湘水瑶意境冷菜分享 酱香风干鹅翅

小龙

湘水瑶意境冷菜分享
酱香风干鹅翅
特色介绍
酱香浓郁醇厚，肉质紧实不柴，咸甜适口，带着复合香料风味
主料
鹅翅10只（约1500克，优选新鲜或冷冻解冻鹅翅，翅身完整无破损、无异味）
配料
鲜香茅草200克、干辣椒80克、陈皮5克、干花椒5克、香叶5克、八角10克、桂皮15克、小葱30克、香菜30克、姜片30克、拍蒜50克
调味料
海天金标生抽400克、味达美味极鲜150克、天禾辣鲜露150克、家乐鸡精50克、莲花味精50克、纯净水600克、海天老抽100克、高度白酒100克、棉白糖450克、味达美五香粉30克
前期准备（去腥入味基础）
1. 鹅翅处理：冷冻鹅翅提前自然解冻（避免高温解冻导致肉质流失），放入流动清水中浸泡30分钟，期间反复冲洗3-4次，去除翅缝内血水及杂质，用厨房纸吸干表面水分备用。
2. 香料预处理：鲜香茅草洗净切段（每段约3厘米），干辣椒剪段去籽（留籽可增加辣度），陈皮泡软刮去白瓤切丝，八角、桂皮、香叶用清水快速冲洗去除浮尘，小葱打结，香菜洗净整根备用。
3. 腌汁调制：大盆中依次加入所有调味料及预处理后的配料，用长柄勺充分搅拌均匀，确保棉白糖、鸡精、味精完全溶解，静置10分钟让香料风味初步融合。
腌制风干（风味形成关键）
1. 浸泡腌制：将处理好的鹅翅放入调好的腌汁中，确保腌汁完全没过鹅翅，盖上保鲜膜密封，放入0-4℃冷藏柜中浸泡2天，期间每天定时翻拌1次（每次翻拌后重新密封），保证鹅翅均匀入味。
2. 风干处理：将腌好的鹅翅捞出，用挂钩挂起（间距保持5厘米，避免粘连），放置在通风良好、阴凉干燥处，开启风扇（风速调至中低档）持续吹2天，至鹅翅表面干燥、肉质紧实（表皮无黏腻感，按压有弹性）即可。
成品制作流程
1. 蒸制熟透：将风干后的鹅翅放入蒸盘，均匀摆放（避免重叠），蒸箱提前预热至100℃，放入鹅翅后保持恒温蒸20-25分钟（根据鹅翅大小调整，小翅20分钟，大翅25分钟），确保中心温度达到70℃以上熟透。
2. 冷却装盘：蒸好的鹅翅取出，放在通风处自然冷却至室温（冷却后肉质更紧实，风味更集中），根据需求切成小段或整只装盘即可。
名厨小贴士
1. 去腥关键：鹅翅解冻后需充分浸泡去血水，腌汁中加入高度白酒，既能去腥又能提升风味，还能抑制细菌滋生。
2. 风干控制：风干环境需保持干燥通风，避免潮湿导致发霉，风扇吹制时可适当调整角度，确保鹅翅全方位风干。
3. 风味调整：喜欢偏咸口感可减少棉白糖50-100克；想增加麻味可将干花椒用量增至10克；追求色泽更红亮可适当增加老抽5-10克。
4. 储存方式：做好的酱香风干鹅翅可冷藏储存（0-4℃），保质期3-5天；冷冻储存（-18℃）可保存1个月，食用前提前解冻复蒸5分钟即可。