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餐厅招牌排骨菜品
2 f9 `7 _6 e$ `' `7 I, h六合大排
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! V7 Z5 g, v: r原料：猪大排1千克，土豆200克，炸蒜蓉100克，熟青豆10克。
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调料：
; f, P: d; l! c I1 zA料* Q/ x# D2 m' U, y1 i8 r, q
B料
) o F% {8 a1 J2 ^C料（孜然粉3克，盐、味精各2克，鸡粉5克）。
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制作方法：+ d0 |& ^( J4 A: x
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1.将猪骨高汤加入B料熬60分钟，再加入A料调味，打渣后包入卤料包内，投回卤水中即成卤水；
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7 I* D8 \4 {1 ^4 {: c9 S; e2.将大排冲净血水，入沸水中汆水，捞出入卤汤内卤30分钟，再入色拉油锅内炸成金黄色，入蒸箱内蒸1小时至酥烂备用； K. t' V9 c. X; |4 A* u
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3.土豆切小块，入色拉油锅内炸至成熟，金黄色时捞出，加入C料，拌匀放在器皿上，将大排盖在土豆上；" ]3 k) q, L$ F5 z$ T" q
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; ]2 u; _/ d& v3 `- C& L4.锅内入色拉油，将面包糠炸香沥净油，与炸蒜蓉拌入精盐、鸡精、味精一起下锅炒香，撒在大排上，再撒上青豆即可。! A2 k. G) O$ O" F# x
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8 J" z `9 }* T技术关键：
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1.卤水要反复卤制多次后才香，要小火慢卤，每次卤完后要打渣烧开。
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- x' w6 Y6 D% d4 I2 Y2.炸面包糠时要用小火，切不可炸糊。6 T7 }- L! Y+ F% g1 z: I" Y
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3.高汤制法同“鄂式酸汤肥牛”的高汤。
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特点：厚重的木制托盘上托着撒上烤得金黄色的整块大排，一上桌就觉得菜的分量很足，造型很大气，大排肉质十分鲜嫩，下面还埋着酥软的土豆，吃起来酱香味浓郁，咸鲜微辣。, ?$ P/ |( v7 J
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窥视卡
雷达卡
发表于 2017-3-22 17:53:30
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
发表于 2017-3-29 22:30:49
