米其林餐厅精选冷菜 花椒油浸东海黄鱼

小龙

米其林餐厅精选冷菜
花椒油浸东海黄鱼
! F5 G1 G- U2 A# R' m特色介绍
（东海大黄鱼肉质细嫩，融合秘制花椒鸡油，麻香浓郁，鲜而不腥）
' a; U$ e/ P3 L3 t主料：东海大黄鱼1条（约1500克-1800克，优选肉质紧实、鱼鳃鲜红者）
配料：小葱叶（点缀用）适量
调味料：
  a# j1 a7 H" F1 ^* A-   花椒盐：盐500克、去籽花椒15克
-   特级去籽大红袍花椒：40克（用于浸泡及炸香）
- ]; U5 a* x2 Y; X6 ?, n1 Q-   蒸鱼汁水：鸡汤1勺、啤酒2勺、料酒1勺（均指标准不锈钢汤勺）
' @; p* {; I) Z% o-   鸡油：黄油鸡的鸡油2斤（约1000克）
* g; m' m& F0 u( d前期准备（去腥与底味）
1. 制作花椒盐（腌制关键）
0 D3 {' X+ r9 F$ o-   锅中不放油，放入盐500克、去籽花椒15克，小火炒至盐微黄、花椒散发浓郁香味。
-   关火晾凉，装入密封罐备用。
$ K8 Z- T2 T9 d! z5 Q, n: U2 i: ]2. 鱼体处理与腌制
-   将大黄鱼宰杀洗净，去除鱼鳞、内脏、鱼鳃及腹内黑膜，特别是鱼血必须冲洗干净。
$ Z' q' Z$ l- r4 S-   用制作好的花椒盐50克，均匀涂抹在鱼身内外及刀口处，腌制6小时。
+ G" x8 p/ v1 \& B: Q( E4 r6 |3 k-   腌制完成后，用流动清水冲洗鱼身30分钟，彻底洗净盐分及杂质，沥干水分备用。
$ _2 F3 k  g: Q( s) P6 _7 u3. 制作秘制花椒鸡油（风味核心）
-   出香： 将黄油鸡的鸡油（2斤）放入锅中，加入姜片、葱段，转小火慢熬，靠出姜葱香味。
-   增色提味： 加入南瓜泥、枸杞，继续用慢火熬制，使油脂融合配料香气。
9 ^& Z5 N4 n4 f+ `-   过滤： 熬好后捞出料渣，过滤出纯净油脂。
-   浸泡： 待油温降至温热（约60℃）时，放入特级去籽大红袍花椒40克，浸泡3小时，使麻香味充分融入鸡油中。
; I9 p: z2 C8 {4. 调制蒸鱼汁水
-   取鸡汤1勺、啤酒2勺、料酒1勺，混合均匀备用。
) |* O' s2 {( \% M  y成品制作流程
+ |0 L. ~- M: m+ k6 K# s* [% F# I1. 摆盘入蒸
( ]" P" |# Q7 h* v/ D# `" W-   将处理好的黄鱼沥干水分，打上花刀（利于成熟入味），摆入鱼盘中。
-   将调好的蒸鱼汁水均匀淋在鱼身上。
2. 蒸制流程
-   蒸锅加水大火烧开，待蒸汽充足后，将鱼放入蒸锅。
-   保持旺火足汽，根据鱼的大小蒸制10-12分钟（视鱼肉厚度调整，以刚熟为佳）。
2 w( f: c- }5 ?+ ?9 i8 l, @9 ?3. 油泼激香
4 N% ~: M- ^+ k0 k0 t" I5 k-   鱼蒸熟后取出，倒掉盘中多余汤汁（此步去腥增鲜）。
-   将浸泡好的花椒鸡油中的花椒捞出，放入热油锅中炸至焦香酥脆，捞出备用。
-   将滚烫的花椒鸡油均匀淋在鱼身上。
4. 点缀成菜
. _! N& d6 @. N* ]  ~0 r-   在鱼身上撒上炸香的花椒粒，最后点缀洗净的小葱叶即可上桌。
名厨小贴士
1.  腌制与清洗： 花椒盐腌制6小时是入味关键，但必须用清水冲净盐分，否则成菜过咸，且能进一步去腥。
- ]6 h3 Y9 [2 C: p" w0 O2.  鸡油熬制： 熬鸡油时火候一定要小，防止焦糊；加入南瓜泥和枸杞不仅增色，还能使油脂口感更醇厚。
* t8 [* ~7 R( k3 {$ s3 b" w3.  蒸制火候： 黄鱼肉质细嫩，蒸制时间不宜过长，否则肉质变老；蒸好后倒掉汤汁是专业餐饮去腥的必要步骤。
4.  花椒处理： 最后淋热油前，将花椒炸香再撒在鱼上，比直接撒生花椒口感更好，麻味更直接。
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