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推荐厨师烹饪招牌菜 做法 鱼头呼饼(附秘制风味酱料配方)

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发表于 2018-1-20 19:10:28 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 半子 于 2022-2-19 21:13 编辑
+ K: E! y$ f+ t! m  M& j$ e& b; o  C9 ]0 Z# G# F' [
UC截图20220219211236_副本.jpg ) L9 D7 h' I+ X
推荐厨师烹饪招牌菜 做法
+ i+ |9 U2 j4 D/ `$ g0 T+ w鱼头呼饼(附秘制风味酱料配方)
8 s' r6 x& h+ k# Z/ C7 [介绍:
$ y  i, y, m6 y$ d剁椒鱼头是湘潭的一款经典名菜,以鱼头的鲜味和剁辣椒的鲜辣红遍大江南北,与之媲美的东北呼饼鱼头,利用高压锅真空原理,将农家手擀呼饼与鱼头一起压制,具有东北独特的酱香口味,火得“一塌糊涂”,还因此衍生出了N款呼饼系列菜。
. ^5 p  K6 S* Y) u, z$ u像鱼头呼饼这样一锅出菜,不仅增加了上菜速度,特制的呼饼还具有保温功能指数,令菜品毛利高达50%以上。如果一道菜具备了以上几点市场硬指标,还有不火的理由吗?% [" e# p  h: M8 F
土技法:0 ?9 K* D& y! _9 _
自制农家呼饼与鱼头一起用高压锅压制,非常有特色。
% H; t& ^4 l8 Q技术特点:" J+ B$ _, B% D3 m& J
1、呼饼菜创作灵感:/ c( I0 J4 N# [* P" _/ x
锦州除了烧烤外,呼饼也广为人知,成为当地的一个土特色。传统农家呼饼上桌是和菜品分开上的,饼是饼,菜是菜,时间久了菜品很容易变冷,于是我改良了呼饼的上菜形式,将其铺在原料上(鱼头或排骨等),上桌后再改刀。呼饼铺在原料上,不仅能保温,还能让味道都留在其中,不跑味。呼饼在吸收充足的酱汁后,变得更加劲道有滋味。
7 F3 N  d5 h4 Q0 O4 I2、八张呼饼一起压:
0 ?3 ~* Z5 E! J0 U) X  A! V呼饼是东北的一种特色面食,具有软糯劲道、皮薄如翼的特点,这种饼制作起来简单快捷,很容易吸收菜品酱汁的味道,令饼的口味也丰富起来。制作方法如下:(见下文)8 L  j: P' v  K* ?* r9 Y
3、原料先炒再入高压锅:) r! i1 ]8 T: z3 ]" V, e1 @% G' M
原料在放入高压锅前,先用油锅煸炒几下,这样可以增加干香味,并且令食材容易成熟。食材摆放的位置也很重要,例如排骨豆角土豆呼饼,在放的时候要先将排骨垫底,再铺上豆角,然后放土豆,因为土豆含大量的淀粉,放在锅底易糊,最上层再铺呼饼。呼饼成熟后吸收了大量酱汁,上桌时要将其翻转过来,令吸收酱汁、发金黄色的一面面向食客。
# M$ g6 g% }8 z; h! m3 e8 y% {4、量好一勺汤:3 N  H# K" s6 e6 L0 E. _
所有食材放入锅中后,还要加水或清汤,水量要控制好,多了菜品口感不好,少了容易糊底。一般呼饼菜系列加一手勺半的水即可,用高压锅压制7-8分钟刚好。; A3 r! c, l7 }) ~0 Q$ Q% ]% G
5、高压锅火候控制:
/ R2 \( w( b. I4 I/ P原料入高压锅后,封口加热,待上来气后,先用大火将其烧滚,再转小火压熟。一般鱼头菜要7分钟,排骨、肉类压制8分钟即可。
( @" S2 l- ~/ u3 q1 F. O" i0 n技术解答:6 Y* ^; x' w- y4 }, b! X/ _6 N
问:和呼饼的面粉是否有特殊要求?
  v4 V4 C9 c5 V! j: w$ g8 t菜师傅答:是的。和呼饼的面建议用高筋面粉,因其蛋白质含量高,筋度强,可以增加呼饼的弹性。& _* b: i0 f4 y# ^+ m. E
问:8张面饼放在一起压制,会不会出现中间心不熟的情况?3 ?& V3 X3 p4 S5 c# s4 z1 l
菜师傅答:不会的。这就是为什么用高压锅来压饼,高压锅特有的真空环境以及超强的压力,可以令原料迅速成熟,压制8分钟后,生排骨也变熟了,更何况面饼。用高压锅压饼,面饼很容易成熟,并且口感松软,不发硬。7 [' c- t1 @8 B
问:制作呼饼的时候,是否可以刷豆油防止其粘连,还能使其发黄发亮?- `( o; R8 t/ d& j
菜师傅答:不建议刷豆油,虽然豆油可以令其发黄,但特殊的豆腥味会遮住菜品的香味,烹制过程中也易起沫,影响美观。可以刷黄油试一下,增加饼的奶香味,也可令其发黄。
( k; w- S( ]' ~7 J3 z9 n原料:胖头鱼头,500克,高筋面粉150克。
. Y& D% H5 f4 U0 a, U调料:豆油50克,熟猪油10克,秘制风味酱料100克,葱段、姜片、大蒜、辣椒各8克,色拉油1千克(约耗30克),老汤75克,香菜4克。
5 J: ~) S6 a9 L( o' O秘制风味酱料配方:
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- x' T5 z' ^4 I0 J+ |* k5 y特制呼饼制作工艺:
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3 _- e( Z! i6 X" ?. k* W制作方法:% ^$ j* P  b- T
(1)鱼头劈开,下入六成热油中炸至金黄色倒出;把和好的面制成剂子,擀成饼,刷色拉油,制成8张呼饼面坯。
7 j7 d& p, r# T& N2 v(2)另起净锅,将豆油、熟猪油烧热,下入葱、姜、蒜、辣椒煸香,再下秘制风味酱料,烹入老汤,烧开倒入高压锅,下鱼头,上面铺上呼饼生坯,扣上盖,大火烧开,再转小火压7分钟,取出装盘,撒入香菜即可。
. E2 R% M+ n5 T, O9 S8 g4 a铁锅熬鱼(附熬鱼专用汤配方和秘制鱼汤料酱配方)  P8 o% c5 I& ~
特点:
4 J1 V% v+ y( l用木柈子烧铸铁锅(木柈子,方言,即大块的劈柴),再熬煮江中捕捞的大鱼,真得别有风味。
: [" `, r5 T7 I8 n" f创意:/ P) T6 Y1 ]' H7 O0 l# w
铁锅熬鱼充分满足了消费者“吃健康”的需求,菜品种类丰富,鱼、肉、蛋、蔬菜、粗粮搭配合理,营养全面。选料从源头做起,无污染、无农药、无化肥、无添加剂、无激素;环境追求“复辟”,尽量还原到五六十年代的原生态的生活面貌。粗茶淡饭养身体,薄酒素菜交朋友,毛利率不多,客从量上取胜,生意好了,利润自然就大了。
: i+ x9 B& P+ C) b" A$ M8 r! r/ Q铁锅熬鱼适合东北三省及鲁、京、津、杭、沪等地,汤好味道才好,将活鱼宰杀,背内斩断,与调好的汤、配菜下到锅里,加盖,用木柈火煮熟,揭锅,先喝汤后吃鱼肉,汤鲜味美,鱼肉肥、鲜、嫩,滑而不腻,下酒佐餐皆宜。
2 }% J  k* t( T铁锅熬鱼专用汤配方:& j' z( e5 V! @; w- p% ?
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' B1 X+ F& V( ?$ R1 e3 p. P, D: V8 {% Z铁锅熬鱼汤汁调料:: \; b5 s. \. A, K7 n* }
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, o1 G  N# A, d秘制鱼汤料酱配方:2 D0 {7 e- A2 r3 Z  }9 T: q
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) q* ?! N; _& i6 {# _
铁锅熬鱼家乡蘸料:
7 @: f: c: H; T0 P: k  W" D' \# C
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' m; F' @7 n; A% K+ b' l
铁锅熬鱼涮料:
* f- ~/ @: I& d+ v5 r豆腐、海带、白菜、香菇、平菇、金针菇、粉条各200克(根据客人需要灵活选择)。
' d' o4 S" ~1 ?# B& y% p制作方法:
6 j. f. N: \  H  S(1)铸铁锅中放入地锅专用汤,点燃柴火,烧开汤汁,放上箅子,箅子上放小窝窝头200克(8人分食)及用虾酱搅匀的鸡蛋液,蒸熟取出窝窝头和蒸熟的鸡蛋糕(俗称虾酱焖子,免费赠送)。7 D5 l1 P3 \* H
(2)下入治净的鱼肉2.5千克(鱼子及鱼鳔等也一并下入),熬25分钟至熟,取地锅鱼家乡蘸料蘸食鱼肉。
3 a/ J; M: ^, T; E(3)接着下涮料煮食。
3 d( Q% h* k" ]5 U关键:! c- u2 k7 }% n& y, L  [" \
1、木柈火力适中,铸铁锅中铁元素稳定无毒,锅壁传热均匀,导热性好。在停火后,炉膛内余温适度,能保持住鱼锅的味道、温度和质地。/ r* C! F" v. v( j3 ?; m! U
2、宰杀时放净血液,抽出腥线的鱼肉才鲜而不腥。
3 O' V) B' j+ Z7 f% k0 Y3、配菜如豆腐、菌类、茄子等耐加热的原料可先下锅,粉条、木耳、青菜等易煳锅、易变色的原料需后下锅煮制。( k$ Y/ F' b( b: R7 w& N
4、鱼肉佐以蘸料食用,可增味提鲜。
+ T: }; w: d( b7 S7 Q0 I- R  B% f5 P. y- c7 ~8 W
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我是个凑数的。。。
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回帖瞅瞅
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没看完~~~~~~ 先顶,好同志
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