牛骨高汤、牛肉浓汤、牛肉清汤、顶牛骨汤、浓牛骨汤制作工艺及技术关键

小龙

牛骨牛肉吊汤工艺配方详细技术资料（牛骨高汤、牛肉浓汤、牛肉清汤、顶牛骨汤、浓牛骨汤）
牛骨高汤、牛肉浓汤、牛肉清汤、顶牛骨汤、浓牛骨汤制作工艺及技术关键
牛肉浓汤
选牛里脊肉500克，洗净后切成3厘米见方的块，放入沸水中小火汆1分钟，捞出吸干水分。白萝卜20克切厚片；大葱100克切长5-6厘米的段；生姜100克切厚0.8厘米的大片。锅内放入色拉油，烧至六七成热时，先放入牛肉块，小火浸炸2分钟至色泽金黄，捞出控油；同样油温下，分别下入白萝卜块、葱段、姜片，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。
取泡好的香菇5克对半切开。取牛棒子骨800克放在煤气炉上，小火烤约30分钟，洗净表面的灰后，敲成3-4块。取不锈钢汤桶一个，放人牛棒子骨块、牛肉块、萝卜片、葱段、生姜片、香菇、党参3克，加入清水4千克，大火烧开，撇尽浮沫，改小火，同时在不锈钢桶的表面铺上一层保鲜膜，并在保鲜膜上插几个眼，小火继续加热约4个小时，离火后过滤取汤即可。
关键：
1．牛肉一定要浸炸，才会有香味。
2．牛棒子骨有很浓郁的腥味，只有经过烤制，汤才不会有腥味，且不会浑浊。
3．煲汤时要用保鲜膜将桶包住，这样可以防止香味流失。包保鲜膜时不要包得太紧，因为加热过程中，热气会使保鲜膜胀起。封好保鲜膜后，要在保鲜膜上扎两个小眼，否则也容易将保鲜膜涨破。
牛肉清汤
备注：
这种牛肉汤非常适合调制鲍汁或者制作炖菜。如果想要做牛肉清汤，可以在此汤熬好后，用牛肉蓉扫汤一次。
顶牛汤制法
原料：
牛杂骨、牛后腿骨共15千克，水25千克，西芹150克，香菜100克，洋葱200克，百里香30克，生姜500克，葱500克，胡萝卜2根。
制作方法：
（1）将牛骨用锯子锯断，入沸水锅中冲水去污。
（2）将牛骨放入烤盘中，撒上西芹、香菜、洋葱、百里香，烤40分钟至两面发黄取出。
（3）汤桶注入水、生姜、葱、烤好的牛骨胡萝卜大火烧开去沫，转微小火熬制15个小时后用纱布滤出备用。
浓牛汤制法
用吊过顶汤的牛骨，注入20千克左右的水，大水烧开转中小火熬制5-6小时，汤色奶白，浓稠去骨渣待用。
关键：
1、牛杂骨与牛腿骨要控制在1: 1的比例。
2、牛骨入沸水汆水时，要大火烧沸后转小火烧10分钟，这样可以更好的祛除血水、腥味。
3、煲制时，要每40分钟祛一次浮沫，否则汤容易变浑浊。
4、最后由于萝卜、香芹等会被煮烂，所以务必捞干净渣子
应用顶牛汤可以用作制作小炒，药膳等各种菜品的汤汁。

烟花寂寥。

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