宫廷菜系列之芙蓉鸡片制作秘技详解

小龙

宫廷菜系列之芙蓉鸡片制作秘技详解
介绍：
芙蓉鸡片是一道美味可口但已经快失传了的工夫菜。其大致做法是将鸡肉斩成蓉，加入清水、蛋清、淀粉搅匀成糊，用小勺子舀入油中浸至浮起成一片片洁白的、圆形的片。最后入锅溜炒成咸鲜味。成菜中的鸡片要鲜、嫩、软、滑，色泽洁白。
蛋清用量决定成败
芙蓉鸡片的制作关键是调蓉时鸡肉和蛋清的比例以及滑油的油温。此菜要选鸡柳，即鸡里脊，俗称鸡牙子，这是鸡身上最细嫩的一块肉。
先将鸡柳用刀背剁成蓉，然后按1：7的比例添加蛋清，再加入少许清水、水淀粉搅拌5分钟以上，搅成比蛋液略稠的稀糊，让蛋清、淀粉充分融合。若不搅匀，鸡蓉蛋清糊不均匀，则做成的鸡片有的地方发白，有的地方发乌，质地也不细腻。
鸡蓉与蛋清、淀粉的配比非常重要，蛋清加多了则做好的鸡片太软，一夹就碎，而且会遮盖鸡肉的鲜味；鸡蓉若多了则做好的鸡片太硬，而且颜色发乌，口感达不到要求；淀粉若加多了鸡蓉糊会结块，汆时不易成形，而且做好的鸡片口感太粘；水若太多，鸡蓉入油会散，不能成形。
俩人同时操作，防止鸡片粘连
做鸡片的另一关键是油温。锅下宽油烧至两成热，用比较平的汤匙舀起一勺鸡蓉，浸入油中，鸡蓉受热凝固从汤匙中滑出。不可一次下入太多鸡片，一锅滑3-5片即可，否则由于鸡片容易粘连，而且在油里受热的时间不一样，下得早的鸡片会吸收很多油分，而且口感易老。最好俩人同时操作，一人往油里下鸡片，另一个人待鸡片成形浮到油面上时翻一下，等两面都变白时就捞出来，这样失误率较低。
捞出的鸡片立即放入清水中脱油，以去掉多余油分。滑鸡片时油温不可高于两成，否则鸡蓉下锅后很快就浮起来，而且会膨胀。
鸡片做好了，后面的步骤是“溜炒”，相对于前面的初加工，这一步要简单许多。锅留底油烧热，下入高汤、盐、糖、味精烧开，下水淀粉勾二流芡，下鸡片、黑木耳、笋片，用铲子轻轻翻匀即可出锅。

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