酒楼旺销融合菜 新派山菌煲河豚（开元酒店创意风味菜）

小龙

酒楼旺销融合菜
新派山菌煲河豚（开元酒店创意风味菜）
特色介绍
汤汁乳白浓稠鲜美，河豚软糯菌香浓郁，双鲜合璧回味悠长
主料：
长江养殖河豚2条（重约750克，优选鲜活、肉质紧实者）
配料：
鲜草菇20克、鲜鸡腿菇20克、鲜杏鲍菇10克、鸡蛋2个（煎成荷包蛋）、河豚肝2付（已熬制好）
调味料：
葱30克、姜20克、纯净水1千克、盐5克、味精5克、鸡精15克、白酒4克
专用油脂：
植物混合油20克（黄豆油、花生油、菜子油按比例混合并炸香葱姜）、熟猪油30克、熬好河豚肝油10克
前期准备（去腥与预处理）
1.  河豚宰杀清洗：将河豚按规范宰杀，彻底去除眼睛、内脏、鱼鳃及淤血。剥下鱼皮，去除表面粘液并洗净备用。确保肉质无血丝，这是去腥的关键。
2.  菌菇与辅料处理：鲜草菇、鲜鸡腿菇去根洗净，鲜杏鲍菇洗净，均切成均匀小片。鸡蛋入油锅煎至两面金黄，制成荷包蛋备用。
3.  特调混合油制作：将黄豆油5千克、花生油1千克、菜子油500克混合，加入葱、姜各200克，上火熬制出浓郁香味，捞出葱姜渣，冷却即得植物混合油。
成品制作流程
1.  爆香底料：煲仔炉或砂锅上火，放入植物混合油、熟猪油及河豚肝油，烧热后下入葱段、姜片爆炒出香味。
2.  生㸆主料：放入处理干净的河豚鱼肉，烹入白酒4克去腥，大火翻炒烧开。
3.  炖煮成汤：加入纯净水1千克，大火烧开后转中火，放入荷包蛋，继续中火烧制25分钟。荷包蛋在此过程中吸收汤汁，同时释放蛋白质，使汤汁更加浓稠白皙。
4.  合烹入味：放入处理好的河豚肝、鱼皮以及切好的鲜草菇、鲜鸡腿菇、鲜杏鲍菇片。
5.  调味收尾：加入盐5克、味精5克、鸡精15克，继续烧制，直至汤汁浓稠、食材入味，香气四溢。
6.  装盆出品：将煲好的河豚连同汤汁、配料一同装入大盆中，确保鱼形完整，点缀香菜或葱丝即可上桌。
名厨小贴士
1.  油脂黄金比：熟猪油是河豚汤汁奶白浓郁的关键，不可省略；加入特制的植物混合油（三油合一）和河豚肝油，能极大丰富汤底的层次感，去腻增香。
2.  荷包蛋妙用：荷包蛋在炖煮过程中起到了“天然增稠剂”的作用，其蛋黄和蛋白中的营养成分融入汤中，使汤汁口感更加醇厚、鲜美，且营养加倍。
3.  火候把控：前期中火烧制是为了让河豚肉的鲜味充分释放；后期大火收浓汤汁是为了融合菌菇与鱼肉的鲜味，但需注意防止糊底。
4.  安全第一：虽然养殖河豚毒性极低，但处理时仍需严格遵守操作规程，彻底去除有毒部位（肝、眼、内脏），确保食用安全。