听说隔壁大叔靠这个配方一年实现车房自由，砂锅过桥米线技术分享给大家

小龙 · 发表于前天 18:28

听说隔壁大叔靠这个配方一年实现车房自由，砂锅过桥米线技术分享给大家
砂锅过桥米线
一、秘制底料（微辣椒油）
制作：
步骤1:
材料：
朝天椒辣椒面（中粗）250克，红麻椒中粗（最好的）120克，美厨乐百果辛香粉20克，聚佰味十里香5克，
制作步骤：
将辣椒面＋红麻椒＋辛香粉＋十里香倒人不锈钢容器内，用180克色拉油拌匀，锅里加入色拉油900克，烧至200度左右时关火，将热油缓缓倒人装有搅拌好的干料不锈钢容器内，边倒边搅拌，步骤1制作完成
步骤2:
材料1：丹丹牌郫县豆瓣酱
材料2：永川豆豉20克
材料3：醪槽50克
材料4：色拉油500克，牧歌牌牛油650克，一起倒入锅里
制作步骤：
将材料4（色拉油和牛油）倒人锅里大火加热至牛油完全融化，改小火下人材料1（号瓣酱）熬制5分钟左右（大量熬制时需要10分钟以上）,然后加入材料2（豆豉）在熬5分钟左右（大量熬制时需要10分钟以上最后加入材料3（醒槽）熬1分钟关火即可，将步骤1和步骤2倒在起搅拌均匀，然后放置冷却至半凝固时再次搅拌均匀（量大时需要用揽拌机搅拌），秘制辣椒油完成，这个是微辣的油酱料，
二、鸡油熬制：
市场上购买的鲜鸡板油，锅里下人生鸡油，然后开火，鸡油全部化开之后加入适量的葱段和姜片，熬制鸡油渣变成金黄色时关火，捞出油渣即成，
三、出锅水料：
瑾味轩牌米线精油80-100克（多放味道浓），五香香霖鲜极粉（白芷老料）40克，君联猪骨香膏80克，奇豪大白油20克，以上4种调料用1000克开水化开，米线煮好后上桌前浇在米线锅边，翻水花的地方即可。
四、辣椒油：麻辣的
材料1：菜籽油1000
材料2：大葱段30克，姜片30克，蒜片30克，香菜40克，香芹40克，以上材料改刀备用
材料3：辣椒王辣椒粉（中粗）200克，美厨乐百果辛香粉15克，蒜沫30克，盐4克，味精8克，王守义麻辣鲜10克，高度白酒10克，大红袍花椒粉8克，海天味极鲜10克
材料4：恒顺香醋4克熟芝麻40克
材料5：六禾谷川味精油20克，品蒂川香麻辣油20克
制作步骤：
将材料3全部材料放在一起拌匀备用，然后锅里加入1000克菜籽油，加热至120左右时下人材料2，小火慢炸，至葱段变成金黄色时捞出全部材料丢弃，然后温度控制在180度左右时一勺一勺的浇人拌好的辣椒里，边浇边搅拌，全部油完后倒入5克白醋，在搅拌下，待冷却后加入材料5拌匀即可，隔天使用最佳
五、秘制耗油：
海天耗油5000克，君联猪骨香膏300克，将两种材料放在一起搅拌均匀即可
六、配菜：
鹌鹑蛋1个，豆芽80克，干豆腐丝45克，木耳两三片，可根据当地实际情况搭配
七、砂锅底：
1号小锅，1勺耗油（14克）,
平鸡油（10克）,1勺西府鸡精（17克）,
西味精2克，李记乐宝鱼酸菜2克，一瓢老汤500克。
2号锅一勺零三分之一耗油（18.6克），一平勺鸡油，一勺零三分之一鸡精（22.6克），味精3克，鱼酸菜3克，一勺零三分之一老汤660克。
3号锅两勺耗油（28)，一满勺鸡油，两勺鸡精（34)，味精4克，鱼酸菜4克，两勺老汤1000克。
4号锅两勺半耗油（35克），一勺半鸡油，两勺半鸡精（42.5克），味精5克，鱼酸菜5克，两勺半老汤1250克。
5号锅三勺耗油（42克）,2勺鸡油，三勺鸡精（51克），味精6克，鱼酸菜6克，三勺老汤1500克。
八、熬制老汤制作：
直径50公分的不锈钢桶加满水（大约200斤左右），鸡骨架两个，猪骨二根中间敲段，大葱2-3根，姜100克，桂皮24克，八角24克，大火烧开，小火熬2小时即成这是第一锅汤，以后在熬汤每天所用材料减半，每次烧开之后改小火熬30至60分钟左右可，汤锅3天左右清理一次熬碎的骨头，和发黑的姜八角桂皮，大葱需要一天一清理，调至老汤：水50斤，君联浓缩骨汤精200克，添香锦肉香浓20克，放在一斤搅拌融化即可熬制老汤和调制老汤两种选一种使用，我建议尽量熬制骨汤，如果实在没时间在用调制的
九、成品制作步骤：
一号锅为例，将砂锅放在灶上，加入1勺鸡汤500克，倒人配菜，一平勺秘底料（就是微辣味的），如顾客点麻辣的就再加1勺麻辣辣椒油，然后等锅开起来下人米线最后放入油麦菜或油菜在开起来，小锅放人一勺水料（10克左右），大锅适当增加水料，放水料时从锅边浇米线汤翻花的地方，然后即可上桌。
十、砂锅型号
1号锅；（型号18，规格18*8，容量900毫升）
2号锅：（型号20，规格21*9.5，容量1500毫升）3号锅；（型号22，规格22*10.5，容量2100毫升）4号锅：（型号24，规格24.5*11，容量2700毫升）5号锅；（型号27，规格27.5*12.5，容量4000毫升）

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