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传家老卤# g0 z5 J2 }2 T4 v. t( I
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用料:
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生抽 适量 / 料酒 适量 / 盐 适量6 d) p7 ?: t4 z# W
) l8 T& {9 ^( N做法:
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1.准备香料,除桂皮、香叶、姜、葱、罗汉果这种大块的,小粒(比如沙姜花椒茴香)及容易煮烂的(比如陈皮)都装入调料球
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2.第一次开卤,以牛腱为例。选取牛前腱及腱心(也称金钱腱)为宜,牛筋丰富,分布均匀,切面如盘龙纹状,卤好口感极佳
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1 `6 _% }4 W& \) \3.用准备卤肉的锅,烧开一锅清水(水量以估计后期放入牛肉可淹没或淹至八九成为宜)。放入所有调料(香料、适量料酒、生抽、盐、糖),大火煮开后转小火,加盖煮 10-15 分钟。关火,不开盖继续焖,待用,清卤汁即成。同时可准备步骤 4 中牛腱
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4.牛腱洗净,横切成 2-3 块(大块,以便卤好保全形状不散碎)。另盛一锅冷水,牛腱下锅,开火焯至不再冒出血沫。注意不断翻动,以确保焯干净。焯水时可适量加一撮花椒,料酒数滴(均为分量外)一同下锅,增香去腥
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5.牛腱焯水后捞出,冲洗干净,放入冷水浸泡片刻。(此步骤仅适用于牛腱,遇冷紧缩以提升口感,以免后期软烂。如使用其它肉类开卤可焯水后直接捞出,不必过冷水);烧开 3 中的清卤汁,放入处理好的牛腱,大火烧开后保持中大火 15 分钟(此时不要走开,注意控制火力防止溢出),再转小火焖煮 20-30 分钟,如用筷子能穿透(会遇到一定阻力)关火
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6.捞出牛腱,稍稍沥干放入碟子中。风干 1-2 小时(至肉表面颜色变深,稍干。期间可以人工翻动一两次方便底部吹干。烤网 + 烤盘底部架空可省去翻动。)速成之法是放入烤箱,120 度,10 分钟左右,请各取所需。& ?2 ^2 a% V" q6 x4 e- i
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如果无暇照料可跳过整个风干步骤,直接在步骤 5 的基础上,中大火转小火后焖煮 40-50 分钟,煮至筷子可轻松插入即可
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/ b \! n6 D% w, P7 `' d1 B8 |, {7.如果做了 6中的风(烤)干步骤,风(烤)干完成后重新烧开卤汁,放入牛肉,转小火慢煨 30-40 分钟;关火,捞出融融烂烂的葱,让牛腱在卤汤中浸泡过夜(8-10 小时)。冬天可室温,其余时间请放冷藏浸泡。心急的话不浸泡也可以吃,但浸泡后味道会更苍劲更入肌入理;第二天,捞出,沥干,在卤香沉醉中切薄片,蘸汁,开吃。
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第一次开卤完成。
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8. 后续关键步骤一,老卤保存及传家大法:卤汤用毕,过滤,再煮开,稍稍冷却后用消毒好的玻璃瓶密封,放至室温后冷藏。预计超过一周内不会再用请直接放冷冻,下次使用前解冻即可。在冷冻室中雪藏一个月不使用时,请拿出解冻,重新煮沸、冷却、装瓶、冷冻
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9. 后续关键步骤二,- _, v+ ] O) N
5 _8 Z9 a4 F8 _) p10.如此反复,老卤即成。3 [: g3 A$ \& S' f7 I) o
小贴士) D: o. }( I1 E, |3 K( }: R
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1. 关于香料,八角、花椒、桂皮、香叶是必必必必须有的。不过值得一提的是草果的香味是质的飞越,建议尝试。卤到十次后的卤水本身已经非常香浓,除非大量加水,否则香料都意思提点一下即可。
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Z. L8 s8 v. _5 I9 B2. 关于卤制肉类:无论牛肉、猪蹄、鸡翅等等,请一定洗净,冷水下锅焯水,稍稍焯久一些耐心等到不再冒出浮沫9 h8 F9 O8 ]# i1 R
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& V, x T5 Y/ P6 G3.关于卤肉的火候,以下时间均为焯水下卤锅后:牛腱不再赘述,鸡翅 10-12 分钟,猪蹄 1 小时。副产品卤蛋稍有不同,水煮到你喜欢的熟度,剥壳扔进关火后放温的卤水中跟卤肉一起浸泡入味即可1 k: t2 G8 e- e7 ?1 o' c3 N9 h
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: [$ T) {2 W3 I, W3 |0 j4.关于蘸汁:生抽一勺、姜葱蒜泥、香菜、一点点花椒粉&辣椒粉、醋、一点点葱末、香油 、藤椒油或红油。
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