石子烤羊腿（沈阳啤酒城特色菜品）

征战 · 发表于昨天 22:34

石子烤羊腿（沈阳啤酒城特色菜品）
特色介绍
羊腿卤炸后以热石保温，孜然辣香扑鼻，肉质浓香酥烂，装盘新颖，风味独特。
主料：
山羊后腿1只（约1500克，皮肉完整，选后腿肉厚处）
配料：
香葱5克、白芝麻1克、烧烤用鹅卵石约500克、锡纸1张
调味料：
咸鲜微辣型卤水1桶、辣椒面2克、孜然粉2克、白胡椒粉1克、生抽5毫升、加饭酒10毫升、老抽10毫升、食用盐3克、味精4克、鸡精4克、香油2毫升、面粉适量、食用油适量
前期准备（原料处理）
1. 羊腿初加工：山羊后腿用喷枪燎净表面细毛，刮洗干净。放入沸水锅中，大火汆烫2分钟，捞出冲净血沫。
2. 卤制入味：将汆烫后的羊腿放入微辣的咸鲜味卤水桶中，大火烧开后，立即转为小火，保持汤面微沸，卤制3至4小时，用筷子可轻松插入最厚肉处且无血水渗出即为熟烂。捞出，自然晾凉至不烫手。
3. 撕肉拍粉：用手将卤好羊腿上的肉撕成大块，羊骨留用。在撕下的羊肉表面薄薄地拍上一层面粉（均匀覆盖，拍去余粉，无需拍淀粉）。烧一锅油至六成热（约180℃）。
4. 石子处理：将鹅卵石洗净，放入烤箱以250℃加热30分钟，或放入炒锅中干炒至滚烫备用。
成品制作流程
1. 炸制增香：将拍好面粉的羊肉块，放入六成热的油锅中，中火炸约2分钟，期间轻轻推动，炸至表面面粉呈金黄色、香气溢出，立即捞出沥油。稍晾凉后，改刀成便于食用的粗条。
2. 保温打底：取一深盘或厚底铁板，将烧得滚烫的鹅卵石迅速放入盘中铺平。在热石子上方平铺一张锡纸。将留用的羊骨放在锡纸中央垫高。
3. 装盘造型：将改刀好的羊肉条，整齐地码放在羊骨之上，堆出饱满造型。
4. 调制味汁：炒锅洗净，舀入30毫升卤制羊腿的原汤，烧开后，加入生抽5毫升、加饭酒10毫升、老抽10毫升、盐3克、味精4克、鸡精4克调味。烧开后，淋入少许水淀粉勾薄芡，最后淋入香油2毫升，推匀即成味汁。
5. 浇汁成菜：将调好的味汁均匀地浇在码好的羊肉条上。随即在羊肉表面撒上辣椒面2克、孜然粉2克、白胡椒粉1克、白芝麻1克。
6. 激香上桌：将香葱5克切成葱花，撒在最上层，利用热石子的高温逼出所有香料和羊肉的复合香气，即可上桌。
名厨小贴士
1. 卤制去膻：卤水需选用咸鲜微辣型，辣味可有效中和羊肉腥膻。卤制时务必要小火慢浸，确保酥烂入味。
2. 拍粉关键：羊肉拍普通面粉而非淀粉，旨在炸出面粉的焦香，为菜品提供独特香味，而非追求酥脆口感。
3. 保温要点：石子必须充分烧至高温，方能持续为菜品保温并激发香气。上菜时需提醒客人注意锡纸及石子的高温。

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