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餐厅招牌排骨菜品 w7 g$ p7 _" Z; G: R1 M1 R
六合大排# D! f8 f3 Z3 h" S
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% q0 u! ?" | F; ]原料：猪大排1千克，土豆200克，炸蒜蓉100克，熟青豆10克。
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* ?( M! L% ?- L& G( k. B W8 J调料：
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B料
2 |# R6 _' l% S7 u& A3 c( rC料（孜然粉3克，盐、味精各2克，鸡粉5克）。4 L0 o0 r5 K' h, D2 K0 Q9 \% l
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制作方法：! d9 W% K9 _0 p$ r9 [
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+ H. y6 y: n- a- _: O- @9 u1.将猪骨高汤加入B料熬60分钟，再加入A料调味，打渣后包入卤料包内，投回卤水中即成卤水；
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1 M1 m3 s1 e# s! C2 @; q6 h4 _2.将大排冲净血水，入沸水中汆水，捞出入卤汤内卤30分钟，再入色拉油锅内炸成金黄色，入蒸箱内蒸1小时至酥烂备用；
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3.土豆切小块，入色拉油锅内炸至成熟，金黄色时捞出，加入C料，拌匀放在器皿上，将大排盖在土豆上；! {' Y+ G+ W" k& D
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4.锅内入色拉油，将面包糠炸香沥净油，与炸蒜蓉拌入精盐、鸡精、味精一起下锅炒香，撒在大排上，再撒上青豆即可。
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技术关键：
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1.卤水要反复卤制多次后才香，要小火慢卤，每次卤完后要打渣烧开。
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2.炸面包糠时要用小火，切不可炸糊。
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3.高汤制法同“鄂式酸汤肥牛”的高汤。7 L( Z7 s: u' X$ F
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! T, D) ]' `! U' f& b& R特点：厚重的木制托盘上托着撒上烤得金黄色的整块大排，一上桌就觉得菜的分量很足，造型很大气，大排肉质十分鲜嫩，下面还埋着酥软的土豆，吃起来酱香味浓郁，咸鲜微辣。* l: D8 D Y# B
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发表于 2017-3-22 17:53:30
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发表于 2017-3-29 22:30:49
