江堰茶香骨 (成都都江堰酒店招牌旺菜)

征战

& G( q8 {+ M! F4 n- Y江堰茶香骨 (成都都江堰酒店招牌旺菜)
特色介绍
/ \  i7 `+ ^: E- a1 P造型古朴，外酥里嫩，茶香与薄荷清香交织，排骨尖口感独特，可批量预制，出菜快捷。
7 I* U- r3 j, m1 m. ?0 |主料：
猪肋排尖（软肋前端带骨尖部分）500克（要求肉质新鲜红润，骨尖大小如拇指节，软骨多）
6 w% K/ @- c8 q: o' [+ k& \配料：
小麻花100克、鲜薄荷叶5克、姜片5克、青椒片5克、红椒片5克
调味料：
$ t! H0 R2 Z3 [8 c, j; Z铁观音茶叶15克、盐8克、味精5克、白胡椒粉5克、花雕酒10克
  w2 y/ r! Q) @2 l9 Z# k浆炸料：
2 @% w2 t  O$ L, _0 A1 Y浓铁观音茶水1000克、蛋黄10克、鹰粟粉25克、色拉油1000克（约耗80克）
前期准备 (浸泡与腌制)
1 茶水制备：铁观音茶叶15克，用1000克沸水冲泡，加盖闷泡10分钟，滤出浓茶水，自然冷却备用。泡开的茶叶沥出约3克，挤干水分备用。
) Z# R+ M! v5 B' T9 g2 原料处理：排骨尖用流动水冲漂30分钟，去除血水，捞出后用洁净毛巾充分蘸干表面水分。
3 茶香腌制：将处理好的排骨尖放入冷却的浓茶水中，浸泡30分钟，捞出再次蘸干水分。放入盆中，加盐5克、味精3克、花雕酒5克、白胡椒粉5克，抓匀后覆盖保鲜膜，入冷藏柜腌渍至少30分钟（可隔夜冷藏，风味更佳）。
4 脆浆调制：取鹰粟粉25克与蛋黄10克混合，调成均匀无颗粒的稠酸奶状脆浆糊。
油炸流程 (分步炸制定型)
1 炸制排骨：锅入宽油，烧至五成热（约150℃），将腌好的排骨尖逐个均匀裹上脆浆糊，下入油锅。保持中小火浸炸约4-5分钟，期间用筷子轻轻拨动防止粘连，炸至排骨尖色泽金黄、外壳酥脆后捞出控油。
2 炸制辅料：将挤干水分的茶叶和鲜薄荷叶分开。待油温降至四成热（约120℃），先下入茶叶，小火炸约10秒至酥脆捞出。再下入薄荷叶，炸约3秒立即捞出，与炸好的茶叶一同放在吸油纸上吸去多余油分。
/ X1 m% c6 F% f成品炒制流程
! p( n. M( \( N7 D% k% D! }1 炝锅翻炒：锅内留底油约15克，烧至五成热，下入姜片、青红椒片爆香。
2 合味出锅：转大火，迅速倒入炸好的排骨尖和炸酥的茶叶，快速翻炒均匀。沿锅边烹入剩余花雕酒5克，调入剩余盐3克、味精2克，翻炒几下使调味均匀。
" p) D$ w# E0 m3 Y0 K$ A" g3 装盘定型：起锅前放入小麻花和炸酥的薄荷叶，快速翻匀两下，立即盛入准备好的小竹筐或竹编盛器中。
( r. ^( q! @9 [* O2 P: q2 u名厨小贴士
( w1 ?0 M& c3 z5 `  r0 E1 选料关键：必须选用肋骨前端的软肋尖，此部位骨脆肉嫩，炸后口感最佳，普通肋排段无法达到此效果。
& c4 J1 L) m' H2 油炸要点：排骨需小火浸炸至熟透，再考虑是否提高油温复炸上色；茶叶与薄荷叶需分开炸制，因所需油温和时间不同，薄荷叶下锅即需捞出，以防变黑发苦。
/ q* w+ ~7 K1 x3 预制优势：排骨尖的浸泡、腌制步骤可提前一天完成，开餐前统一挂糊炸制定型，可极大提高出菜速度，适合旺销菜式。

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