香煎珍珠鲍淋蜂蜜芥末汁（北京会所极品位上菜）

小龙

香煎珍珠鲍淋蜂蜜芥末汁（北京会所极品位上菜）
特色介绍
（活鲍黄油煎香，蜂蜜芥末汁微辣回甘，配菜多样满足不同味蕾）
主料：
珍珠活鲍（4头规格）1只（约80-100克，优选壳薄肉厚、活力强的鲜活鲍鱼）、土豆松5克
配料：
飞水苦瓜圈1片、蛋白盏1个
调味料：
黄油5克、白兰地5克、XO酱5克、自调蜂蜜芥末汁50克
前期准备（食材处理与汁水调制）
1. 鲍鱼处理：将珍珠鲍去壳取肉，去除内脏和牙齿，彻底洗净。放入加有少许柠檬片的清水中浸泡10分钟，去除腥味，捞出后用厨房纸吸干表面水分。在鲍鱼肉表面打上深度适中的花刀（如十字花刀），便于入味和受热均匀。
2. 自调蜂蜜芥末汁（现调现用）：净锅置于火上，倒入鸡汤240克，加入美极鲜味汁5克、生抽6克、蚝油3克、蜂蜜10克、芥末油5克、老抽2克、藏红花水8克。大火烧开，转中火略收，使各种味道融合。然后勾入较浓的水淀粉芡，淋入少许明油，搅拌均匀即成。注意：此汁需现调现用，避免芥末味挥发，影响风味。
制作流程
1. 香煎鲍鱼：平底煎锅上火，放入黄油5克，待黄油融化并微微冒泡时，下入处理好的珍珠鲍。保持中火，煎制约1分钟（视鲍鱼大小调整时间），至鲍鱼肉质变色、熟透且表面微焦黄。烹入白兰地5克，利用火焰或高温激发酒香，迅速翻面或晃动锅子使酒气挥发，增香去腥。
2. 组合摆盘：将煎好的鲍鱼盛入预热过的精致盘中。取少许调好的蜂蜜芥末汁，均匀淋在鲍鱼表面。将剩余的蜂蜜芥末汁盛入蛋白盏中。在盘边一侧放置飞水苦瓜圈，另一侧点缀XO酱5克，最后撒上少许炸至金黄酥脆的土豆松。
成品制作流程
1. 上桌服务：将摆盘完成的香煎珍珠鲍迅速上桌，保持菜品温度。
2. 互动食用：服务员可向客人介绍，此菜搭配了三种不同风味的点缀：淋在鲍鱼上的蜂蜜芥末汁微辣回甘；蛋白盏内的汁水可供喜欢浓郁口味的客人二次添加；XO酱则适合追求鲜香刺激的客人；苦瓜圈可解腻清口。客人可根据个人喜好，将蛋白盏内的味汁或XO酱淋在鲍鱼上，搭配食用，体验多层次的味觉享受。
名厨小贴士
1. 去腥关键：活鲍鱼的腥味较重，必须经过柠檬水浸泡处理，这是保证成品鲜美无腥味的关键步骤。
2. 煎制火候：鲍鱼肉质紧实，不宜煎制过久，否则会变老变韧。中火煎制约1分钟至熟即可，保持其嫩滑口感。黄油煎制能赋予鲍鱼独特的奶香和光泽。
3. 汁水调配：蜂蜜芥末汁中的藏红花水不仅增加色泽，还带来独特的香气。勾浓芡能使汁水更好地挂在鲍鱼表面，明油则增加亮度。芥末油易挥发，所以汁水必须现调现用，以保证最佳风味。
4. 配菜作用：蛋白盏造型精致，盛放汁水方便客人取用；苦瓜圈清热解腻，平衡口感；XO酱提供另一种鲜味选择，满足不同客人的口味偏好。土豆松增加酥脆口感，丰富菜品层次。
5. 互动体验：此菜最大的亮点在于“一菜多味”的互动式食用方法，让客人在品尝过程中体验到参与感和个性化定制的乐趣，提升了菜品的附加值和用餐体验。