香，再掺入自制麻辣红汤，烧开后加盐和味精调味，放入鱼块和鱼片煮熟，接着淋入花椒油，便连汤带料倒入火锅盆，同时放上肥肠节（见图3、图4）。
( Y2 M# O) N, w* K3锅洗净了重新上火，放自制麻辣香料油烧热后，下干辣椒节、花椒炝香，随后倒在火锅盆里，另外搛入牛舌青笋片即可上桌（见图5、图6）。
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+ X! ^; c! M- S4 _ X* a; [说明：
`7 N% \3 [2 d/ C3 x2 j1.吃肥肠鱼时，大多会配味碟蘸食，味碟的制法是：取芹菜碎、葱花、香菜碎、油酥豆豉、油酥豆瓣和酥黄豆入碗，上桌后现舀入肥肠鱼锅里的麻辣汤汁，搅匀即成。, ^% ~; X# S# W6 k2 X
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1 A" K3 f- U7 I& A) A2.牛舌青笋片，是先把青笋（即莴苣）片成长薄片，然后在清水盆里泡脆后捞出来。把它加在烹好的肥肠鱼里，这不仅做到了荤素配搭、营养均衡，而且还丰富了成菜的口感和口味。4 b2 `3 Q$ M, o K, G
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发表于 2017-3-26 18:49:13
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