傣式鳕鱼（国际会展中心创新风味菜）

小龙

傣式鳕鱼（国际会展中心创新风味菜）
特色介绍
甄选深海银鳕鱼，融合傣味酱汁，肉质细腻滑嫩，酸辣开胃，造型别致。
主料
净银鳕鱼1000克（优选肉质厚实、纹理清晰的深海银鳕鱼）
配料
青笋50克（去皮切成橄榄状）、胡萝卜50克（去皮切成橄榄状）、土豆50克（去皮切成橄榄状）、西兰花50克（切成小朵）、柠檬片50克（用于点缀）
调味料
葱姜汁20-30滴、白葡萄酒30滴、盐20克、胡椒粉5克、鸡粉5克、傣式辣鸡酱15克（成品有售）、糟辣椒末40克、高汤200克、面粉100克、色拉油2千克（实耗约120克）、湿淀粉3克、青红椒粒10克、红油10克
油醋汁配方
色拉油10克、醋精10克、盐3克、味精5克、白糖1克、胡椒粉3-4克，混合调匀即可。
前期准备（去腥关键）
1. 鱼肉处理：将净银鳕鱼清洗干净，用厨房纸吸干表面水分，切成10厘米长、5厘米宽、1厘米厚的均匀块状。
2. 腌制去腥：将切好的鳕鱼块放入盆中，加入葱姜汁20-30滴、白葡萄酒30滴、盐15克、胡椒粉5克，轻轻抓匀，腌渍30分钟，使其入味并有效去除腥味。
3. 辅料处理：青笋、胡萝卜、土豆去皮后分别削成橄榄状；西兰花洗净切成小朵。将橄榄状辅料入沸水中大火汆烫10秒，西兰花入沸水中大火汆烫30秒，捞出沥干水分，备用。
成品制作流程
1. 拍粉油炸：腌好的鳕鱼块均匀拍上一层薄薄的面粉（约100克），抖去多余面粉。锅中倒入色拉油，烧至六成热（约150℃），下入鳕鱼块，小火浸炸至两面金黄酥脆，捞出沥油。
2. 摆盘造型：将炸好的银鳕鱼块整齐摆放在盘子的一侧；将汆好水的青笋、胡萝卜、土豆橄榄球和西兰花，淋上油醋汁（按上述配方调制）拌匀，摆放在盘子的另一侧。
3. 熬制傣味芡汁：净锅上火，加入少许底油，放入傣式辣鸡酱15克、糟辣椒末40克炒出香味，倒入高汤200克，加入盐5克、鸡粉5克，小火烧开。用水淀粉（湿淀粉3克加少许水调匀）勾二流芡，使汤汁浓稠，撒入青红椒粒10克，淋入红油10克，搅拌均匀后迅速出锅。
4. 淋汁点缀：将熬好的傣式味汁均匀浇在盘中的银鳕鱼上，最后在菜品适当位置点缀柠檬片50克，即可上桌。
名厨小贴士
1. 选料关键：银鳕鱼油脂丰富，口感细腻，是此菜口感的基础，务必选择新鲜或解冻得当的优质鱼肉。
2. 腌制技巧：腌制时间不少于30分钟，让调料充分渗透，白葡萄酒和葱姜汁是去腥增香的关键。
3. 油炸火候：油温控制在六成热，小火慢炸，避免外焦里生。拍粉要薄而均匀，炸后口感更佳。
4. 芡汁要点：熬制傣式味汁时，火候不宜过大，以免糊锅；勾芡要适度，太稠会掩盖鱼肉口感，太稀则挂不住味。
5. 风味平衡：油醋汁的调配旨在平衡鳕鱼的油脂感和傣式酱汁的浓烈，酸度和油量可根据实际口味微调。