泡椒鸭掌（私厨会所意境冷菜菜品）

小龙 · 发表于前天 21:04

泡椒鸭掌（私厨会所意境冷菜菜品）
特色介绍
（酸辣爽口，皮Q肉脆，冰镇入味，佐酒佳品）
主料：
去骨鸭掌 1000克（约10包，优选个头均匀、色泽洁白、无异味的优质去骨鸭掌）
配料：
野山椒（泡椒）150克、泡椒水300克、香菜梗50克、洋葱100克、青椒（菜椒）100克、香叶10克
调味料：
莲花味精125克、食用盐50克、家乐鸡粉50克、黄酒（料酒）100毫升、白醋500毫升、老冰糖600克、海天金标生抽550毫升、美味鲜酱油160毫升、鸡饭老抽10毫升、纯净水4500毫升、葱段30克、姜片30克
前期准备（去腥与定型关键）
1. 解冻清洗：将冷冻鸭掌置于室温下自然解冻，用流动清水反复搓洗，去除表面杂质及残留黄衣，沥干水分备用。
2. 焯水去腥：锅中加入足量清水，放入葱段、姜片、黄酒100毫升及半马勺食盐（约25克）。鸭掌冷水下锅，大火烧开，撇去浮沫，焯水约5分钟。
3. 酸浸亮皮：焯水后捞出鸭掌，迅速倒入半瓶至一瓶白醋（约500毫升），关火利用余温焖15分钟。此步骤可使鸭掌色泽更加洁白透亮，并进一步去除腥臊味。
4. 冰镇激脆：将焖好的鸭掌捞出，立即放入大量冰水中急速降温，浸泡至完全冰凉，沥干水分，装入保鲜盒备用。

成品制作流程
1. 装缸腌制：将冰镇沥干的鸭掌整齐码放入保鲜盒或腌泡缸中。
2. 灌入卤汁：将调制好的冷却卤汁缓缓倒入，确保卤汁完全没过鸭掌。
3. 冷藏浸泡：盖上保鲜盖，放入0-4℃冷藏冰箱中腌制浸泡。腌制时间建议为4-6小时，期间翻动1-2次，使其入味均匀。
4. 摆盘出品：腌制完成后，捞出鸭掌，沥干表面多余卤汁，摆入冰镇过的盘中。可点缀少许新鲜香菜叶或红椒圈，提升视觉美感。
名厨小贴士
1. 去腥要点：焯水时加盐和黄酒是基础去腥，关火后加白醋焖制是关键，能有效去除鸭掌特有的腥味并增加脆度。
2. 冰镇技巧：焯水后必须立即冰镇，温差越大，鸭掌的皮肉收缩越明显，口感越Q弹爽脆。
3. 风味调整：喜酸可适当增加白醋比例；喜辣可增加野山椒用量；若追求更清新的口感，可在卤汁中加入少许柠檬片一同腌制。
4. 保存建议：腌制好的泡椒鸭掌如不立即食用，可继续浸泡在卤汁中冷藏保存，建议3天内食用完毕，风味最佳。

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