传家老卤卤味菜品

缩短了永恒

传家老卤
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& Y9 D" ^3 w3 ?. k3 ]3 X用料：
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生抽 适量 / 料酒 适量 / 盐 适量

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) }8 w2 v4 O- ]" y# j) q做法：

" s# N. Y$ T% h1 c  s8 Y1.准备香料，除桂皮、香叶、姜、葱、罗汉果这种大块的，小粒（比如沙姜花椒茴香）及容易煮烂的（比如陈皮）都装入调料球
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2.第一次开卤，以牛腱为例。选取牛前腱及腱心（也称金钱腱）为宜，牛筋丰富，分布均匀，切面如盘龙纹状，卤好口感极佳

% j! X" q! c- |3.用准备卤肉的锅，烧开一锅清水（水量以估计后期放入牛肉可淹没或淹至八九成为宜）。放入所有调料（香料、适量料酒、生抽、盐、糖），大火煮开后转小火，加盖煮 10-15 分钟。关火，不开盖继续焖，待用，清卤汁即成。同时可准备步骤 4 中牛腱

4 \( G7 H4 X1 G$ w# q0 s/ H4.牛腱洗净，横切成 2-3 块（大块，以便卤好保全形状不散碎）。另盛一锅冷水，牛腱下锅，开火焯至不再冒出血沫。注意不断翻动，以确保焯干净。焯水时可适量加一撮花椒，料酒数滴（均为分量外）一同下锅，增香去腥

5.牛腱焯水后捞出，冲洗干净，放入冷水浸泡片刻。（此步骤仅适用于牛腱，遇冷紧缩以提升口感，以免后期软烂。如使用其它肉类开卤可焯水后直接捞出，不必过冷水）；烧开 3 中的清卤汁，放入处理好的牛腱，大火烧开后保持中大火 15 分钟（此时不要走开，注意控制火力防止溢出），再转小火焖煮 20-30 分钟，如用筷子能穿透（会遇到一定阻力）关火

6.捞出牛腱，稍稍沥干放入碟子中。风干 1-2 小时（至肉表面颜色变深，稍干。期间可以人工翻动一两次方便底部吹干。烤网 + 烤盘底部架空可省去翻动。）速成之法是放入烤箱，120 度，10 分钟左右，请各取所需。
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如果无暇照料可跳过整个风干步骤，直接在步骤 5 的基础上，中大火转小火后焖煮 40-50 分钟，煮至筷子可轻松插入即可

7.如果做了 6中的风（烤）干步骤，风（烤）干完成后重新烧开卤汁，放入牛肉，转小火慢煨 30-40 分钟；关火，捞出融融烂烂的葱，让牛腱在卤汤中浸泡过夜（8-10 小时）。冬天可室温，其余时间请放冷藏浸泡。心急的话不浸泡也可以吃，但浸泡后味道会更苍劲更入肌入理；第二天，捞出，沥干，在卤香沉醉中切薄片，蘸汁，开吃。
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5 \9 j- C5 ^. z第一次开卤完成。
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5 [% @0 n# q( T$ b4 t8. 后续关键步骤一，老卤保存及传家大法：卤汤用毕，过滤，再煮开，稍稍冷却后用消毒好的玻璃瓶密封，放至室温后冷藏。预计超过一周内不会再用请直接放冷冻，下次使用前解冻即可。在冷冻室中雪藏一个月不使用时，请拿出解冻，重新煮沸、冷却、装瓶、冷冻

6 P' d  O9 {! I2 i1 ]. ?0 `9. 后续关键步骤二，

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10.如此反复，老卤即成。
; L* v4 L  u0 x, @2 g; o3 S6 P小贴士
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' O. E, Q0 e  F$ F  u1 a) U1. 关于香料，八角、花椒、桂皮、香叶是必必必必须有的。不过值得一提的是草果的香味是质的飞越，建议尝试。卤到十次后的卤水本身已经非常香浓，除非大量加水，否则香料都意思提点一下即可。


2. 关于卤制肉类：无论牛肉、猪蹄、鸡翅等等，请一定洗净，冷水下锅焯水，稍稍焯久一些耐心等到不再冒出浮沫


0 X; [# c, C, g, Q3.关于卤肉的火候，以下时间均为焯水下卤锅后：牛腱不再赘述，鸡翅 10-12 分钟，猪蹄 1 小时。副产品卤蛋稍有不同，水煮到你喜欢的熟度，剥壳扔进关火后放温的卤水中跟卤肉一起浸泡入味即可


4.关于蘸汁：生抽一勺、姜葱蒜泥、香菜、一点点花椒粉&辣椒粉、醋、一点点葱末、香油 、藤椒油或红油。

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