脆椒牛肉（私厨会所意境冷菜菜品）

小龙 · 发表于前天 21:07

脆椒牛肉（私厨会所意境冷菜菜品）
特色介绍
（外酥里嫩，香辣浓郁，冷食风味更佳，佐酒首选佳肴）
主料：
牛腱子肉 500克（优选金钱腱部位，肉质紧实、纹路清晰）
配料：
香辣酥 200克（去花生，用料理机打成碎粒）、小麦啤酒 300毫升、古越龙山花雕酒 30毫升、二汤 450毫升、浓汤 100毫升、小葱 50克、姜片 50克、八角 1个、香叶 2片、草果 0.5个
调味料：
色拉油 120克、黄油 30克、牛肉汁 50克、李锦记财神蚝油 8克、鸡粉 8克、大喜大牛肉粉 3克、老冰糖 35克、麦芽糖 35克、冰糖老抽 20克、味达美冰糖老抽 5克
前期准备（选材与初加工）
1. 切块处理：将牛腱肉顺着纹理切成 4×4 厘米见方的块状，大小均匀，便于成熟一致。
2. 焯水去腥：牛腱块冷水下锅，大火烧开，撇净浮沫，焯水约3-5分钟至无血水，捞出用温水洗净表面杂质，沥干水分备用。
3. 配料准备：小葱切段、姜切片，草果拍破，香辣酥去除花生米，用料理机轻微搅打成粗细均匀的碎粒状（不可过细，保留颗粒感），置于干燥容器中备用。

收汁与裹粉（成菜核心）
1. 收浓汤汁：将炖好的牛肉捞出，沥干汤汁。另起净锅，加入浓汤，调入少许老抽，放入卤好的牛肉，小火收汁，不断翻炒，直至汤汁浓稠，均匀挂在牛肉表面，形成亮泽的薄芡。
2. 趁热裹粉：在牛肉尚有余温（约60-70℃）时，迅速倒入准备好的脆椒碎（香辣酥碎），快速翻拌，使每一块牛肉表面均匀裹上一层香辣酥碎，形成酥脆外壳，锁住内部汁水。
3. 冷却定型：将裹好粉的牛肉摊开在盘中，自然冷却或入冰箱冷藏片刻，使其彻底冷却定型，口感达到最佳酥脆状态。
名厨小贴士
1. 选材关键：牛腱子肉首选“金钱腱”，即牛前腿肌腱，肉里包筋，口感最是爽脆弹牙，适合冷菜制作。
2. 火候掌握：焖煮时间需精准，过生则肉质发硬，过烂则无法挂汁裹粉。收汁时要勤翻动，防止糊锅，汤汁收至能挂在肉上即可。
3. 裹粉技巧：裹粉必须在牛肉温热时进行，温度过高会导致香辣酥受热变软，失去酥脆感；温度过低则粘附力不足，无法均匀挂糊。
4. 风味调整：小麦啤酒赋予牛肉独特的麦芽香气，不可省略；若无二汤和浓汤，可用牛骨浓汤替代，提升菜品档次；喜麻味可加入少许花椒油拌入汤汁中。

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