金米鲶鱼锅（吉林小海丁创意家常菜）

小龙

金米鲶鱼锅（吉林小海丁创意家常菜）
特色介绍
金汤浓郁，鱼肉鲜嫩，小米粥与鲶鱼同压，油脂交融，香气扑鼻，营养搭配相得益彰。
主料
鲜活鲶鱼1条（约600克，优选肉质肥厚、活力充沛的个体）、小米100克（优选颗粒饱满、色泽金黄的小米）
配料
葱段35克、姜片15克、八角2个
调味料
45度白酒2克、高度白酒3克、盐2克、味素2克、白糖2克、鸡粉2克、鸡汁1克、高汤500克、鸡油2克
前期准备（去腥关键）
1. 鱼肉处理：将鲜活鲶鱼宰杀放血，彻底刮净体表粘液，去除鱼鳃、内脏，并将腹腔内的黑膜完全撕掉（黑膜是腥味主要来源），用流动清水冲洗干净，沥干水分备用。
2. 小米预处理：小米淘洗干净，加入300克高汤拌匀，放入蒸箱蒸制约20分钟，至小米熟透但保持颗粒感，取出备用（注意蒸制时间不宜过长，以免米香流失，过短则口感生硬）。
腌制入味
将处理干净的鲶鱼放入盆中，加入A料（葱段30克、姜片10克、45度白酒2克），抓匀腌制1小时，让鱼肉充分吸收葱姜酒香，进一步去腥增鲜。腌制完成后，将鲶鱼取出，放入沸水中快速飞水（焯水），捞出沥干，去除表面浮沫和多余油脂。
炖煮与压制（风味核心）
1. 炒香底料：锅中加入适量底油（建议使用豆油或猪油以增香），烧热后下入B料（葱段5克、姜片5克、八角2个），小火煸炒出香味。
2. 合炖调味：在锅中加入剩余高汤（约200克）、蒸好的小米，以及C料（盐2克、味素2克、白糖2克、鸡粉2克、鸡汁1克），大火烧开，煮出香味。
3. 高压焖制：将烧开的汤料连同小米一起倒入高压锅中，放入飞水后的鲶鱼，向锅中滴入高度白酒3克，盖上锅盖，上汽后压10分钟。时间到后自然泄压，打开锅盖。
成品制作流程
1. 出锅装盘：将高压锅内的鲶鱼小心取出，保持鱼身完整，放入预热好的容器中；将锅中浓郁的金汤和小米过滤出来（去除葱姜八角等大料渣），重新淋回鱼身上。
2. 淋油增香：在汤面中央滴入鸡油2克，利用鸡油的脂香进一步提升菜品整体香气。
3. 点缀上桌：可撒上少许葱花或香菜叶点缀，连同锅一起上桌，即成。
名厨小贴士
1. 选料关键：必须选用约600克的鲜活鲶鱼，此重量段的鲶鱼肉质最为鲜嫩肥美，口感最佳。
2. 去腥要点：腹内黑膜和体表粘液必须彻底清除，这是成菜不腥的关键；飞水步骤不可省略，能有效去除血污和多余油脂。
3. 小米处理：蒸制小米时需精准把控时间，约20分钟为宜，过久米香流失，过短口感不佳。
4. 调味建议：此菜主打原汁原味和小米清香，建议调味时谨慎使用味精，以免掩盖食材本味；使用豆油或猪油煎制或炖煮，能显著提升汤汁的香气和浓郁度。