豆瓣钳鱼（附特制红汤与特制胡萝卜油制作）

冷嘲热讽

/ m3 \' ~9 ~9 Q3 K6 c) C5 z（四川成都酒楼旺销特色菜品）豆瓣钳鱼（附特制红汤与特制胡萝卜油制作）
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6 j! C1 L& L5 p* C; ^===简介===
介绍:
这道豆瓣钳鱼在制作时为了保持口味清爽。没有加入豆翔或红油,而是用自制胡萝卜油炒料增色提鲜。另外,钳鱼是放入红汤中蒸熟的,比煮熟的肉质更鲜嫩入味.且形状保存得更完整。
$ w! r! s; C: p% i" M$ g酒店简介:
4 u2 O6 h9 }( c# X. _9 h1 Y作为成都最受欢迎的中高端川菜品牌之一,位于- 品天下大街的文杏酒楼绝对算系出名门 :大蓉和董事-长刘长明、红杏董事长黄信陵、天香仁和老总徐敏以个人名义共同入股,集三家之长于一身，自2005年开业以来，- 直保持看排队吃饭的旺盛人气,而粉丝捞鹅掌、文杏鸡等几道特色当家菜更是一直热卖至今,常常有客人为了品尝,专程开车绕过大半个成都来到这
0 y9 r; t+ q" z/ m  B+ m==配方==
. R/ d5 q+ {0 j原料:
4 C0 I8 G5 A3 D0 l8 |6 t. D甘鱼一条约600克(又名斑点又尾鯝)。
调料:
特制红汤2000克,特制胡萝卜油50克,蒜末30克,姜末10克,红泡椒碎30克,高汤200克、蒸鱼豉油5克、糖4克、白胡椒粉3克,香葱碎10克。
( d$ S# J9 Q% K0 [, x5 t% Q特制胡萝卜油制作:
1、胡萝卜300克洗净去皮,改刀成片,覆膜大火蒸10分钟,待变软后取出沥干,搅打成泥。
锅入色拉油500克烧至四成热，下入姜片40克、香葱段80克、洋葱丝60克小火将水汽熬干,打去渣滓,放入胡萝卜泥小火煸炒5分钟,待变红、出香,沥去渣滓即成。
- [- l8 |2 Y* f- n特制红汤制作:
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===制作===
制作方法:
( 1 )钳鱼宰杀治净,放入
4 Y- V+ F# {: M, l  s托盘,倒入特制红汤浸没,加葱段、姜片各20克,封保鲜膜放入蒸箱,旺火蒸10分钟后取出,沥去汤汁,将钳鱼装入盘中。
( 2 )锅入特制胡萝卜油50克烧至四成热，下入蒜末30克、姜末10克爆香,放入红泡椒碎30克小火炒出红色,放入高汤200克、蒸鱼豉油5克、糖4克、白胡椒粉3克炒匀炒香,勾薄芡,起锅浇于鱼身,撒香葱碎10克即可上桌。
: D( _% c" |3 m$ o技术关键:
: q9 ]( p/ B& S  O# o" _' u此菜可批量制作,文杏酒楼通常一次蒸5条 ,鱼肉蒸好后继续浸在汤汁中存进保温箱,以便持续入味,走菜时捞出装盘即可。

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澄萌

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黑魂。

师傅真的是好样的

骄纵

不知该说些什么。。。。。。就是谢谢

王浩然

豆瓣钳鱼