百合金桂焗雪花牛肉（西湖云宴江浙冷菜出品）

小龙 · 发表于 13 小时前

百合金桂焗雪花牛肉（西湖云宴江浙冷菜出品）
特色介绍
牛肉鲜嫩多汁，百合清甜解腻，桂花酒香浓郁，冷热皆宜。
主料
雪花牛肉200克
配料
鲜百合100克、甜蜜豆20克、干桂花10克、蒜头30克、干葱30克、姜角20克
牛肉腌制配方（风味基础）
雪花牛肉200克、财神蚝油3克、海天生抽2克、家乐鸡粉2克、莲花味精2克、棉白糖3克、生粉少许、花生油少许
前期准备（食材处理）
1. 牛肉处理：将雪花牛肉切成约3毫米厚的均匀薄片，放入盆中。
2. 腌制入味：向牛肉片中加入财神蚝油3克、海天生抽2克、家乐鸡粉2克、莲花味精2克、棉白糖3克，用手抓拌均匀，至调料完全吸收。加入少许生粉抓匀上浆，最后淋入少许花生油锁住水分，静置腌制15分钟备用。
3. 配料处理：鲜百合剥瓣洗净，浸泡在清水中防止氧化变黑；甜蜜豆切去老筋，斜刀切成段，焯水至断生（约30秒），捞出沥干水分；蒜头、干葱去皮，姜角切片备用。
底料制作（增香关键）
净锅烧热，倒入适量食用油（没过蒜头、干葱、姜角），油温升至四成热时，下入蒜头30克、干葱30克、姜角20克，小火慢炸至表面金黄、香味溢出。捞出炸好的底料，沥干油分，铺在煲仔底部备用。
成品制作流程
1. 铺料：将腌制好的雪花牛肉片均匀铺在煲仔底部的蒜头、干葱、姜角之上。在牛肉片中间留出空隙，放入处理好的鲜百合瓣和焯过水的甜蜜豆段。
2. 调味：在百合和牛肉上均匀撒上干桂花10克，淋入适量白兰地（约15-20毫升）。
3. 焗制：加盖，大火烧开后转小火焗制约5-8分钟（具体时间根据牛肉厚度调整），至牛肉熟透且香气四溢。
4. 收尾：关火，小心打开煲盖（注意蒸汽），检查牛肉熟度，撒上少许葱花或香菜点缀，即可上桌。
名厨小贴士
1. 牛肉选材：优选雪花纹理丰富、脂肪分布均匀的优质牛肉，切片时要厚薄一致，保证成熟度统一。
2. 火候控制：底料炸制时需小火慢炸，避免炸焦发苦；焗制时先大后小，确保牛肉熟透且保持嫩滑口感，避免久焗变老。
3. 风味调整：白兰地的用量可根据个人喜好调整，也可用花雕酒替代，但白兰地的果香更能衬托桂花和牛肉的风味。
4. 食用建议：此菜趁热食用风味最佳，牛肉鲜嫩，百合清甜，桂花酒香浓郁。若作为冷菜出品，需在焗好后自然冷却至室温，风味亦佳。

[牛肉] 百合金桂焗雪花牛肉（西湖云宴江浙冷菜出品）

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