一声巨响（川味土菜）

小龙

一声巨响（川味土菜）
特色介绍
鹅脯肉酱香浓郁，与炸至酥脆的锅巴在热石盘上碰撞，发出“滋滋”声响，香气四溢，口感层次丰富。
主料
农家锅巴 1个
鹅脯肉 300克
配料
圆葱丝 250克
圆葱块、红椒块、青椒块 各15克
调料
自制农家酱 50克
二汤 100克
菜子油 20克
A料（味精3克，白糖、黑胡椒碎各1克，生粉5克，美极鲜味汁、盐各2克，鸡蛋1个）
湿淀粉 10克
色拉油 1千克（约耗150克）
自制农家酱制法（风味核心）
1. 锅中放入美极鲜味汁、黑胡椒碎、熟芝麻各100克，柱侯酱150克，蚝油75克，面粉50克。
2. 用小火慢慢炒香，加入牛骨汤2千克，大火烧开。
3. 转小火慢熬，并不停搅拌，直至汤汁浓稠、呈酱状即可。
前期准备
1. 鹅脯肉处理：将鹅脯肉切成长4厘米、厚1厘米的片，放入清水中浸泡15分钟，中间换水2次，以去除血水。捞出后用厨房纸彻底吸干水分。
2. 腌制上浆：将吸干水分的鹅肉片放入碗中，加入A料（味精3克，白糖、黑胡椒碎各1克，生粉5克，美极鲜味汁、盐各2克，鸡蛋1个），用手抓匀，使每片肉都均匀裹上浆液，腌制10分钟。
3. 配料准备：将圆葱、青红椒洗净，分别切成块和丝备用。
成品制作流程
1. 滑炒鹅肉：锅中倒入色拉油，烧至五成热时，下入腌制好的鹅肉片，用筷子迅速滑散。待肉片变色（约1-2分钟），立即捞出沥油。
2. 炸制锅巴：将农家锅巴放入油锅中，炸至金黄色且酥脆，捞出控油。
3. 炒制浇头：锅中留少许底油，放入圆葱块、青红椒块，大火翻炒出香味。加入自制农家酱50克和二汤100克，小火煮至酱汁起泡。放入滑好的鹅脯肉，翻炒均匀，然后用湿淀粉10克勾一个薄芡，使酱汁能均匀包裹在食材上，出锅装入凹形碗中。
4. 石盘预热：将石盘放在灶上，用小火加热。待石盘滚烫后，放入圆葱丝垫底，淋上菜子油20克。
5. 完成与上桌：将炸好的锅巴扣在热石盘的圆葱丝上。上桌时，当着客人的面，将炒好的鹅肉酱汁迅速倒在锅巴上，即可听到“滋啦”的巨响。
名厨小贴士
1. 锅巴酥脆关键：锅巴一定要最后临上桌前再炸，才能保证绝对酥脆。如果提前炸好，会回软失去口感。
2. 石盘温度是灵魂：石盘必须充分预热，才能在酱汁倒上去时产生“一声巨响”的效果，并持续保温。
3. 鹅肉嫩滑要点：鹅肉滑油时，油温不要太高（五成热即可），变色后马上捞出，避免久炸肉质变老。