回锅鲈鱼 (成都都江堰酒店招牌旺菜)

征战

回锅鲈鱼 (成都都江堰酒店招牌旺菜)
特色介绍
鱼肉外酥里嫩，入口咸鲜回甜，风味层次复合，是一道借鉴经典技法创新的旺销菜。
主料：
鲜活鲈鱼1条（约600克，要求鱼体完整、眼球饱满、鳃丝鲜红，现点现杀）
配料：
青椒25克、红椒25克、洋葱25克、香蒜苗15克
调味料：
郫县豆瓣酱15克、甜面酱5克、永川豆豉5克、白糖4克、汉源干红花椒2克、食用盐4克、味精3克、酱油3克、料酒10克、姜片3克、蒜片2克、白胡椒粉3克
浆炸料：
鸡蛋清1个、糯米粉30克、土豆淀粉20克、干淀粉50克、水淀粉50克、色拉油800克（约耗200克）
前期准备 (预制与浆制)
1 原料分切：鲈鱼宰杀洗净，斩下头、尾，鱼身沿脊骨片出两片净肉。鱼头、尾加盐2克、料酒5克、胡椒粉1克腌制5分钟，拍上干淀粉备用。鱼肉斜刀片成0.4厘米厚的蝴蝶片。
2 鱼肉浆制：鱼片放入盆中，加入剩余盐2克、料酒5克、剩余胡椒粉2克，抓匀腌制10分钟。再加入一个鸡蛋清，顺时针搅拌至鱼片发黏上劲，放入糯米粉、土豆淀粉抓拌均匀，形成薄而均匀的浆衣。最后淋入少许色拉油封面，放入冰箱冷藏静置20分钟。
3 配料处理：青红椒、洋葱分别切菱形块，香蒜苗蒜白拍散后斜刀切段，郫县豆瓣、豆豉分别剁细，甜面酱用少许料酒稀释。
炸制定型流程
1 头尾初炸：锅入色拉油，烧至六成热（约180℃），下入拍好粉的鱼头、鱼尾，中火炸至定型、色泽金黄后捞出，沥油后摆入长盘两端。
2 鱼片复炸：待锅中油温升至七成热（约210℃），逐片下入浆好的鱼片，保持中火炸约30秒，至表面微黄定型后迅速捞出。将锅内油温升至八成热（约230℃），倒入鱼片复炸10-15秒，至色泽金黄、外皮酥脆，立即捞出控油备用。
成品回锅炒制流程
1 炝锅炒酱：锅内留底油约30克，烧至五成热，下入姜蒜片、干花椒爆香。转小火，下入剁好的郫县豆瓣酱、豆豉末炒出红油与香味，再下入稀释的甜面酱炒香。
2 回锅合炒：保持中火，依次倒入炸好的鱼片、青红椒块、洋葱块、香蒜苗段，快速翻炒均匀。烹入酱油，调入白糖、味精。
3 勾芡出锅：沿锅边淋入水淀粉，快速翻炒，使芡汁均匀包裹在原料上，明油亮芡后立即起锅，盛入盘中鱼头尾之间即可。
名厨小贴士
1 上浆关键：采用糯米粉与土豆淀粉复合上浆，高温炸制后能形成持久的酥脆外壳，冷却后不易回软。
2 油温控制：初炸油温不宜过高，以防外焦里生；复炸需高油温瞬间逼出多余油脂并提升酥脆度，动作需迅速。
3 炒制要点：回锅炒制属于“裹汁”而非“烧制”，需旺火快炒，从下鱼片到出锅应在一分钟内完成，确保鱼肉酥脆口感。