沙葱佐沙虫冻（万豪酒店春季菜品）

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沙葱佐沙虫冻（万豪酒店春季菜品）
特色介绍
沙虫脆嫩藏于晶莹冻中，覆以沙葱青汁冻，口感清凉爽脆，双冻叠加，春意盎然。
主料：
鲜活沙虫500克、新鲜猪皮500克（去净肥油）
配料：
沙葱300克、浓鸡汤1000克、明胶片6片（约18克）
调味料：
食用盐、白胡椒粉、白糖适量、纯净水1500克
前期准备（原料处理）
1. 猪皮冻制作：猪皮刮净内侧多余脂肪，放入沸水中焯烫5分钟，捞出再次刮净油脂。处理干净的猪皮切成细丝，与纯净水1500克一同放入炖盅。炖盅加盖，放入上汽的蒸锅中，旺火蒸2小时。取出，过滤出清澈的猪皮水备用，猪皮弃用。
2. 沙虫处理：鲜沙虫剪开，去除沙囊，用食盐搓洗去除表面黏液，冲洗干净。放入沸水中快速焯烫3秒，捞出立即浸入冰水，使其口感脆爽。冷却后捞出沥干，改刀成1厘米长的段。
3. 辅料准备：沙葱洗净沥干。明胶片用冰水泡软，捞出挤干水分备用。
制作沙虫冻（底层）
1. 调味混合：将过滤好的温热猪皮水（约60℃）倒入容器，加入处理好的沙虫段。调入适量盐、少许白胡椒粉和白糖调味，搅拌均匀。
2. 入模定型：将混合好的沙虫与猪皮水倒入方形或圆形模具中（至模具约六分满），撇去表面浮沫。室温静置片刻后，放入冰箱冷藏室，冷藏约2小时，直至完全凝固成冻。
制作沙葱冻（上层）
1. 打制菜汁：将沙葱与浓鸡汤一同放入料理机，高速搅打至完全粉碎融合，呈浓稠的翠绿色汁液。
2. 过滤调味：将打好的沙葱鸡汤汁用细密的煲汤袋或纱布过滤，用力挤压出全部汁水，滤去残渣。将滤出的翠绿清汁倒入小锅，根据口味调入适量盐和少许白糖。
3. 融合明胶：将小锅置于微火上加热至约60℃（不可沸腾），离火。加入泡软挤干的明胶片，利用余温并不断搅拌，直至明胶完全溶解。
4. 叠加成冻：从冰箱取出已凝固的沙虫冻。将调好味的沙葱明胶液，缓慢、均匀地淋在沙虫冻的表面。再次放入冰箱冷藏室，冷藏至少2小时，直至上层沙葱冻完全凝固。
成品制作流程
1. 脱模切件：将完全凝固的双层冻从冰箱取出。用热毛巾包裹模具外围片刻，或用电吹风轻吹模具外壁，使其边缘微微融化，然后倒扣在案板上，轻轻拍打模具底部，使冻体完整脱出。
2. 改刀装盘：用沾过热水的刀将冻体切成均匀的方块或厚片。将切好的沙葱佐沙虫冻摆入盘中。
3. 点缀上桌：可搭配少许食用花草或酸辣汁一同上桌。
名厨小贴士
1. 胶质控制：猪皮务必去净肥油，蒸出的皮水方清澈不腻。若追求更弹口感，可增加猪皮量或减少水量。
2. 沙虫脆度：焯烫沙虫时间须极短，冰镇需彻底，这是保持其脆嫩口感的关键。
3. 分层要点：淋入沙葱汁时，务必确保底层沙虫冻已完全凝固，且沙葱汁温度不宜过高（接近体温最佳），以防融化底层。