推荐厨师烹饪招牌菜 做法 鱼头呼饼（附秘制风味酱料配方）

伴君跳出红尘外

推荐厨师烹饪招牌菜 做法
鱼头呼饼（附秘制风味酱料配方）
介绍：
剁椒鱼头是湘潭的一款经典名菜，以鱼头的鲜味和剁辣椒的鲜辣红遍大江南北，与之媲美的东北呼饼鱼头，利用高压锅真空原理，将农家手擀呼饼与鱼头一起压制，具有东北独特的酱香口味，火得“一塌糊涂”，还因此衍生出了N款呼饼系列菜。
8 F/ }' N, @5 e4 Z& F" f1 e像鱼头呼饼这样一锅出菜，不仅增加了上菜速度，特制的呼饼还具有保温功能指数，令菜品毛利高达50％以上。如果一道菜具备了以上几点市场硬指标，还有不火的理由吗？
: S) Z, E& T5 |+ F. u土技法：
自制农家呼饼与鱼头一起用高压锅压制，非常有特色。
技术特点：
. v' e9 H" t: m! }5 r( B% P1、呼饼菜创作灵感：
锦州除了烧烤外，呼饼也广为人知，成为当地的一个土特色。传统农家呼饼上桌是和菜品分开上的，饼是饼，菜是菜，时间久了菜品很容易变冷，于是我改良了呼饼的上菜形式，将其铺在原料上（鱼头或排骨等），上桌后再改刀。呼饼铺在原料上，不仅能保温，还能让味道都留在其中，不跑味。呼饼在吸收充足的酱汁后，变得更加劲道有滋味。
2、八张呼饼一起压：
. ?1 E, W( g! y. Z" K3 s呼饼是东北的一种特色面食，具有软糯劲道、皮薄如翼的特点，这种饼制作起来简单快捷，很容易吸收菜品酱汁的味道，令饼的口味也丰富起来。制作方法如下：（见下文）
3、原料先炒再入高压锅：
原料在放入高压锅前，先用油锅煸炒几下，这样可以增加干香味，并且令食材容易成熟。食材摆放的位置也很重要，例如排骨豆角土豆呼饼，在放的时候要先将排骨垫底，再铺上豆角，然后放土豆，因为土豆含大量的淀粉，放在锅底易糊，最上层再铺呼饼。呼饼成熟后吸收了大量酱汁，上桌时要将其翻转过来，令吸收酱汁、发金黄色的一面面向食客。
4、量好一勺汤：
' W/ O+ ], y: f1 Z7 a所有食材放入锅中后，还要加水或清汤，水量要控制好，多了菜品口感不好，少了容易糊底。一般呼饼菜系列加一手勺半的水即可，用高压锅压制7-8分钟刚好。
, \0 {% {5 p: Z8 [: V5 b5、高压锅火候控制：
原料入高压锅后，封口加热，待上来气后，先用大火将其烧滚，再转小火压熟。一般鱼头菜要7分钟，排骨、肉类压制8分钟即可。
+ k5 M; `4 _" j1 s技术解答：
  U+ C! \% C& V" X- E: a2 t问：和呼饼的面粉是否有特殊要求？
菜师傅答：是的。和呼饼的面建议用高筋面粉，因其蛋白质含量高，筋度强，可以增加呼饼的弹性。
问：8张面饼放在一起压制，会不会出现中间心不熟的情况？
! ^) Y& [, z" u4 E7 C: _菜师傅答：不会的。这就是为什么用高压锅来压饼，高压锅特有的真空环境以及超强的压力，可以令原料迅速成熟，压制8分钟后，生排骨也变熟了，更何况面饼。用高压锅压饼，面饼很容易成熟，并且口感松软，不发硬。
' r; o, S' F$ d; b问：制作呼饼的时候，是否可以刷豆油防止其粘连，还能使其发黄发亮？
菜师傅答：不建议刷豆油，虽然豆油可以令其发黄，但特殊的豆腥味会遮住菜品的香味，烹制过程中也易起沫，影响美观。可以刷黄油试一下，增加饼的奶香味，也可令其发黄。
" ^% |: t: j  H$ p" g0 D原料：胖头鱼头，500克，高筋面粉150克。
调料：豆油50克，熟猪油10克，秘制风味酱料100克，葱段、姜片、大蒜、辣椒各8克，色拉油1千克（约耗30克），老汤75克，香菜4克。
, a8 {2 D3 S1 `8 T5 N秘制风味酱料配方：

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" s5 C( Z  s) L- u3 q特制呼饼制作工艺：

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9 k& Q( u- }1 Y& ?# {3 b6 K6 s制作方法：
（1）鱼头劈开，下入六成热油中炸至金黄色倒出；把和好的面制成剂子，擀成饼，刷色拉油，制成8张呼饼面坯。
+ X, B9 {: a$ p# X（2）另起净锅，将豆油、熟猪油烧热，下入葱、姜、蒜、辣椒煸香，再下秘制风味酱料，烹入老汤，烧开倒入高压锅，下鱼头，上面铺上呼饼生坯，扣上盖，大火烧开，再转小火压7分钟，取出装盘，撒入香菜即可。
铁锅熬鱼（附熬鱼专用汤配方和秘制鱼汤料酱配方）
6 s3 t; ~2 d; u* a7 |; p特点：
/ d& L% H  p$ C- f% a用木柈子烧铸铁锅（木柈子，方言，即大块的劈柴），再熬煮江中捕捞的大鱼，真得别有风味。
" {6 p' Y# ?+ J4 P创意：
铁锅熬鱼充分满足了消费者“吃健康”的需求，菜品种类丰富，鱼、肉、蛋、蔬菜、粗粮搭配合理，营养全面。选料从源头做起，无污染、无农药、无化肥、无添加剂、无激素；环境追求“复辟”，尽量还原到五六十年代的原生态的生活面貌。粗茶淡饭养身体，薄酒素菜交朋友，毛利率不多，客从量上取胜，生意好了，利润自然就大了。
7 s8 t0 C! u! u% F2 r. \4 t铁锅熬鱼适合东北三省及鲁、京、津、杭、沪等地，汤好味道才好，将活鱼宰杀，背内斩断，与调好的汤、配菜下到锅里，加盖，用木柈火煮熟，揭锅，先喝汤后吃鱼肉，汤鲜味美，鱼肉肥、鲜、嫩，滑而不腻，下酒佐餐皆宜。
1 }8 o- E9 F! g+ [) d5 }( o铁锅熬鱼专用汤配方：

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铁锅熬鱼汤汁调料：

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秘制鱼汤料酱配方：
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+ A  e" Y0 L, r- s: V( s* ]铁锅熬鱼家乡蘸料：
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2 q2 @, J# L; a2 Z5 \; F铁锅熬鱼涮料：
豆腐、海带、白菜、香菇、平菇、金针菇、粉条各200克（根据客人需要灵活选择）。
制作方法：
& ~& c. X0 b' v* x（1）铸铁锅中放入地锅专用汤，点燃柴火，烧开汤汁，放上箅子，箅子上放小窝窝头200克（8人分食）及用虾酱搅匀的鸡蛋液，蒸熟取出窝窝头和蒸熟的鸡蛋糕（俗称虾酱焖子，免费赠送）。
( r. v7 b6 n% h$ {, V（2）下入治净的鱼肉2.5千克（鱼子及鱼鳔等也一并下入），熬25分钟至熟，取地锅鱼家乡蘸料蘸食鱼肉。
. D+ M2 U+ T' Y% X6 L1 |% A2 j（3）接着下涮料煮食。
" o; y& ~' O# T; u  w9 @( `% G7 O关键：
1、木柈火力适中，铸铁锅中铁元素稳定无毒，锅壁传热均匀，导热性好。在停火后，炉膛内余温适度，能保持住鱼锅的味道、温度和质地。
2、宰杀时放净血液，抽出腥线的鱼肉才鲜而不腥。
3、配菜如豆腐、菌类、茄子等耐加热的原料可先下锅，粉条、木耳、青菜等易煳锅、易变色的原料需后下锅煮制。
# X: A, W9 p$ t3 ?' a# m4、鱼肉佐以蘸料食用，可增味提鲜。

纯散人。

好好 学习了 确实不错

浅笑而安

强大感谢~

香椿丛林

和师傅学手艺

萌尊

冒泡看帖

作死小达人

我是个凑数的。。。

髒殇

回帖瞅瞅

小猪哼哼

师傅你太好了

执妄

学习炒料

怪咖男渣!

没看完~~~~~~ 先顶，好同志