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餐厅招牌排骨菜品
5 [$ u4 {& t" `% U" R- H! m六合大排2 e- u( ]% _7 K3 e/ G
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原料：猪大排1千克，土豆200克，炸蒜蓉100克，熟青豆10克。
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调料：. G }' [) K' J# t
A料
+ A; t- C& N$ j4 O: uB料
6 V& I5 l9 A2 |& i+ s- zC料（孜然粉3克，盐、味精各2克，鸡粉5克）。) n0 B4 n, Z/ f
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制作方法：. J; C- e( @! P+ Q5 C: j% A
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8 v2 g% r/ Y& d) q" J1.将猪骨高汤加入B料熬60分钟，再加入A料调味，打渣后包入卤料包内，投回卤水中即成卤水；* V, B+ M2 K0 g' _% j0 e5 ^
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2.将大排冲净血水，入沸水中汆水，捞出入卤汤内卤30分钟，再入色拉油锅内炸成金黄色，入蒸箱内蒸1小时至酥烂备用；2 b! I8 h+ [, } g9 M8 r
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% e- t; I% t$ x3.土豆切小块，入色拉油锅内炸至成熟，金黄色时捞出，加入C料，拌匀放在器皿上，将大排盖在土豆上；3 h/ T7 X( g% Z6 P" v& n1 H
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+ A9 [6 |( f* y; |4 N4.锅内入色拉油，将面包糠炸香沥净油，与炸蒜蓉拌入精盐、鸡精、味精一起下锅炒香，撒在大排上，再撒上青豆即可。
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7 [" j2 ?$ t; P技术关键：
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3 c; t& |/ a% p1.卤水要反复卤制多次后才香，要小火慢卤，每次卤完后要打渣烧开。
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4 P' N$ K* F0 h4 v# o, ?2.炸面包糠时要用小火，切不可炸糊。' p9 ^8 u' u& r4 b, j/ B2 K9 F" z
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3.高汤制法同“鄂式酸汤肥牛”的高汤。
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' @, r4 W& j) @8 @+ I: V8 d特点：厚重的木制托盘上托着撒上烤得金黄色的整块大排，一上桌就觉得菜的分量很足，造型很大气，大排肉质十分鲜嫩，下面还埋着酥软的土豆，吃起来酱香味浓郁，咸鲜微辣。- \- i1 `8 x9 I
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窥视卡
雷达卡
发表于 2017-3-22 17:53:30
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
发表于 2017-3-29 22:30:49
