私味鸭（长沙餐厅旺销特色家常菜）

小龙

私味鸭（长沙餐厅旺销特色家常菜）
特色介绍
（鸭肉苦瓜双凉性，微苦回甘消暑气，现点现炒带火上）
主料：
净重约2000克的麻鸭1只（约4斤，优选肉质紧实的老麻鸭）
配料：
螺丝椒4个、鲜苦瓜圈100克、干黄椒50克、干香茅10克、八角5克、桂皮5克
调味料：
盐40克、味精10克、菜籽油300克、高汤适量
前期准备（去腥增香关键）
1. 鸭肉处理：将麻鸭宰杀治净，剁成大小均匀的块状（约3厘米见方），用清水浸泡30分钟去除血水，捞出沥干水分备用。

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预制流程（风味核心）
1. 煸炒出香：锅滑透至冒烟，倒入菜籽油300克烧至五成热，下入腌好的鸭块（挑出大块香料，保留小粒）大火爆炒。持续翻炒至鸭皮膨胀、表面析出白色小泡，此时鸭油渗出，香味浓郁。
2. 煨制收汁：锅中添入高汤至刚刚没过鸭块，大火烧沸撇去浮沫，转小火加盖煨15分钟，至汤汁收至还剩一半，鸭肉约六成熟。
3. 冷藏保存：关火将鸭块连同鸭汤一起晾凉，装入保鲜盒，入保鲜冰箱保存，随用随取。
成品制作流程
1. 配菜预熟：螺丝椒4个去籽切滚刀块，与鲜苦瓜圈100克一同放入五成热油中，快速滑油至呈翠绿色，立即捞出沥油，保持配菜爽脆色泽。
2. 走菜加热：锅内下入预制好的鸭块和鸭汤共约350克，大火烧热，不断翻动防止糊锅，将汤汁收至只剩下薄薄的一层包裹在鸭块上。
3. 合炒出锅：放入滑好油的螺丝椒和苦瓜圈，快速翻炒均匀，利用鸭块的热度激发配菜香气，翻匀立刻出锅装盘，带火上桌。
名厨小贴士
1. 爆炒要点：鸭子爆炒时火一定要大，因制作过程中未放酒去腥，需通过大火爆炒将腥味挥发，同时逼出鸭油，炒出鸭肉特有的香气。
2. 油温控制：配菜滑油时油温控制在五成热，时间要短，以保持螺丝椒和苦瓜的翠绿颜色及爽脆口感，避免过火变软烂。
3. 食用建议：此菜带火上桌，食用过程中苦瓜的微苦滋味会慢慢渗出，与鸭肉融合，形成微苦回甘的独特风味，建议趁热品尝。