借鉴会所精致冷菜 爽口茭白 标准化做法

小龙

借鉴会所精致冷菜
爽口茭白 标准化做法
一、食材与调料准备
主料：
粗茭白（选鲜嫩无老纤维的，用量按需）
汁水用料：
上海白醋100克、莲花味精20克、太太乐鸡精10克、棉白糖30克、黎红花椒油10克、李锦记芝麻油10克、大蒜肉15克
点缀：
大红浙醋少许、新鲜花草（如薄荷、小雏菊）
二、详细制作步骤
1. 处理茭白：洗净后削去外皮，改成长方形条，用雕刻刀切成花形（增加入味面积和颜值）。
2. 冰镇脆化：将切好的茭白花放入冰块水中，冰镇15-20分钟，让口感更脆嫩。
3. 调制酸甜椒麻汁：把所有汁水用料放入料理机，打碎搅拌均匀（大蒜打细更易入味），静置5分钟让味道融合。
4. 装盘出品：茭白捞出沥干水分，整齐码盘，淋上调制好的汁水，滴几滴大红浙醋提鲜，点缀花草即可。
三、关键技巧
茭白切花形不宜过薄，避免冰镇后断裂，厚约0.5厘米最佳。
汁水可提前1小时调制，让酸甜味与椒麻味充分融合，口感更协调。
冰镇时间不宜过长，超过30分钟易导致茭白吸水变软，影响爽脆感。