乡村火山鸡（百姓百味酒楼创新特色菜）

小龙

乡村火山鸡（百姓百味酒楼创新特色菜）
特色介绍
（选用仔鸡搭配野山椒、辣妹子、藤椒油，口味浓郁，乡土气息十足）
主料
鸡翅200克、鸡腿200克（优选肉质紧实的仔鸡部位）
配料
小米辣50克、仔姜40克、野山椒10克、青椒100克
调味料
色拉油（约耗200克）、高汤50克、辣妹子酱25克、A料（胡椒粉2克、味精5克、鸡精5克、美极鲜味汁6克）、湿淀粉5克、藤椒油30克、盐焗鸡料30克、红酱油30克
前期准备（去腥与入味关键）
1.  原料处理
将鸡翅、鸡腿改刀成均匀的块状（约3厘米见方）；小米辣、仔姜、青椒改刀成条备用。
2.  双重腌制去腥
第一次腌制（去腥）： 鸡块加入葱段50克、姜片50克、花雕酒100克、青椒100克，抓匀腌制30分钟，然后用流动清水彻底冲洗干净，并沥干水分。
第二次腌制（入味）： 沥干水的鸡块加入盐焗鸡料30克、味精30克、红酱油30克、鸡精25克、美极鲜味汁35-40克，抓匀腌制20分钟。
成品制作流程
1.  冲油定型
净锅入色拉油，烧至四成热（约120℃-140℃）时，放入腌制好的鸡块，滑油至七成熟（外皮微黄、断生），捞出沥油备用。
2.  煸炒调味
锅中留底油，放入小米辣条、仔姜条、野山椒圈爆香，加入辣妹子酱25克炒出红油，倒入高汤50克。
3.  烧制收汁
汤开后，加入A料（胡椒粉2克、味精5克、鸡精5克、美极鲜味汁6克）调味，放入滑过油的鸡块，转小火烧制1分钟，让鸡肉充分吸收汤汁味道。
4.  勾芡亮油
汤汁收紧时，淋入湿淀粉5克勾薄芡，翻炒均匀，出锅前淋入藤椒油30克，快速翻匀激发出麻香味，即可出锅装盘。
名厨小贴士
1.  选材要点
必须选用仔鸡的鸡翅、鸡腿部位，肉质更嫩，口感更佳，经得起烧制而不易老。
2.  双重腌制优势
第一次腌制加青椒、花雕酒等是为了物理和化学双重去腥；第二次用自制腌料是为了赋予鸡肉基础底味，这是成菜美味的关键步骤。
3.  火候控制
滑油时油温不宜过高，以免鸡块外焦里生；烧制时间不宜过长，1分钟足矣，以保持鸡肉的鲜嫩口感。最后淋入藤椒油是点睛之笔，要保证其挥发性香气不流失。

残阳暮雪

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