) a. p c' p. T3 N# _ 强烈推荐烹饪绝密配方 / Q, }- P* j# s6 C) ]% A
香辣片片鱼火锅 (附特制底料、老油及火锅味碟配方)
/ t+ q5 ?2 e: Z# ` 特点:鱼片滑嫩,香味扑鼻,麻辣鲜香,回味悠长。
4 {$ z& e* `6 |' d/ M4 ^! j$ i 原料:草鱼1条(约1500克),
# Z$ a3 _; n$ i. S* q& a1 i, C 红汤锅底原料(以一锅为例): ! U* x$ r# u3 @2 [3 T1 ^
+ X- M& J* S5 C; l H! t1 | 特制底料及老油配方制作(批量):
: G) F( m# k7 I- e/ T 原料:
6 r& u/ j) {- t6 G" X 制作过程:
, O/ Q0 R0 M# _3 F 1、将净锅入旺火中烧热后把色拉油放入烧至七成热,再放入姜片和葱节炸干水分后将葱节捞出不用。
' Z: d1 @5 M. m3 V 2、将郫县豆辦缓缓放入油中炒散之后,再把糍粑辣椒徐徐放入。这时,应用锅铲不停的铲动锅底,以防粘锅。待10余分钟之后,将火关小,慢慢炒制。约40余分钟后,至郫县豆辦和糍粑辣椒油润发亮,锅中油起鱼籽泡时将醪糟和香料放入。
! T: Y x3 k% Q 3、约10余分钟后,至醪糟的水分挥发之后,而锅中之油变得清澈时便将火关熄或将锅端离火口。待其冷后用漏勺打去油中的料渣(即所谓的底枓)。然后将锅中所留之油另找东西装好备用(即所谓的老油)。 6 e" F1 r& v o" [- e5 M/ J; l
制作关键: 4 S/ ^0 T" v* U$ h
检验锅中油是否清澈,当油还在火口时,将炒勺轻轻放入油中,让油慢慢流进勺中装满,如果勺中的油清澈见底而无尘渣则证明锅中之油已清澈。
/ d1 O5 K7 j4 _6 L* K- v% U+ k4 q 老干妈味碟制作:
! J" c, e3 K. s, P 原料:老干妈的豆豉50克,葱花2克,吞菜末2克,味精0.5克,酥碎花生仁1克,榨菜末0.5克。 ) }# v2 A2 x3 T7 F4 k8 f5 \4 C1 Q' M
制法:
! h/ A- O* y& U+ n* S, Z* w 1、将原料全部放入制作味碟的碗中备用。
# |( s+ `& P1 d6 g! q) Y$ H& n 2、待火锅红汤烧沸后舀入适量的汤卤入碗中即成,汤卤和其配枓的容量有大半碗即可。 + @" }# b4 j1 x, N0 C
香油腐乳味碟制作:
4 a" w# H1 j4 p$ p 原料: ! {! B$ h! D% A8 J
桥牌豆腐乳1/4块,清汤10克,香油40克,味精0.5克,蒜泥1克。 : K# r a+ T$ @4 c- k( x+ g1 O
制作: & i4 U. ^$ m4 \
1、将豆腐乳用刀压成泥状后放入鲜汤中调匀。 $ ~% F+ w+ g, X- s
2、将调匀的豆腐乳放入味碟碗中,再放入蒜泥、味精和香油。 + c7 [; d- N5 u! y3 o. u2 }; ]6 C
制作关键: 9 X( @, `5 b" r) H) M
豆腐乳只是稍取其味即可,不能过多,否则会适得其反。蒜泥应适可而止,否则会压住番茄酸味。 * j* w, Y6 r) m7 q2 h7 [
制作过程:
# _' U8 e$ y& m Z (1)首先将鱼除鳞、腮,剖腹除尽内脏,用清水洗净待用;将鱼从腮部往鱼身方向0.5厘米处用刀将头部和鱼身分开待用。
; S; L9 L6 ]2 A2 a% N* d. h3 s (2)将鱼身片成大薄片,鱼头斩成四块,分别用A料码匀盐渍待用;将鱼片拣去姜葱后用清水洗净,然后放入B料上浆备用。
- g- n& H: H! v; W (3)净锅下入色拉油烧至七成热后,将鱼片放入过油即捞出备用。
! F/ W& B; t8 J1 _ (4)将锅底原料中的底枓、冰糖、花椒、鸡精、胡椒粉、黄酒逐一放入火锅中,然后放入鲜汤,将所放佐料搅匀。最后将老油掺入其中,红汤锅底制成。
2 W( M% H- O0 y (5)将过油后的鱼片用条盘装好,与老干妈味碟一同上桌。
2 l( f" f, s9 e. x9 x4 N3 C- X (6)将火锅锅端到餐桌里面的煤气灶上,将火打燃,待沸后将红汤汤卤舀入味碟中。 % a& V( y2 [3 r+ a5 A0 o, I }; j
(7)先将盐渍后的鱼头放入火锅内,再将鱼片放入红汤中煮鱼至断生即可食用。
; i* T G- Y/ p* `% W 制作关键:
6 r' m$ y$ l& t 1、鱼片不能过薄,应比水煮鱼、酸菜鱼的鱼片稍厚,这样在煮食时不易变碎。 8 M7 @- b3 j; h2 o! }. A
2、码鱼片的淀粉不宜过多,只起紧皮作用,否则吃起来口感不佳。 & A* m4 ^" a/ n
3、在过油时,一次性放入鱼片不宜过多,否则会造成鱼片碎烂,且其只起着紧皮和除腥之用。所以不能久炸,用旺油过油即可。 1 M. H' K R+ ]
4、当鱼片煮至断生后,应将火调至微火,以保持汤卤表面开而不沸的状态。 6 h1 W! l% C+ ^ [; @$ D
5、当鱼吃完之后,可配备时令小菜上桌烫食。但应注意的是,应将鱼吃完之后再放入小菜烫食。否则会造成鱼片碎烂而无法食用。并且会造成鱼的风味大减。 6 C$ y' f5 t2 ?1 v) d
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