西湖人家江浙冷菜更新 十八斩乳山生蚝

小龙

西湖人家江浙冷菜更新
十八斩乳山生蚝
特色介绍
（冰镇蚝肉鲜嫩，酸辣酱汁提鲜，经典闽式做法）
主料
乳山生蚝 6只（约500克，优选鲜活，外壳完整无破损，肉质饱满）
小料
香菜末 15克、小米辣末 10克、姜末 8克、蒜末 12克、生粉 15克、冰水 500毫升、柠檬 1个（取汁用）
汁水比例（调味汁）
大红浙醋 50克、金标生抽 30克、鱼露 10克、东古酱油 13克、白糖 28克、南乳汁 3克、味粉 1克、柠檬汁 4克、芥末 2.5克
前期准备（去腥增嫩）
1. 开蚝取肉：用生蚝刀从缝隙处撬开，取出蚝肉，去除底部绿色内脏及裙边杂质，用清水初步冲洗。
2. 清洁去腥：盆中放入蚝肉，加入15克生粉，轻轻揉搓1分钟，利用生粉的吸附性去除蚝肉表面黏液和杂质，然后用流动清水冲洗干净。
3. 调制冰水：在一个大碗中倒入500毫升冰水，挤入约4克柠檬汁（半个柠檬），搅拌均匀备用。
成品制作流程
1. 快速烫制：锅中烧水，待水温升至90℃（边缘冒小泡，尚未沸腾）时，下入洗净的蚝肉，烫5-10秒后立刻捞出。
2. 冰镇锁鲜：将烫好的蚝肉迅速放入提前准备好的柠檬冰水中，浸泡3-5分钟，使其肉质更紧实、口感更脆嫩。
3. 吸干摆盘：将冰镇好的蚝肉捞出，用厨房吸水纸轻轻吸干表面多余水分，然后均匀摆放在盘中。
4. 调制酱汁：将大红浙醋、金标生抽、鱼露、东古酱油、白糖、南乳汁、味粉、柠檬汁、芥末全部放入一个小碗中，搅拌均匀。
5. 淋汁完成：将调好的酱汁淋在摆好的蚝肉上，最后撒上香菜末、小米辣末、姜末和蒜末即可。
名厨小贴士
1. 蚝肉处理：用生粉揉搓是去除蚝肉腥味和黏液的关键一步，能让口感更清爽。
2. 精准控温：烫制蚝肉的水温务必控制在90℃左右，过高或时间过长都会导致肉质变老。
3. 冰镇技巧：冰水能迅速收缩蚝肉纤维，锁住水分，是保证脆嫩口感的核心步骤。
4. 风味调整：不喜芥末或辣味的，可酌情减少或不加小米辣和芥末；喜欢更酸口的，可以适当增加柠檬汁的用量。