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餐厅招牌排骨菜品$ W _" ?3 Q/ a
六合大排! a( e! c) B/ ]0 h& W3 C
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原料：猪大排1千克，土豆200克，炸蒜蓉100克，熟青豆10克。, n, D0 S( Z) z& x8 ?3 @ H
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6 _; n3 W, S- a/ B2 J1 R6 ]调料：6 P$ G. E: f: r7 @
A料
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C料（孜然粉3克，盐、味精各2克，鸡粉5克）。
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) |1 a j7 W8 R' q2 t# z制作方法：5 g& v/ x' ?( S ^ m( Z5 d
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1.将猪骨高汤加入B料熬60分钟，再加入A料调味，打渣后包入卤料包内，投回卤水中即成卤水；
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2.将大排冲净血水，入沸水中汆水，捞出入卤汤内卤30分钟，再入色拉油锅内炸成金黄色，入蒸箱内蒸1小时至酥烂备用；
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" a7 r( R$ q1 g/ r3 w2 R2 ^3.土豆切小块，入色拉油锅内炸至成熟，金黄色时捞出，加入C料，拌匀放在器皿上，将大排盖在土豆上；
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4.锅内入色拉油，将面包糠炸香沥净油，与炸蒜蓉拌入精盐、鸡精、味精一起下锅炒香，撒在大排上，再撒上青豆即可。
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+ e# v" L, z5 I技术关键：
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1 C! @! n. t4 M1 W# ~$ v# r1.卤水要反复卤制多次后才香，要小火慢卤，每次卤完后要打渣烧开。& [& t! I, m; t. W6 Y
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2.炸面包糠时要用小火，切不可炸糊。( C( ?* T. w7 H7 h$ O
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. b" o8 G0 M" i" o% O3.高汤制法同“鄂式酸汤肥牛”的高汤。
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特点：厚重的木制托盘上托着撒上烤得金黄色的整块大排，一上桌就觉得菜的分量很足，造型很大气，大排肉质十分鲜嫩，下面还埋着酥软的土豆，吃起来酱香味浓郁，咸鲜微辣。* z& A9 A7 H- A1 c4 i* ]
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窥视卡
雷达卡
发表于 2017-3-22 17:53:30
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
发表于 2017-3-29 22:30:49
