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强烈推荐烹饪绝密配方 香辣片片鱼火锅 (附特制底料、老油及火锅味碟配方)

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厨艺豆

金牌炒锅

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发表于 2018-1-20 17:46:55 | 显示全部楼层 |阅读模式
1_副本.jpg ! B5 ~" e  ?5 ~8 g/ [
强烈推荐烹饪绝密配方 9 W1 z6 _. }' {2 u
香辣片片鱼火锅 (附特制底料、老油及火锅味碟配方)
/ b0 x# m( I% C1 f* b  d特点:鱼片滑嫩,香味扑鼻,麻辣鲜香,回味悠长。- D. _( {% ^& u* n$ W2 ]: D) B
原料:草鱼1条(约1500克),
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6 K( ]( T$ [6 G. `
红汤锅底原料(以一锅为例):
. _! {! [& u( e' I# _/ M- L
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7 A2 r( j7 l* ?- r- a) I$ f
特制底料及老油配方制作(批量):
( r, s9 V; V6 N$ g; a5 s/ X! c( O原料:
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: M1 I, U1 j/ L+ y4 g. b! W
制作过程:: j7 l, E0 V0 w1 K9 `
1、将净锅入旺火中烧热后把色拉油放入烧至七成热,再放入姜片和葱节炸干水分后将葱节捞出不用。- Z5 ~+ _7 b% q2 S* [5 P2 i( P
2、将郫县豆辦缓缓放入油中炒散之后,再把糍粑辣椒徐徐放入。这时,应用锅铲不停的铲动锅底,以防粘锅。待10余分钟之后,将火关小,慢慢炒制。约40余分钟后,至郫县豆辦和糍粑辣椒油润发亮,锅中油起鱼籽泡时将醪糟和香料放入。
3 a$ z3 N/ G1 ~3、约10余分钟后,至醪糟的水分挥发之后,而锅中之油变得清澈时便将火关熄或将锅端离火口。待其冷后用漏勺打去油中的料渣(即所谓的底枓)。然后将锅中所留之油另找东西装好备用(即所谓的老油)。
' R3 D( y3 @" B+ O8 m制作关键:) ]6 w% H" @4 L
检验锅中油是否清澈,当油还在火口时,将炒勺轻轻放入油中,让油慢慢流进勺中装满,如果勺中的油清澈见底而无尘渣则证明锅中之油已清澈。   y0 Q8 t4 J# [) U) g* D8 U5 {
老干妈味碟制作:
5 n0 D4 ~- r# b; l原料:老干妈的豆豉50克,葱花2克,吞菜末2克,味精0.5克,酥碎花生仁1克,榨菜末0.5克。 0 y* u7 j  Q5 W4 Z
制法:
, ~) p( P) |6 A- n" G# F6 V7 ~! G8 A1、将原料全部放入制作味碟的碗中备用。3 B% z) f5 K0 f, ?8 E
2、待火锅红汤烧沸后舀入适量的汤卤入碗中即成,汤卤和其配枓的容量有大半碗即可。
" Y8 l* F. |0 ?8 M$ r" c香油腐乳味碟制作:# N. |6 R; _, ^! `8 O$ @
原料:2 i# a* M9 m1 v# M. {1 e
桥牌豆腐乳1/4块,清汤10克,香油40克,味精0.5克,蒜泥1克。. f. H& ]7 a9 j
制作:
7 G! o( b5 y( X  [- b1、将豆腐乳用刀压成泥状后放入鲜汤中调匀。% M4 `) L4 X+ H6 \# q; U, m
2、将调匀的豆腐乳放入味碟碗中,再放入蒜泥、味精和香油。 7 n! Y- K, @8 {( @7 G: C
制作关键:
2 i# i6 w8 X! e: J) K  b* b- i% L豆腐乳只是稍取其味即可,不能过多,否则会适得其反。蒜泥应适可而止,否则会压住番茄酸味。
9 W" _% F0 q6 y- {制作过程:* c. i1 }% A+ H
(1)首先将鱼除鳞、腮,剖腹除尽内脏,用清水洗净待用;将鱼从腮部往鱼身方向0.5厘米处用刀将头部和鱼身分开待用。
& W- J' a6 W7 B3 g' t(2)将鱼身片成大薄片,鱼头斩成四块,分别用A料码匀盐渍待用;将鱼片拣去姜葱后用清水洗净,然后放入B料上浆备用。0 P  `( J* z1 w1 }7 C
(3)净锅下入色拉油烧至七成热后,将鱼片放入过油即捞出备用。 * Q# B9 |8 \( K7 X
(4)将锅底原料中的底枓、冰糖、花椒、鸡精、胡椒粉、黄酒逐一放入火锅中,然后放入鲜汤,将所放佐料搅匀。最后将老油掺入其中,红汤锅底制成。5 Z' f" d. @# U5 Z: h: s) r; P
(5)将过油后的鱼片用条盘装好,与老干妈味碟一同上桌。+ l; G9 s% _' d% p. a
(6)将火锅锅端到餐桌里面的煤气灶上,将火打燃,待沸后将红汤汤卤舀入味碟中。
5 M  u$ R7 B. @7 ]* l(7)先将盐渍后的鱼头放入火锅内,再将鱼片放入红汤中煮鱼至断生即可食用。
. w/ C+ h  q. P8 B3 n% |1 e; `制作关键:2 d; X: Y5 O. _2 Z! f2 L
1、鱼片不能过薄,应比水煮鱼、酸菜鱼的鱼片稍厚,这样在煮食时不易变碎。# N# i! g/ O% Z3 y$ t8 Z
2、码鱼片的淀粉不宜过多,只起紧皮作用,否则吃起来口感不佳。- R: |& O! U4 U% E% z) |4 H
3、在过油时,一次性放入鱼片不宜过多,否则会造成鱼片碎烂,且其只起着紧皮和除腥之用。所以不能久炸,用旺油过油即可。
, M/ I$ f. c! i& c) i4、当鱼片煮至断生后,应将火调至微火,以保持汤卤表面开而不沸的状态。
& M4 x0 h5 `" a" ^+ H% j# e  [) r5、当鱼吃完之后,可配备时令小菜上桌烫食。但应注意的是,应将鱼吃完之后再放入小菜烫食。否则会造成鱼片碎烂而无法食用。并且会造成鱼的风味大减。) K5 i) f- \9 j+ {
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发表于 2018-2-3 22:32:17 | 显示全部楼层

RE: 强烈推荐烹饪绝密配方 香辣片片鱼火锅 (附特制底料、老油及火锅味碟配方)

多多支持,感谢分享。。
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发表于 2018-2-3 22:35:34 | 显示全部楼层
有竞争才有进步嘛
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发表于 2018-2-3 23:11:31 | 显示全部楼层
谢谢啊{:3_51:}
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发表于 2018-2-4 11:31:45 | 显示全部楼层
冒泡看帖{:3_63:}
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发表于 2018-2-5 19:38:25 | 显示全部楼层
您的分享很有用
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发表于 2018-2-5 22:16:53 | 显示全部楼层
支持一下
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发表于 2018-2-6 17:31:51 | 显示全部楼层
终于找到个能学习烹饪技术的网站了
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发表于 2018-2-6 21:16:39 | 显示全部楼层
伴君跳出红尘外帖子写的真好~
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发表于 2018-2-9 09:26:09 | 显示全部楼层
不错不错,楼主您辛苦了。。。
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