宫廷菜系列之醋椒海参汤制作秘技详解

小龙

宫廷菜系列之醋椒海参汤制作秘技详解
介绍：
这是一道传统的宫廷汤菜，醋椒味本是鲁菜中的传统味型，因为调味难度较大，如今已经失传。这道菜的出品标准是五色俱全、五味俱全。五色俱全是指五种配料分别为黑、白、红、黄、绿，而五味俱全则指成菜闻着有香菜、小葱的香味，入口酸，回味咸，到咽喉是胡椒的辣，喝起来是汤的鲜。
第一、选料。
任何海参都可以制作这道菜，所以厨师可根据所在店的消费档次从黄玉参至辽参中任选一种价位合适的海参。辅料有鸡片（不同于“芙蓉鸡片”，此鸡片为鸡脯肉片）、笋片、火腿片、蛋皮片、香菇片，所有辅料均切成菱形，小料有眉毛葱（即将大葱剖开，去掉葱芯，斜刀切成粗丝，这样葱的竖纹针着分布在葱丝上，酷似眉毛）、香菜梗。这样配料就有五种颜色：海参、香菇片的黑；鸡片、笋片、眉毛葱的白；火腿片的红；蛋皮的黄；香菜梗的绿。注意一定要将葱白切成眉毛葱，不能用葱丝、葱段，眉毛葱入汤才能散发出浓郁的葱香味。
第二、选汤。
一定要选清汤为汤底。
第三、兑汁。
此菜用到的调料是胡椒粉、醋、盐、香油，不加鸡粉和味精。胡椒粉：醋：盐：香油＝3：4：1：2。在汤里下调料也有严格的顺序：烧开清汤后先下盐，后放醋，下醋烧开后要离火，若烧制时间长了醋会挥发。胡椒粉、香油是放在盛器里的，无需下锅入汤。最好选白胡椒粒打碎，不要买市面上的成品胡椒粉，因为这种胡椒粉含的添加剂太多。
讲了这么多，我们就可以持出这道菜的详细做法了：
1、发好的海参切片，和鸡片、笋片、火腿片、蛋皮片、香菇片一起飞水，捞出后放人大碗中，撒上胡椒粉和香油。
2、锅下高级清汤烧开，依次下盐、醋，烧开离火，冲入大碗中，撒香菜、眉毛葱即可上桌。