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强烈推荐烹饪绝密配方 香辣片片鱼火锅 (附特制底料、老油及火锅味碟配方)

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厨艺豆

金牌炒锅

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发表于 2018-1-20 17:46:55 | 显示全部楼层 |阅读模式
1_副本.jpg 3 k5 j# o! V- }" u5 l6 M, e
强烈推荐烹饪绝密配方 , C8 l- u  B9 Q( ^% W
香辣片片鱼火锅 (附特制底料、老油及火锅味碟配方)  m5 [2 `5 a9 _+ P% E
特点:鱼片滑嫩,香味扑鼻,麻辣鲜香,回味悠长。& T: [+ o& ?; H, V' K
原料:草鱼1条(约1500克),
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0 c- }, a- c+ F: j红汤锅底原料(以一锅为例):% M" v& P' X2 O; U& V
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: c/ y" q( v& Z
特制底料及老油配方制作(批量):
9 c" }9 J9 V. c& P* G原料:
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! s7 m- E- S  W5 \! J5 }
制作过程:
: a4 r* f, _+ F4 m9 ?3 ?1、将净锅入旺火中烧热后把色拉油放入烧至七成热,再放入姜片和葱节炸干水分后将葱节捞出不用。
5 s7 i: p7 Q4 e- H) s1 h2、将郫县豆辦缓缓放入油中炒散之后,再把糍粑辣椒徐徐放入。这时,应用锅铲不停的铲动锅底,以防粘锅。待10余分钟之后,将火关小,慢慢炒制。约40余分钟后,至郫县豆辦和糍粑辣椒油润发亮,锅中油起鱼籽泡时将醪糟和香料放入。6 G4 d- `6 A& o
3、约10余分钟后,至醪糟的水分挥发之后,而锅中之油变得清澈时便将火关熄或将锅端离火口。待其冷后用漏勺打去油中的料渣(即所谓的底枓)。然后将锅中所留之油另找东西装好备用(即所谓的老油)。0 [; k3 q( N2 v6 T( y2 m
制作关键:
" W9 q% l2 [; X0 g, x1 q检验锅中油是否清澈,当油还在火口时,将炒勺轻轻放入油中,让油慢慢流进勺中装满,如果勺中的油清澈见底而无尘渣则证明锅中之油已清澈。
, x1 M4 I8 ?) m8 F. s" g老干妈味碟制作:
8 R/ w3 U1 D1 }; V原料:老干妈的豆豉50克,葱花2克,吞菜末2克,味精0.5克,酥碎花生仁1克,榨菜末0.5克。 ( C: y7 i4 h9 Y) k8 j
制法:
0 b3 Q/ X. B8 r) }1、将原料全部放入制作味碟的碗中备用。
% j- J0 u( X! l: E2、待火锅红汤烧沸后舀入适量的汤卤入碗中即成,汤卤和其配枓的容量有大半碗即可。' p( V6 ~- @/ I, z
香油腐乳味碟制作:
. Q! }9 s, a- c6 I( X  V$ }原料:' |  |+ M2 \8 K/ G
桥牌豆腐乳1/4块,清汤10克,香油40克,味精0.5克,蒜泥1克。- j0 o! }. q& J, h
制作:
# }3 R- w( {8 J$ j1、将豆腐乳用刀压成泥状后放入鲜汤中调匀。
: U/ d3 Q1 p* E0 C+ O5 j) j2、将调匀的豆腐乳放入味碟碗中,再放入蒜泥、味精和香油。 # p" M2 f4 A) X6 U+ w# ]
制作关键:" ?4 L( K1 W3 B5 z" D* e
豆腐乳只是稍取其味即可,不能过多,否则会适得其反。蒜泥应适可而止,否则会压住番茄酸味。
+ z& K* `  Z7 r+ M/ G8 ?制作过程:
2 g' U8 u) R" j' T: f9 }4 d(1)首先将鱼除鳞、腮,剖腹除尽内脏,用清水洗净待用;将鱼从腮部往鱼身方向0.5厘米处用刀将头部和鱼身分开待用。' ^- P1 J/ Y. O
(2)将鱼身片成大薄片,鱼头斩成四块,分别用A料码匀盐渍待用;将鱼片拣去姜葱后用清水洗净,然后放入B料上浆备用。% n& O9 n- \+ a% v0 z, V8 a! E
(3)净锅下入色拉油烧至七成热后,将鱼片放入过油即捞出备用。 3 Z) x2 w6 r, W2 O6 r( o& R
(4)将锅底原料中的底枓、冰糖、花椒、鸡精、胡椒粉、黄酒逐一放入火锅中,然后放入鲜汤,将所放佐料搅匀。最后将老油掺入其中,红汤锅底制成。* G* y1 t3 [( a( b
(5)将过油后的鱼片用条盘装好,与老干妈味碟一同上桌。
$ _! |; f& `5 V(6)将火锅锅端到餐桌里面的煤气灶上,将火打燃,待沸后将红汤汤卤舀入味碟中。. c; z6 T* }% t. _
(7)先将盐渍后的鱼头放入火锅内,再将鱼片放入红汤中煮鱼至断生即可食用。 9 b# b. v& n6 b( j( I) a7 P
制作关键:5 o* ^9 V$ {- m3 L7 `1 g9 ]( @
1、鱼片不能过薄,应比水煮鱼、酸菜鱼的鱼片稍厚,这样在煮食时不易变碎。1 D6 U4 i; C3 x; o6 {
2、码鱼片的淀粉不宜过多,只起紧皮作用,否则吃起来口感不佳。& d5 }1 P3 r" a4 U% A! [( \
3、在过油时,一次性放入鱼片不宜过多,否则会造成鱼片碎烂,且其只起着紧皮和除腥之用。所以不能久炸,用旺油过油即可。 0 T% v# W% v' I/ _' j* K
4、当鱼片煮至断生后,应将火调至微火,以保持汤卤表面开而不沸的状态。6 j5 X! ?/ p# x1 j& H6 X/ p3 _
5、当鱼吃完之后,可配备时令小菜上桌烫食。但应注意的是,应将鱼吃完之后再放入小菜烫食。否则会造成鱼片碎烂而无法食用。并且会造成鱼的风味大减。' T- v; m. o2 X7 j
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厨艺豆

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发表于 2018-2-3 22:32:17 | 显示全部楼层

RE: 强烈推荐烹饪绝密配方 香辣片片鱼火锅 (附特制底料、老油及火锅味碟配方)

多多支持,感谢分享。。
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发表于 2018-2-3 22:35:34 | 显示全部楼层
有竞争才有进步嘛
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发表于 2018-2-3 23:11:31 | 显示全部楼层
谢谢啊{:3_51:}
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发表于 2018-2-4 11:31:45 | 显示全部楼层
冒泡看帖{:3_63:}
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发表于 2018-2-5 19:38:25 | 显示全部楼层
您的分享很有用
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发表于 2018-2-5 22:16:53 | 显示全部楼层
支持一下
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发表于 2018-2-6 17:31:51 | 显示全部楼层
终于找到个能学习烹饪技术的网站了
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发表于 2018-2-6 21:16:39 | 显示全部楼层
伴君跳出红尘外帖子写的真好~
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发表于 2018-2-9 09:26:09 | 显示全部楼层
不错不错,楼主您辛苦了。。。
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