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传家老卤卤味菜品

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发表于 2017-2-17 18:55:38 | 显示全部楼层 |阅读模式
传家老卤
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% {. \; U" a, X$ B# G! M) l QQ图片20170217183304.jpg
+ }7 u4 r/ a+ F- J( o: Y
& Y9 D" ^3 w3 ?. k3 ]3 X用料:
, @3 E* k( K* j3 q) D$ |8 h2 x8 [: ]0 I- ?$ g
生抽 适量 / 料酒 适量 / 盐 适量) U' L. j2 y/ f/ m6 Q0 s) B
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) }8 w2 v4 O- ]" y# j) q做法:% O+ [: Z! e3 |1 V. c. \

" s# N. Y$ T% h1 c  s8 Y1.准备香料,除桂皮、香叶、姜、葱、罗汉果这种大块的,小粒(比如沙姜花椒茴香)及容易煮烂的(比如陈皮)都装入调料球
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2.第一次开卤,以牛腱为例。选取牛前腱及腱心(也称金钱腱)为宜,牛筋丰富,分布均匀,切面如盘龙纹状,卤好口感极佳& B) A0 i! j0 k, M0 a* T9 h

% j! X" q! c- |3.用准备卤肉的锅,烧开一锅清水(水量以估计后期放入牛肉可淹没或淹至八九成为宜)。放入所有调料(香料、适量料酒、生抽、盐、糖),大火煮开后转小火,加盖煮 10-15 分钟。关火,不开盖继续焖,待用,清卤汁即成。同时可准备步骤 4 中牛腱: ~* u( U, K6 D: C2 W6 _, @

4 \( G7 H4 X1 G$ w# q0 s/ H4.牛腱洗净,横切成 2-3 块(大块,以便卤好保全形状不散碎)。另盛一锅冷水,牛腱下锅,开火焯至不再冒出血沫。注意不断翻动,以确保焯干净。焯水时可适量加一撮花椒,料酒数滴(均为分量外)一同下锅,增香去腥7 H+ T) t. S1 |, Y1 U, J
3 R" D+ j* K: b
5.牛腱焯水后捞出,冲洗干净,放入冷水浸泡片刻。(此步骤仅适用于牛腱,遇冷紧缩以提升口感,以免后期软烂。如使用其它肉类开卤可焯水后直接捞出,不必过冷水);烧开 3 中的清卤汁,放入处理好的牛腱,大火烧开后保持中大火 15 分钟(此时不要走开,注意控制火力防止溢出),再转小火焖煮 20-30 分钟,如用筷子能穿透(会遇到一定阻力)关火+ V' }, a# @3 x# O8 v9 S8 R. _
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6.捞出牛腱,稍稍沥干放入碟子中。风干 1-2 小时(至肉表面颜色变深,稍干。期间可以人工翻动一两次方便底部吹干。烤网 + 烤盘底部架空可省去翻动。)速成之法是放入烤箱,120 度,10 分钟左右,请各取所需。
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如果无暇照料可跳过整个风干步骤,直接在步骤 5 的基础上,中大火转小火后焖煮 40-50 分钟,煮至筷子可轻松插入即可$ s# }7 w( w0 F- J
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7.如果做了 6中的风(烤)干步骤,风(烤)干完成后重新烧开卤汁,放入牛肉,转小火慢煨 30-40 分钟;关火,捞出融融烂烂的葱,让牛腱在卤汤中浸泡过夜(8-10 小时)。冬天可室温,其余时间请放冷藏浸泡。心急的话不浸泡也可以吃,但浸泡后味道会更苍劲更入肌入理;第二天,捞出,沥干,在卤香沉醉中切薄片,蘸汁,开吃。
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5 \9 j- C5 ^. z第一次开卤完成。
5 G9 I, V/ |9 y# m( Y) o
5 [% @0 n# q( T$ b4 t8. 后续关键步骤一,老卤保存及传家大法:卤汤用毕,过滤,再煮开,稍稍冷却后用消毒好的玻璃瓶密封,放至室温后冷藏。预计超过一周内不会再用请直接放冷冻,下次使用前解冻即可。在冷冻室中雪藏一个月不使用时,请拿出解冻,重新煮沸、冷却、装瓶、冷冻: s7 I3 m, ~/ ~+ P

6 P' d  O9 {! I2 i1 ]. ?0 `9. 后续关键步骤二,
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/ C, [$ Q: l4 ~7 P' G: b
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10.如此反复,老卤即成。
; L* v4 L  u0 x, @2 g; o3 S6 P小贴士
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' O. E, Q0 e  F$ F  u1 a) U1. 关于香料,八角、花椒、桂皮、香叶是必必必必须有的。不过值得一提的是草果的香味是质的飞越,建议尝试。卤到十次后的卤水本身已经非常香浓,除非大量加水,否则香料都意思提点一下即可。- o0 D# t/ k% C
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2. 关于卤制肉类:无论牛肉、猪蹄、鸡翅等等,请一定洗净,冷水下锅焯水,稍稍焯久一些耐心等到不再冒出浮沫4 N8 X' I( a! w$ ]
  R: @8 z! [7 `" i1 S) m) k

0 X; [# c, C, g, Q3.关于卤肉的火候,以下时间均为焯水下卤锅后:牛腱不再赘述,鸡翅 10-12 分钟,猪蹄 1 小时。副产品卤蛋稍有不同,水煮到你喜欢的熟度,剥壳扔进关火后放温的卤水中跟卤肉一起浸泡入味即可( H+ t; h. S7 ^( D
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! M4 X: ^$ `% Y: B3 H
4.关于蘸汁:生抽一勺、姜葱蒜泥、香菜、一点点花椒粉&辣椒粉、醋、一点点葱末、香油 、藤椒油或红油。8 X( ^! U2 o+ e( ^  D- |* X

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卤水这不错
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找到好贴不容易,我顶你了,谢了
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不知该说些什么。。。。。。就是谢谢
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