梅菜扣肉 (春菜上新芙蓉宴精选菜品)

征战

8 i5 G% }' I# ?8 c  i3 r梅菜扣肉 (春菜上新芙蓉宴精选菜品)
特色介绍
色泽红亮，肉质软糯不腻，梅菜咸香，酱汁复合醇厚，是经典宴席菜的高标准化呈现。
主料：
2 k" h- T% L  v0 }带皮猪五花肉10斤（选三层五花，肉面宽8-10厘米，经焯水、煮至断生、压制定型并冷却后，切成长8厘米、厚0.3厘米的薄片）
配料：
3 X+ A# @- J7 C% [; H& u炒香梅菜碎（用量以覆盖肉面为准）
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  N: X' X2 y5 t8 k$ `0 {- J原料处理与拌味
1 肉片上色入味：将切好的熟五花肉片10斤放入调好的酱汁盆中，根据所需颜色的深浅，加入适量红曲米粉调整色泽。用手充分捞拌均匀，确保每一片肉的两面及缝隙都均匀裹上酱汁，静置腌拌15分钟。
  B' b6 k" a; z7 m% s6 {  Z* Y& h* w2 梅菜预处理：梅菜干提前泡发，反复清洗至无沙，挤干水分后切碎。锅烧热下少许油，将梅菜碎炒干炒香，备用。
定碗与蒸制流程
1 定碗造型：取适量拌好味的五花肉片，肉皮朝下，整齐地码放入扣碗中。将碗中淋入玫瑰露酒100克。然后在肉片上均匀铺满一层提前炒香的梅菜碎，轻轻压实。
2 密封蒸制：用耐高温保鲜膜将扣碗严密包裹好。蒸锅上汽后，放入扣碗，保持旺火足汽蒸制90-120分钟，直至五花肉达到酥烂软糯、入口即化的状态。
5 L, D# D6 z4 W: ]3 {& H出菜流程
1 出菜准备：从蒸箱取出扣碗，静置片刻，小心撕去保鲜膜（注意高温蒸汽）。
2 倒扣装盘：取一预热过的平盘盖在扣碗上，迅速翻转，将扣肉完整倒扣于盘中，缓缓提起扣碗即可。
名厨小贴士
6 N9 J$ A9 H5 a; w" e1 选肉与切配：五花肉需先煮熟定型，冷却后再切片，方能厚薄均匀、不易破碎。煮制时可加入姜、葱、料酒去腥。
2 蒸制关键：旺火足汽是肉片软糯的保证，密封蒸制可防止水汽进入，稀释酱汁风味。蒸制时间可根据肉量及器具大小微调，以筷子能轻松插入肥肉部分为准。
3 批量预制：此菜非常适合批量预制。拌好酱汁的肉片可定量分装于扣碗，密封后冷藏或冷冻储存。出菜前直接取出蒸透，可极大提高出菜效率与稳定性。
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