龙骨胖干（崇庸堂酒店特色风味菜）

小龙

龙骨胖干（崇庸堂酒店特色风味菜）
特色介绍
（猪龙骨与海宁胖豆干长时间烧制，汤汁浓稠回甜，豆干吸饱肉香，口感丰富）
主料
猪龙骨400克（剁成10大块，需提前略微冲水去血水）、海宁本地胖豆干15块（约600克，豆香味浓郁，口感有嚼劲）
配料
青椒段30克、红椒段30克、葱段15克、姜片15克
调味料
熟猪油50克、色拉油（约耗20克）、白糖50克、A料（李锦记蚝油20克、土酱油20克、高汤2000克、味精10克、鸡粉10克）
前期准备
1.  主料处理
猪龙骨洗净后剁成大块，放入清水中略微冲水去除血水，沥干备用。
2.  豆干改刀
海宁胖豆干洗净，在表面打上“梳子花刀”（以便入味），备用。
3.  配料准备
青椒、红椒洗净改刀成段；葱切段、姜切片。
预制流程（批量）
1.  煸炒增香
净锅烧热，放入熟猪油50克，烧至五成热时，下入葱段、姜片爆香。
2.  慢火烧制
放入处理好的龙骨块，煸炒片刻后加入A料（蚝油、土酱油、高汤、味精、鸡粉）和白糖50克。
大火烧开后，转小火加盖慢烧90分钟，至龙骨肉质软烂、汤汁浓稠。
成品制作流程
1.  炒配菜
另起锅加入色拉油，烧至五成热，放入青椒段、红椒段，中火爆炒至辣椒表皮起皱（起皮），盛出备用。
2.  铁锅成菜
取一干净铁锅，底部铺上烧好的龙骨，周围围上胖豆干，倒入适量烧龙骨的浓汤（没过食材一半为宜）。
3.  上桌加热
大火烧开后，转小火继续加热30分钟，使豆干充分吸收汤汁。
4.  点缀出锅
最后放入炒好的青红椒段，翻拌均匀，保持小火上桌，食客可边加热边食用。
名厨小贴士
1.  选材关键
必须选用海宁本地的“胖豆干”，这种豆干个头大、水分足、豆香浓郁，打上花刀后更易吸收汤汁，口感软糯有嚼劲。
2.  糖的运用
白糖在本菜中起到提鲜和中和咸味的作用，由于烧制时间长，糖量可稍大，形成咸鲜回甜的独特风味。
3.  铁锅保温
使用铁锅上桌不仅是为了造型，更重要的是铁锅的保温性能好，能让菜品在食用过程中持续小火慢㸆，味道越吃越香。