创新传统盐焗菜及技术要领| 盐焗生态鱼仔

伴君跳出红尘外

创新传统盐焗菜及技术要领|  盐焗生态鱼仔

盐焗，又称盐烙、盐煨等，是一种特殊的烹调方法。其做法是：把腌过味的生料或煮至半熟的原料用棉纸或玻璃纸包严裹紧后，再取数倍于主料的盐粒入锅炒热。随后盛出3/4的盐粒来放入包裹好的原料，另外盖上剩余的盐粒埋没，然后小火继续加热（也可以不加热），直到原料被焖熟。盐焗适用于鸡、鸭、鸽、鹌鹑、猪肉、牛肉、羊肉等动物性原料，成菜具有骨酥肉烂、香味浓郁、冷热皆宜的特点。
盐焗与盐焗菜的制作要领


一般来说，盐是热量的不良导体，但是把盐加热到一定的温度，并且把数量众多的热盐粒堆起来时，其散热速度也相当的缓慢，盐焗正是利用了盐的这一特性。
制作盐焗菜的几个要领：
1.由于盐焗是利用盐下锅炒烫后的余热来将原料焗熟，所以宜选用质地肥嫩的原料，否则成菜后口感发柴，味道不佳。不过，选用的原料也不可太嫩，否则焗熟的成品较难成形。
2.盐焗菜在加热时，几乎是与外界隔绝，调味品流失较少，所以咸味不能放得太重。
3.包裹原料的纸要耐高温，并且要稍大些。包裹原料时要封严，倘若有盐粒进入原料里边，就会影响到菜肴口味。
4.由于盐焗菜在加热时不移动位置，所以炒盐的温度要高，盐的用量要大（为原料的3倍以上）。而在铺盐时，应当靠锅底的盐量多一些，靠锅边上的少一些，尽量做到均匀适度、厚薄一致。
5.为了保持相对固定的温度，盐焗菜可在烤箱内制作。若是在炉火上制作，则千万不能用旺火，应当以小火慢慢加热。
6.根据原料的形体和质地，灵活掌握烹调的时间，一般要焗制20~30分钟。

盐焗生态鱼仔

把仔鱼洗净纳盆，加姜片、葱节和盐腌渍一会儿。另把青红椒切成粒，蒸熟的火腿撕成丝。
锅里放菜油烧至六成热时，下仔鱼炸至酥脆，倒出来沥油。锅里留底油，先投入青红椒粒、火腿丝炒香，再放入炸好的仔鱼并撒适量的盐焗鸡粉炒匀，起锅用铝箔纸包好，放到盛有热盐的盘中便可上桌。

盐焗蜗牛

原料：蜗牛16只  海盐1000克  椒盐料5克葱花、姜片、葱节各适量
制法：
1.蜗牛取净肉，纳盆加姜片和葱节先腌味，然后送入上火为180℃，下火160℃的烤箱，烤5分钟至熟便取出，加椒盐料一起拌匀。
2.把蜗牛壳洗净，逐个插在炒热的海盐上边，然后把蜗牛肉放回壳内，加葱花点缀即成。
盐焗烧竹鸡
原料：活竹鸡1只  姜片10克  香葱25克  姜末5克  葱花10克  味精5克  盐5克  白糖5克  麻油5毫升  玫瑰酒25毫升  八角5克  桂皮5克  白酱油10毫升  粗盐5000克  荷叶1张  棉纸1张
制法：
1.把竹鸡宰杀治净后，剖腹取内脏并洗净。取玫瑰酒、味精、麻油、香葱、姜片、八角、桂皮、盐、白糖、白酱油等拌匀，随即塞入竹鸡的腹内，待腌渍2小时后，用荷叶包好，外面裹上棉纸，并用麻绳扎牢。
2.把粗盐放铁锅内，炒至有爆炸声响时，把包好的竹鸡埋入盐内并改大火，见锅里冒青烟时，改小火焗30分钟取出来，扯去棉纸和荷叶后，把竹鸡斩件装盘。另把姜末、葱花和少量的盐放碗里调匀，浇适量的热油激香后，随斩好的鸡块一起上桌。

盐焗荷叶鸭
原料：嫩光鸭1只（约2000克）  料酒100毫升  玫瑰酒50毫升  丁香6粒  桂皮10克  八角8粒  香葱100克  生姜50克  鸡精10克  盐15克  麻油5毫升  化猪油50克  鲜荷叶2张  玻璃纸1张  粗盐5000克
制法：
1.光鸭剖腹除去内脏，砍去鸭爪并用刀背捶断鸭腿骨以后，再用盐和鸡精抹匀鸭身内外，加香葱、生姜、料酒、桂皮和八角拌匀了腌渍2小时，取出来搌净鸭身上的血水，另外把香葱、生姜、丁香、桂皮和八角塞入鸭腹内，往鸭皮上边抹匀玫瑰酒，待用。
2.把鲜荷叶放开水锅里稍烫一下，捞出来摊在案板上，再刷上化猪油和麻油，等到放上腌好的鸭包裹好，再包上玻璃纸，外层则用棉纸包好。
3.把粗盐入大铁锅，旺火炒至略有焦香味时，取一半盐粒放入铁盆内，放入包好的光鸭再盖另一半盐粒，使得整只鸭都埋没在盐粒当中。待送入焗炉猛火焗半小时后，转文火继续焗1个小时，取出来除去棉纸和玻璃纸便装盆上桌。食用之前，持剪刀将荷叶剪开便好。

东江盐焗鸡
原料：雏鸡1只（约1500克）  姜片10克  葱段10克  香菜25克  粗盐2500克  精盐30克  鸡精10克  八角末3克  麻油5毫升  沙姜粉5克  化猪油120克  花生油15毫升  棉纸2张
制法：
1.取部分精盐下锅，小火炒热后放入沙姜粉，拌匀就得到沙姜盐。另把化猪油、精盐、麻油和鸡精调成味汁，取棉纸1张刷上花生油，均待用。
2.把鸡宰杀治净后，在鸡胸处划一刀，在颈骨上剁一刀，然后用精盐擦匀鸡腹内外，待加入葱段、姜片和八角末腌味后，取未刷油的棉纸先在外面包一层，然后再用刷过油的棉纸去包裹。
3.粗盐入锅，旺火炒至略呈红色时，取出1/2来放砂锅里边，等到放入包好的整鸡后，才倒入剩余的热粗盐去掩盖。盖上锅盖后，改微火焗20分钟至熟，取出来拆掉棉纸后，把鸡肉撕成块并加味汁拌匀了，装盘时摆成“鸡”形，最后点缀些香菜并随沙姜盐一起上桌。

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