黄牛肝菌炝捞汁扇贝（西湖云宴江浙冷菜出品）

小龙

黄牛肝菌炝捞汁扇贝（西湖云宴江浙冷菜出品）
特色介绍
菌香浓郁，扇贝鲜甜，捞汁咸鲜微辣，口感层次丰富。
主料
过油黄牛肝菌120克、扇贝肉10个（约80-85克）
调味料
雀巢美极20克、味达美酱油80克、味精8克、泰国鱼露20克、海天上等蚝油260克、陈醋100克、鸡粉5克、白胡椒粉2克、棉白糖40克、芥末油适量、炝拌油（或辣椒油）3.5克
炝捞汁调制（风味核心）
1. 基础融合：将雀巢美极20克、味达美酱油80克、泰国鱼露20克、海天上等蚝油260克、陈醋100克依次倒入容器中，充分搅拌混合。
2. 辅料添加：加入味精8克、鸡粉5克、白胡椒粉2克、棉白糖40克，继续搅拌至味精、白糖完全融化，无颗粒感。
3. 风味提鲜：根据个人口味喜好，加入适量芥末油，搅拌均匀。
4. 静置入味：将调好的炝捞汁静置10分钟，让各种调料风味充分融合，备用。
成品制作流程
1. 食材准备：取过油黄牛肝菌120克、扇贝肉10个（约80-85克）放入盛器中。
2. 淋汁拌匀：向盛器中加入调好的炝捞汁18克，充分拌匀，使食材均匀裹上捞汁。
3. 增香点睛：淋入炝拌油（或辣椒油）3.5克，快速拌匀，激发出油脂香气。
4. 装盘点缀：将拌好的黄牛肝菌炝捞汁扇贝装入盘中，整理造型，即可上桌。
名厨小贴士
1. 食材处理：扇贝肉需清洗干净，去除内脏和裙边杂质，焯水至刚熟（约30秒-1分钟）捞出过凉，保持脆嫩口感；黄牛肝菌需提前过油炸至金黄酥脆，再与其他食材混合。
2. 捞汁调整：此配方为批量调制，成品使用时按单份比例添加。若喜酸可适当增加陈醋，喜辣可增加芥末油或辣椒油用量。
3. 成品呈现：建议使用冰镇盘盛装，或在盘底垫冰，保持冷菜低温，更能凸显鲜味和爽脆口感。