脆香虫草花 (春菜上新芙蓉宴精选菜品)

征战 · 发表于昨天 22:27

脆香虫草花 (春菜上新芙蓉宴精选菜品)
特色介绍
色泽金黄酥脆，口味酸甜微辣，口感独特，是一道操作快捷、风味突出的宴席开胃凉菜。
主料：
新鲜虫草花500克（要求颜色金黄、菇体饱满、无杂质异味）
调味汁：
棉白糖60克、镇江香醋25克、白酱油20克、李锦记财神蚝油20克、冠生园蜂蜜10克、天禾辣鲜露5克、自制红油5克
炸制用油：
色拉油1000克（约耗80克）
前期准备 (原料处理)
1 虫草花处理：新鲜虫草花放入盆中，加足量清水，轻轻搅动漂洗2-3遍，洗去浮尘与杂质。捞出后放入沥水篮，并用手轻轻挤压，尽量去除多余水分。最后将其均匀铺在洁净吸水毛巾上，充分吸干表面水分，直至触摸无潮湿感，此步骤是酥脆的关键。
2 味汁调制：取一料碗，依次加入棉白糖、镇江香醋、白酱油、李锦记财神蚝油、冠生园蜂蜜、天禾辣鲜露、自制红油。用手抽充分搅拌，直至白糖和蜂蜜完全融化，所有调料混合均匀，制成酸甜口味的凉拌汁备用。
炸制定型流程
1 控制油温：锅入色拉油，开中火加热，插入筷子观察，待锅边泛起细小油纹，油温约为三成热（约90-100℃）。
2 低温浸炸：将彻底控干水分的虫草花，分批分散下入油锅中。全程保持小火，用筷子轻轻拨散，浸炸约3-4分钟。期间虫草花会先变软出水，后逐渐收紧变硬，色泽从鲜黄转为浅金黄。
3 升温促脆：待虫草花体积明显缩小、质地变硬时，将火调至中火，使油温慢慢升至五成热（约150℃），促使其内部水分进一步挥发，表面呈现均匀的金黄色，并浮于油面。
4 出锅沥油：立即用漏勺捞出炸好的虫草花，在油锅上方颠晃数下沥去多余热油，然后平铺在垫有吸油纸的托盘中，帮助其快速降温并进一步吸油，保持酥脆。
拌味与装盘
1 快速拌制：将炸好并充分沥油的虫草花放入拌菜盆中，根据所需口味浓淡，淋入适量预先调好的凉拌汁（建议先加入总量的一半，试味后酌情添加）。用筷子或戴手套的手快速从底部向上翻拌均匀，动作需快，避免虫草花因长时间接触液体汁水而回软。
2 装盘出品：将拌好味的脆香虫草花，以“堆叠”或“自然散落”的造型装入适宜的盘中，可点缀少许可食用花草或绿叶，立即上桌。
名厨小贴士
1 脱水关键：虫草花洗净后必须彻底吸干表面水分，否则下油锅会剧烈爆溅，且不易炸脆。
2 油温控制：必须低油温下锅，让内部水分有足够时间慢慢析出。若初始油温过高，外表会迅速焦糊而内部仍软韧。
3 现拌现吃：此菜口感核心在于“脆”，调味汁需在上桌前再淋入拌制，并建议分食，避免在汁中浸泡过久影响酥脆口感。可提前炸好虫草花，走菜时再拌汁，以保最佳风味。

脆香虫草花 (春菜上新芙蓉宴精选菜品)

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