文火小牛肉（紫萱度假村创新菜）

小龙

文火小牛肉（紫萱度假村创新菜）
特色介绍
选用红标小牛肉，文火慢炖至酥烂入味，酱香浓郁，中西合璧，口感醇厚。
主料
红标去骨小牛肉200克
配料
美国杏仁片10克
调味料
本地酿造酱油15克、陈年花雕酒10克、家乐蚝油10克、葱5克、姜5克、料酒5克、色拉油25克、高汤200克
前期准备（食材处理）
1. 牛肉改刀：将红标去骨小牛肉切成4-5厘米见方的大块，大小均匀，切面平整。
2. 焯水去腥：锅中加入足量清水，放入牛肉块，大火烧沸，撇去浮沫，焯水约3-5分钟至无血水，捞出用温水洗净沥干，去除腥膻味。
炖制流程（风味核心）
1. 煸炒增香：另起炒锅，下入色拉油10克，烧热后放入姜片、葱段爆香，下入沥干水分的牛肉块，中火煸炒至表面微微焦黄，淋入料酒5克去腥增香。
2. 调味炖煮：加入本地酿造酱油15克、陈年花雕酒10克、家乐蚝油10克，翻炒均匀使牛肉上色。倒入高汤200克，汤汁需没过牛肉一半。
3. 文火慢炖：大火烧开后，转小火（文火）加盖慢炖60-90分钟，至牛肉酥烂、入口即化，汤汁浓稠收至约剩1/3。
成品装盘
1. 收汁装盘：将炖好的牛肉连同浓稠汤汁一起装入预热过的石锅或深盘中。
2. 点缀出锅：在牛肉表面均匀撒上美国杏仁片10克作为点缀，增加口感层次与视觉美感，即可上桌。
名厨小贴士
1. 选料关键：红标去骨小牛肉应选择色泽红润、脂肪洁白、肉质细嫩的部位，保证成菜口感。
2. 火候控制：煸炒牛肉时需中火，逼出油脂并增香；炖煮时必须用小火（文火），保持汤汁微沸即可，避免大火导致肉质变柴，确保牛肉酥烂入味。
3. 杏仁运用：美国杏仁片最后撒入，保持其酥脆口感，与软烂的牛肉形成鲜明对比，增加菜品的丰富度。
4. 风味提升：陈年花雕酒的使用能极大提升牛肉的醇厚感，若条件允许，可适当增加花雕酒的比例。本地酿造酱油建议选用老抽与生抽混合，以达到上色与提鲜的平衡。