只需一步,快速开始

登录 | 立即注册 | 找回密码
查看: 12416|回复: 35
收起左侧

强烈推荐烹饪绝密配方 香辣片片鱼火锅 (附特制底料、老油及火锅味碟配方)

[复制链接]

219

回帖

1117

贡献

6107

厨艺豆

金牌炒锅

Rank: 8Rank: 8Rank: 8Rank: 8

积分
2261
发表于 2018-1-20 17:46:55 | 显示全部楼层 |阅读模式
1_副本.jpg
) a. p  c' p. T3 N# _强烈推荐烹饪绝密配方 / Q, }- P* j# s6 C) ]% A
香辣片片鱼火锅 (附特制底料、老油及火锅味碟配方)
/ t+ q5 ?2 e: Z# `特点:鱼片滑嫩,香味扑鼻,麻辣鲜香,回味悠长。
4 {$ z& e* `6 |' d/ M4 ^! j$ i原料:草鱼1条(约1500克),
游客,如果您要查看本帖隐藏内容请回复

# Z$ a3 _; n$ i. S* q& a1 i, C红汤锅底原料(以一锅为例):! U* x$ r# u3 @2 [3 T1 ^
游客,如果您要查看本帖隐藏内容请回复

+ X- M& J* S5 C; l  H! t1 |特制底料及老油配方制作(批量):
: G) F( m# k7 I- e/ T原料:
游客,如果您要查看本帖隐藏内容请回复

6 r& u/ j) {- t6 G" X制作过程:
, O/ Q0 R0 M# _3 F1、将净锅入旺火中烧热后把色拉油放入烧至七成热,再放入姜片和葱节炸干水分后将葱节捞出不用。
' Z: d1 @5 M. m3 V2、将郫县豆辦缓缓放入油中炒散之后,再把糍粑辣椒徐徐放入。这时,应用锅铲不停的铲动锅底,以防粘锅。待10余分钟之后,将火关小,慢慢炒制。约40余分钟后,至郫县豆辦和糍粑辣椒油润发亮,锅中油起鱼籽泡时将醪糟和香料放入。
! T: Y  x3 k% Q3、约10余分钟后,至醪糟的水分挥发之后,而锅中之油变得清澈时便将火关熄或将锅端离火口。待其冷后用漏勺打去油中的料渣(即所谓的底枓)。然后将锅中所留之油另找东西装好备用(即所谓的老油)。6 e" F1 r& v  o" [- e5 M/ J; l
制作关键:4 S/ ^0 T" v* U$ h
检验锅中油是否清澈,当油还在火口时,将炒勺轻轻放入油中,让油慢慢流进勺中装满,如果勺中的油清澈见底而无尘渣则证明锅中之油已清澈。
/ d1 O5 K7 j4 _6 L* K- v% U+ k4 q老干妈味碟制作:
! J" c, e3 K. s, P原料:老干妈的豆豉50克,葱花2克,吞菜末2克,味精0.5克,酥碎花生仁1克,榨菜末0.5克。 ) }# v2 A2 x3 T7 F4 k8 f5 \4 C1 Q' M
制法:
! h/ A- O* y& U+ n* S, Z* w1、将原料全部放入制作味碟的碗中备用。
# |( s+ `& P1 d6 g! q) Y$ H& n2、待火锅红汤烧沸后舀入适量的汤卤入碗中即成,汤卤和其配枓的容量有大半碗即可。+ @" }# b4 j1 x, N0 C
香油腐乳味碟制作:
4 a" w# H1 j4 p$ p原料:! {! B$ h! D% A8 J
桥牌豆腐乳1/4块,清汤10克,香油40克,味精0.5克,蒜泥1克。: K# r  a+ T$ @4 c- k( x+ g1 O
制作:& i4 U. ^$ m4 \
1、将豆腐乳用刀压成泥状后放入鲜汤中调匀。$ ~% F+ w+ g, X- s
2、将调匀的豆腐乳放入味碟碗中,再放入蒜泥、味精和香油。 + c7 [; d- N5 u! y3 o. u2 }; ]6 C
制作关键:9 X( @, `5 b" r) H) M
豆腐乳只是稍取其味即可,不能过多,否则会适得其反。蒜泥应适可而止,否则会压住番茄酸味。 * j* w, Y6 r) m7 q2 h7 [
制作过程:
# _' U8 e$ y& m  Z(1)首先将鱼除鳞、腮,剖腹除尽内脏,用清水洗净待用;将鱼从腮部往鱼身方向0.5厘米处用刀将头部和鱼身分开待用。
; S; L9 L6 ]2 A2 a% N* d. h3 s(2)将鱼身片成大薄片,鱼头斩成四块,分别用A料码匀盐渍待用;将鱼片拣去姜葱后用清水洗净,然后放入B料上浆备用。
- g- n& H: H! v; W(3)净锅下入色拉油烧至七成热后,将鱼片放入过油即捞出备用。
! F/ W& B; t8 J1 _(4)将锅底原料中的底枓、冰糖、花椒、鸡精、胡椒粉、黄酒逐一放入火锅中,然后放入鲜汤,将所放佐料搅匀。最后将老油掺入其中,红汤锅底制成。
2 W( M% H- O0 y(5)将过油后的鱼片用条盘装好,与老干妈味碟一同上桌。
2 l( f" f, s9 e. x9 x4 N3 C- X(6)将火锅锅端到餐桌里面的煤气灶上,将火打燃,待沸后将红汤汤卤舀入味碟中。% a& V( y2 [3 r+ a5 A0 o, I  }; j
(7)先将盐渍后的鱼头放入火锅内,再将鱼片放入红汤中煮鱼至断生即可食用。
; i* T  G- Y/ p* `% W制作关键:
6 r' m$ y$ l& t1、鱼片不能过薄,应比水煮鱼、酸菜鱼的鱼片稍厚,这样在煮食时不易变碎。8 M7 @- b3 j; h2 o! }. A
2、码鱼片的淀粉不宜过多,只起紧皮作用,否则吃起来口感不佳。& A* m4 ^" a/ n
3、在过油时,一次性放入鱼片不宜过多,否则会造成鱼片碎烂,且其只起着紧皮和除腥之用。所以不能久炸,用旺油过油即可。 1 M. H' K  R+ ]
4、当鱼片煮至断生后,应将火调至微火,以保持汤卤表面开而不沸的状态。6 h1 W! l% C+ ^  [; @$ D
5、当鱼吃完之后,可配备时令小菜上桌烫食。但应注意的是,应将鱼吃完之后再放入小菜烫食。否则会造成鱼片碎烂而无法食用。并且会造成鱼的风味大减。6 C$ y' f5 t2 ?1 v) d

7 R  c" k$ }& B* C) ?' v; e1 h& [
楼主热帖
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

36

回帖

260

贡献

2609

厨艺豆

一星炒锅

Rank: 6Rank: 6

积分
454
发表于 2018-2-3 22:32:17 | 显示全部楼层

RE: 强烈推荐烹饪绝密配方 香辣片片鱼火锅 (附特制底料、老油及火锅味碟配方)

多多支持,感谢分享。。
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

173

回帖

25

贡献

120

厨艺豆

餐饮新秀

Rank: 5Rank: 5Rank: 5

积分
204
发表于 2018-2-3 22:35:34 | 显示全部楼层
有竞争才有进步嘛
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

191

回帖

31

贡献

120

厨艺豆

餐饮新秀

Rank: 5Rank: 5Rank: 5

积分
215
发表于 2018-2-3 23:11:31 | 显示全部楼层
谢谢啊{:3_51:}
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

172

回帖

20

贡献

120

厨艺豆

厨界新秀

Rank: 4Rank: 4

积分
170
发表于 2018-2-4 11:31:45 | 显示全部楼层
冒泡看帖{:3_63:}
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

210

回帖

38

贡献

80

厨艺豆

餐饮新秀

Rank: 5Rank: 5Rank: 5

积分
232
发表于 2018-2-5 19:38:25 | 显示全部楼层
您的分享很有用
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

202

回帖

135

贡献

627

厨艺豆

一星炒锅

Rank: 6Rank: 6

积分
411
发表于 2018-2-5 22:16:53 | 显示全部楼层
支持一下
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

96

回帖

114

贡献

746

厨艺豆

餐饮新秀

Rank: 5Rank: 5Rank: 5

积分
287
发表于 2018-2-6 17:31:51 | 显示全部楼层
终于找到个能学习烹饪技术的网站了
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

218

回帖

27

贡献

77

厨艺豆

餐饮新秀

Rank: 5Rank: 5Rank: 5

积分
236
发表于 2018-2-6 21:16:39 | 显示全部楼层
伴君跳出红尘外帖子写的真好~
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

180

回帖

35

贡献

80

厨艺豆

餐饮新秀

Rank: 5Rank: 5Rank: 5

积分
215
发表于 2018-2-9 09:26:09 | 显示全部楼层
不错不错,楼主您辛苦了。。。
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

发表回复

您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册  

本版积分规则

小黑屋|厨艺网 ( 新ICP备14001039号-2 )|新公网安备 65010402001648号  

Copyright 2021 最新最精彩-社区论坛 版权所有 All Rights Reserved.

Powered by Discuz! X3.4 Copyright
© 2001-2021 Comsenz Inc.    All Rights Reserved.

小黑屋|厨艺网 ( 新ICP备14001039号-2 )|新公网安备 65010402001648号  

GMT+8, 2025-7-31 06:05 , Processed in 0.190138 second(s), 26 queries.

快速回复 返回顶部 返回列表