蛋黄百花球（沈阳啤酒城特色菜品）

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蛋黄百花球（沈阳啤酒城特色菜品）
特色介绍
此菜融合粤菜技法与东北粗粮，以酥脆玉米壳裹鲜嫩虾胶，外咸香内弹滑，口感层次丰富。
主料：
鲜青虾仁200克、玉米粒2听（约400克，选用甜玉米粒，沥干水分）
配料：
咸蛋黄6个（约100克，蒸熟压碎）、卤鸽子蛋100克（对半切开）、干粉丝50克、猪肥膘肉30克
调味料：
食用盐3克、味精5克、白糖10克、吉士粉10克、全脂奶粉3克、生粉50克、食用油适量
前期准备（原料处理）
1. 虾胶制作：鲜青虾仁洗净后用厨房纸吸干水分，与猪肥膘肉一同用刀背剁成细腻的虾泥，放入盆中，顺一个方向搅打至上劲，制成虾胶备用。
2. 玉米处理：玉米粒用纱布包裹，充分挤干水分，放入盆中，加入全脂奶粉3克、吉士粉10克、生粉30克，轻轻翻拌均匀，使玉米粒表面均匀裹上一层薄粉（拌后状态湿润，粉料不结块、不干燥）
3. 辅料准备：咸蛋黄放入蒸锅，大火蒸8分钟至熟透，取出用刀压成细茸；干粉丝剪成小段；卤鸽子蛋纵向对半切开
4. 炸制准备：炒锅置火上，倒入足量食用油，加热至三成油温（约90℃）
成品制作流程
1. 打底摆盘：另起一锅，倒入较多食用油，烧至六成热（约180℃），下入干粉丝段，炸至完全膨胀、酥松洁白时迅速捞出，沥油后垫在盘底。将切好的卤鸽子蛋沿盘边围放一圈。
2. 制作虾丸：取适量虾胶，用手挤成直径约2厘米的丸子。将虾丸放入拌好粉的玉米粒中，轻轻滚动，使表面均匀粘满玉米粒，用手略微攥实，防止脱落。
3. 初炸定型：将粘好玉米粒的虾丸沿锅边滑入三成热的油锅中，保持中小火浸炸。待虾丸浮起、表面玉米粒定型、色泽浅黄时，用漏勺轻轻推动，使其受热均匀，炸约3分钟至内部虾胶熟透，捞出沥油。
4. 复炸增脆：将锅中油温升高至五成热（约150℃），放入初炸好的玉米球，复炸约30秒，至外壳色泽金黄、酥脆时立即捞出，控净油分。
5. 蛋黄裹制：炒锅洗净，烧热后加少许底油，转为小火，下入压碎的咸蛋黄茸，用锅铲慢慢推炒，炒至咸蛋黄起细沙、泡沫丰富。调入盐3克、味精5克、白糖10克，炒匀炒香。
6. 出锅装盘：将复炸好的玉米球倒入咸蛋黄锅中，快速颠翻炒锅，使每个玉米球都均匀裹上咸蛋黄沙。关火，将裹匀的蛋黄百花球盛出，堆放在盘中的炸粉丝上即可。
名厨小贴士
1. 粉料比例：玉米粒所拌粉料不宜过干，以玉米粒表面湿润、能互相粘连为佳，过干则油炸时玉米粒易脱落。
2. 炸制关键：需先低油温浸炸至内部熟透，再高油温复炸使外壳酥脆，两次炸制确保外脆里嫩。
3. 蛋黄炒制：炒咸蛋黄务必使用小火，不断推炒至完全起沙，火大易焦糊发苦，影响风味。