煎牛肉配番茄啤酒（北京会所极品位上菜）

小龙

煎牛肉配番茄啤酒（北京会所极品位上菜）
特色介绍
（分子料理手法解构经典，泡沫番茄啤酒形似神似，清爽解腻）
主料：
安格斯雪花牛肉500克（优选肉质细嫩、雪花均匀的部位，无需腌制）、以色列番茄（水果番茄）500克（选籽少肉多、熟透香甜者）、烤面包片适量
配料：
洋葱丝100克、大蒜片30克、黑胡椒碎适量、黄油适量
调味料：
七味盐5克、食用油适量
前期准备（食材处理与番茄液萃取）
1. 牛肉处理：将安格斯雪花牛肉切成1.5厘米厚的均匀片状，备用。
2. 番茄液萃取：
a. 将以色列番茄去蒂、彻底洗净，晾干表面水分（确保无生水残留）。
b. 番茄切块放入已洗净擦干的料理机中，打碎成细腻蓉状。
c. 不锈钢密漏盆垫10层干净纱布（需提前晾干），倒入番茄蓉，让其自然过滤，收集滤出的淡黄色液体即为纯净西红柿液，冷藏备用（注意全程避免生水接触，防止变质）。
制作流程
1. 批量煎牛肉：
a. 平底锅下黄油烧化，放入洋葱丝100克、大蒜片30克炒香。
b. 撒入少许黑胡椒碎，放入牛肉片，中火煎约2分钟至八成熟（保持肉质鲜嫩）。
c. 撒匀七味盐5克，出锅后吸去多余油份，改刀成条状，备用。
2. 番茄啤酒泡沫制作：将萃取好的西红柿液装入分子美食专用“泡沫罐”中，充入氮气，备用。
成品制作流程
1. 摆盘：取长条形精致盘，一端垫一片新鲜以色列番茄、一块烤面包片，放上两条煎牛肉条，撒少许黑胡椒粉；另一端放置酒杯。
2. 上桌与表演：将装有西红柿液的泡沫罐与菜品一同上桌。由服务员现场将泡沫罐中的西红柿液打入酒杯，瞬间杯中充满泡沫，形似啤酒。
3. 品鉴变化：上桌后静置，泡沫逐渐消落，杯中液体呈现淡琥珀色，酷似啤酒，散发淡淡番茄清香，与煎牛肉搭配食用，解腻开胃。
名厨小贴士
1. 牛肉火候：牛肉无需过度煎制，八成熟即可，保持其细嫩口感和鲜美风味。
2. 番茄液保鲜：制作番茄液时，番茄必须洗净晾干，料理机、纱布等工具也需保持干燥无水，否则番茄液易变质，影响口感和食品安全。
3. 泡沫罐使用：泡沫罐需专用工具，充氮气后能产生绵密泡沫，上桌后视觉效果极佳，类似啤酒泡沫，增加菜品趣味性和高级感。
4. 搭配技巧：番茄啤酒的清爽酸甜与煎牛肉的浓郁脂香形成完美对比，烤面包片吸收牛肉汁和番茄液，丰富口感层次。
5. 创新意义：此菜运用分子料理手法，将传统“番茄炖牛肉”进行西式解构，既保留经典风味，又提升菜品的现代感和仪式感，适合高端会所及米其林级别餐厅。