浓汤象拔蚌（杭州薰风阁特色宴席菜）

小龙

浓汤象拔蚌（杭州薰风阁特色宴席菜）
特色介绍
汤色金黄浓郁，象拔蚌肉鲜甜爽脆，酸菜笋片提鲜开胃，营养丰富，易于吸收。
主料
象拔蚌1只（约1000克，优选体大肥厚、外壳完整、无破损的鲜活象拔蚌）
配料
酸菜100克（切片）、冬笋50克（切片）、鲜茶树菇150克（洗净去根）、生姜汁30克、啤酒100克、生粉适量
调味料
浓汤2500克、盐20克、浓缩鸡汁20克、鸡粉20克、猪油50克
前期准备（去腥关键）
1. 象拔蚌处理：将鲜活象拔蚌宰杀取肉，去除内脏和杂质，用流动清水彻底洗净蚌肉，特别是褶皱处的泥沙；将洗净的蚌肉切成均匀的薄片，放入碗中，加入生姜汁30克、啤酒50克、生粉适量，抓匀上浆，腌制10分钟备用。
2. 配料预处理：酸菜片用清水略微冲洗，挤干水分以去除多余咸味；冬笋去皮切片；鲜茶树菇洗净，放入高汤中煨制入味，捞出沥干备用。
3. 浓汤制作：（如使用成品浓汤则跳过此步）通常需用老母鸡、猪骨、火腿等原料长时间熬制，至汤色乳白浓郁，过滤备用。
汤底熬制（风味核心）
1. 汆煮配料：锅内加入2千克清水，烧开后倒入处理好的酸菜片和冬笋片，汆烫至熟透，捞出沥干水分。
2. 煸炒增香：另起锅，加入猪油50克，烧至五成热，倒入汆熟的酸菜和笋片，中火煸炒出香味。
3. 熬制浓汤：向锅中加入剩余啤酒50克烹香，然后倒入浓汤2500克，大火烧开，转旺火猛烧，使汤汁快速翻滚，直至汤色变为浓郁的米黄色，呈现奶白浓稠状。
4. 调味定型：汤色变浓后，加入浓缩鸡汁20克、鸡粉20克、盐20克，搅拌均匀，继续煮2分钟使调料融合，然后加入煨好的鲜茶树菇，煮沸后关火。
成品制作流程
1. 汆烫蚌肉：另起一锅，加入足量清水，大火烧开。将上好浆的象拔蚌片分散下入沸水中，快速划散，待蚌肉颜色变白卷曲（约30-40秒），立即捞出。
2. 冰镇脆化：将捞出的象拔蚌片迅速放入冰水中冲凉，浸泡约2分钟，使其急速降温，以保持蚌肉极致的爽脆口感，捞出沥干水分。
3. 装盆成菜：将熬制好的热浓汤（连同酸菜、笋片、茶树菇）倒入预热过的汤盆中，然后将冰镇好的象拔蚌片均匀撒在滚烫的汤面上，利用汤的余温将蚌片烫至刚好熟透，即可上桌。
名厨小贴士
1. 选料关键：象拔蚌必须鲜活，死蚌肉质会迅速变软烂，失去爽脆口感。
2. 去腥增鲜：象拔蚌肉切片后必须用姜汁和啤酒上浆，能有效去腥并增加底味；酸菜需清洗去咸，以免掩盖蚌肉的鲜甜。
3. 口感把控：象拔蚌片汆烫时间极短，见卷即捞，不可久煮，否则会变老发韧；汆烫后必须用冰水急速冷却，这是保持其“爽脆”灵魂的关键步骤。
4. 汤底要点：熬制浓汤时要用旺火猛烧，才能使汤色变白变浓，油脂与汤水充分乳化，口感更加醇厚。