粤式扣鹅掌（万豪酒店春季菜品）

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; o) S5 {) R- L2 g! U1 p0 |粤式扣鹅掌（万豪酒店春季菜品）
特色介绍
鹅掌经炸制后慢火深煲，集火腿、老鸡之鲜于一炉，软糯黏唇，酱香浓郁，乃经典功夫菜。
9 T! W' D& E5 s4 q" W+ K% w" f主料：
鹅掌10斤（约100只，选肥大肉厚、无破皮者，剪去趾甲）
* p; S1 ]$ y1 f配料：
带皮金华火腿1斤、猪瘦肉块3斤、老鸡2斤、干葱头1斤、洋葱头2斤
: z6 I+ }+ }- {- K- J: d调味料：
棉白糖1500克、李锦记财神蚝油1500克（约1.5瓶）、海天金标生抽250克、四季宝花生酱300克（约半瓶）、芝麻酱320克（约1瓶）、食用油适量、清水适量
  Q8 F& J5 T1 Y) q* `  w2 l前期准备（原料处理）
# s; o1 P' d1 b0 j1. 原料炸制：大锅入足量食用油，加热至七成热（约200℃）。分别将鹅掌、金华火腿块、猪瘦肉块、处理干净的老鸡（斩大块），分批下入油锅，炸至表面呈金黄色、紧皮上色后捞出沥油。此过程需防止溅油。
2. 料头炸香：锅中油倒出部分，留适量底油。将干葱头（去皮）、洋葱头（切大块）下入锅中，中小火炸至颜色金黄、香气充分释放，捞出沥油。
3. 煨煲准备：准备一大号汤煲或深桶锅，底部可垫竹笪防粘。将所有炸制好的主料（鹅掌）和配料（火腿、瘦肉、老鸡、干葱头、洋葱头）全部放入煲中。

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) |  @% I8 @$ X成品制作流程
, \( m7 K& R( u2 q; i2 b( A1. 煲制入味：将煲置于猛火上，烧开后撇去浮沫。立即转为小火，保持汤面仅微微涌动（菊花心状），加盖慢煲。煲制时间至少45分钟，或直至用筷子可轻松插入鹅掌最厚处、且肉质软糯近乎脱骨为准。
8 H% w+ r% H+ V2. 滤汁分料：煲制完成后，用密漏勺或纱布将煲中所有固体物料（鹅掌、火腿、瘦肉、老鸡、料头）捞出。再将煲内剩余的原汤汁进行彻底过滤，滤去所有杂质，得到清澈浓郁的原汁备用。鹅掌可整齐码入盛器。
' U/ `0 r/ L1 b0 x3. 上菜组合：取适量过滤后的原汁（根据上菜量）放入炒锅，烧开后尝味，可根据浓稠度决定是否需补充少许盐或糖。淋入适量水淀粉勾薄芡，推匀至汤汁明亮、可流淌状。
4. 淋汁成菜：将勾好芡的浓郁原汁，均匀地淋在已装盘的鹅掌上，确保每只鹅掌都被汁酱包裹，即可上桌。
7 A  W5 }5 Z, r7 Q- R+ o+ d名厨小贴士
1. 炸制关键：主配料均需经油炸，此步骤为菜品赋予焦香底味与稳定造型，是风味形成的第一步，不可省略。
" C* I: I' r, l8 h! ?2. 火候掌控：煲制必须使用小火慢煨，使胶质与风味物质充分融于汤中，大火易导致汁干焦底。
0 `5 `& \5 ~0 ~9 I/ `# }! h  L; X3. 汁酱处理：原汁过滤务必彻底，保证汁酱清澈红亮、无渣。勾芡宜薄，以能挂住鹅掌且食后盘底有余汁为佳。
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