一茉绿青笋酿元贝（新苏菜湖景餐厅冬季菜品更新）

小龙

一茉绿青笋酿元贝（新苏菜湖景餐厅冬季菜品更新）
特色介绍
（色泽清新，口感爽脆，酸甜微辣，清凉开胃）
主料
莴笋1段（约300克，去皮后取净肉）、鲜/速冻元贝（瑶柱）丁150克
配料
泡椒水（浸泡用）适量、凝胶片（吉利丁片）1片

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前期准备（关键步骤）
1.  莴笋处理：将莴笋去皮，清洗干净，用削皮刀或刨刀刨成长度约10厘米、宽约3厘米的薄片（尽量保持厚薄均匀）。锅中烧水，水沸后下入莴笋片，焯水约15-20秒至断生，捞出后迅速放入冰水中激凉，沥干水分。
2.  入味定型：将沥干的莴笋片放入调制好的泡椒水中浸泡约30分钟，使其充分入味并保持脆嫩口感。泡好后取出，轻轻挤去多余汁水（不要挤太干），将莴笋片卷成直径约2厘米的圆筒状（莴笋卷）备用。
- n1 T0 l; x( Q3 D5 O7 a3 j# M) e3.  元贝处理：元贝丁洗净，放入沸水中焯烫至断生（约1-2分钟），捞出沥干，用厨房纸吸干表面水分。
4.  制作鸡汤凝胶：将鸡汤50克加热，放入凝胶片（吉利丁片）1片（需提前用冰水泡软，挤干水分），搅拌至完全融化，放凉备用。
5.  泡椒汁调制：将纯净水5000毫升烧开，加入野山椒40克、大蒜片75克、生姜片65克、香芹段17克、野山椒水105克、精盐30克、双桥味精40克、糯米白醋40毫升、棉白糖25克，搅拌均匀，彻底放凉后即成泡椒汁。
; Y' s- D5 f! K, Y7 S6 }7 h! a& _: g成品制作流程
1.  酿制：取卷好的莴笋卷，将适量处理好的元贝丁塞入莴笋卷中，轻轻压实，使其造型饱满。
2.  注胶凝固：将放凉的鸡汤凝胶液缓缓倒入装有莴笋卷酿元贝的模具或容器中，使其完全覆盖食材。
3.  冷藏定型：将容器放入冰箱冷藏（温度控制在4℃-8℃），静置约2-3小时，待凝胶液完全凝固成冻状。
4.  装盘点缀：取出凝固好的菜品，用刀切成约2厘米厚的段，摆盘。可淋少许泡椒汁或用香芹叶、枸杞点缀即可上桌。
名厨小贴士
1.  选材要点：莴笋选择表皮光滑、肉质翠绿、粗细均匀的，口感更佳。元贝丁尽量选择干贝柱，鲜味更浓。
6 Y  _9 p( b( s2.  莴笋卷制：焯水时间不宜过长，否则莴笋太软无法卷制；卷制时松紧度要适中，太紧元贝丁塞不进去，太松容易散开。
3.  凝胶比例：鸡汤与凝胶片的比例（50克鸡汤：1片凝胶片）是关键，比例过低无法凝固，过高口感过硬。
* d" I1 a$ |( x; m4.  泡椒汁风味：泡椒汁的酸甜辣度可根据当地口味微调，浸泡时间越长，莴笋的泡椒味越浓郁。
5.  成品呈现：切段时刀要蘸水或油，防止粘连，保证切面光滑整齐。此菜冷食风味最佳，适合冬季作为开胃凉菜。

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思念在倒带

强帖，感谢楼楼的无私