麻辣醉蟹钳（万豪酒店精选冷菜）

小龙

麻辣醉蟹钳（万豪酒店精选冷菜）
特色介绍
咸鲜回甜，麻辣适口，花雕酒香浓郁，蟹肉鲜甜紧实，是一道精致的宴席开胃冷菜。
主料
醉蟹钳3瓶（约1500克，优选肉质饱满、色泽自然的成品醉蟹钳）
配料
蒜苔段100克、青杭椒圈50克、红杭椒圈50克
调味料
天禾麻辣鲜露500克、海天上等蚝油1250克、黎红花椒油250克、莲花味精12克、古越龙山花雕酒10克
前期准备（去腥增香）
1.  蟹钳处理：将瓶装醉蟹钳倒入漏勺中，用流动的清水轻轻冲洗，去除表面多余的盐分和酒气，以平衡后续调味的口感。冲洗后，务必沥干水分，或用厨房纸巾吸干，防止多余水分稀释调味汁，影响入味。
2.  辅料准备：蒜苔洗净，切成约1厘米长的段；青红杭椒洗净，去蒂后切成圈。所有辅料准备好后，与处理好的蟹钳放在一起备用。

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成品制作流程
1.  拌制入味：将沥干水分的醉蟹钳和准备好的蒜苔段、青红杭椒圈放入一个大拌菜盆中。
2.  淋汁拌匀：取调好的汁水100克（根据实际咸淡和份量可适当调整），均匀淋在蟹钳和辅料上。用双手或拌勺从下往上轻轻翻拌，确保每一只蟹钳和辅料都均匀地裹上一层薄薄的调味汁，避免用力过猛弄碎蟹钳。
3.  静置腌渍：拌匀后的麻辣醉蟹钳盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏腌渍15-20分钟，让麻辣鲜香和花雕酒香充分渗透到蟹肉中。
4.  装盘点缀：腌渍时间到后，取出菜品，轻轻翻拌一下，装入精致的冷菜盘中，即可上桌。
名厨小贴士
1.  控干水分：醉蟹钳本身带有咸味和酒味，冲洗后必须彻底控干水分，这是保证调味汁比例准确、风味纯正的关键。
2.  调味比例：此配方中蚝油用量较大，是为了增加菜品的醇厚感和色泽亮度，与麻辣鲜露结合，形成咸鲜回甜的独特风味。花雕酒主要用于提香，用量不宜过多，以免掩盖蟹肉本味。
3.  冷藏腌渍：拌好后冷藏腌渍片刻，能让蟹肉更加紧实Q弹，口感更佳，也更利于入味。
4.  灵活调整：可根据当地客人的口味偏好，适当调整花椒油和辣椒的用量，以达到最佳的麻辣平衡。