港口煎焗蟹（广州饮食公司创意风尚菜）

小龙

港口煎焗蟹（广州饮食公司创意风尚菜）
特色介绍
（蒜香蛋香交织蟹鲜，煎焗锁住原味，口感层次丰富）
主料：
鲜活花蟹3只（约400克/只，优选壳硬膏肥、活力强的个体）
配料：
鸡蛋3个、香葱丝3克
调味料：
色拉油50克、拍姜20克、拍蒜20克、生抽8克、A料（金蒜5克、银蒜5克、盐3克、味精3克、胡椒粉1克）
前期准备（食材处理与调料备制）
1. 花蟹处理：将鲜活花蟹刷洗干净，掀去蟹盖，去除蟹腮、蟹胃等不可食部位。将处理好的花蟹对半斩开（一开二），斩口处蘸上少许干淀粉（防止煎制时蟹黄流失，也可使蛋液更易附着），摆放在盘中备用。
2. 调制蛋液：将鸡蛋3个磕入碗中，加入A料（金蒜5克、银蒜5克、盐3克、味精3克、胡椒粉1克），用打蛋器充分搅打均匀，直至蛋液表面出现细密气泡，备用。
3. 辅料准备：拍姜20克、拍蒜20克备用，香葱切丝备用。
制作流程
1. 煎焗花蟹：炒锅烧至微红，倒入色拉油30克，油温升至五成热时，下入拍姜、拍蒜爆香。将花蟹切口朝下，整齐铺在锅底（蟹盖也一同放入），利用姜蒜的香气激发蟹肉鲜味。盖上锅盖，转中小火煎焗5分钟，期间开盖一次，淋入生抽8克，使蟹肉均匀上色入味。
2. 融合蛋液：平底煎锅洗净烧热，放入剩余色拉油20克，油温五成热时，倒入调好的鸡蛋液，摊成均匀蛋饼。
3. 组合煎制：待蛋液表面尚未完全凝固时，将煎焗好的花蟹（切口朝下）轻轻放在蛋液上，使蟹肉与蛋液紧密结合。转小火，继续煎制，直至蛋液完全凝固成熟，蛋底呈金黄色。
成品制作流程
1. 出锅装盘：用铲子小心将整块“蟹蛋”拖出，保持造型完整，放入预热好的大盘中。在表面均匀撒上香葱丝3克，利用余温激发葱香。
2. 上桌服务：迅速上桌，保持菜品热度。此菜最佳赏味期为刚出锅时，蛋香、蒜香与蟹鲜完美融合，口感丰富，令人回味无穷。
名厨小贴士
1. 蟹肉处理：花蟹必须鲜活处理，斩开后切口蘸淀粉是关键，既能防止蟹黄流失，又能使蛋液更易粘附，煎制时不易散开。
2. 煎焗火候：煎焗过程需盖上锅盖，利用蒸汽和油温共同作用，使蟹肉熟透且保持鲜嫩，避免水分流失。淋生抽时要均匀，增加底味和色泽。
3. 蛋液调配：鸡蛋液中加入金银蒜（金蒜增香，银蒜提鲜）和A料，是这道菜风味的核心，使蛋液本身具有浓郁的蒜香和咸鲜味，与蟹肉相得益彰。
4. 组合煎制：将蟹放在未完全凝固的蛋液上，能使两者紧密结合，形成“蟹蛋合一”的独特口感。小火慢煎，确保蛋液成熟且底部金黄酥脆，不焦糊。
5. 口味创新：这道菜打破了传统蟹菜的单一做法，将蟹的鲜、蛋的香、蒜的浓完美融合，造型新颖，口味独特，是创意粤菜的典范。