白玉猪手（桂花楼私宴精选意境冷菜）

小龙

白玉猪手（桂花楼私宴精选意境冷菜）
特色介绍
（咸香猪手去骨卷制，裹晶莹猪皮冻挂浆，口感Q弹爽滑，黑醋鱼子酱点缀提鲜）
主料：
咸猪手1000克、鲜猪皮2.5斤
辅料：
凝胶片5片、黑醋鱼子酱（适量，用于点缀）
猪手皮水/腌料：
家乐鸡精15克、精盐25克、高度白酒15毫升、姜片30克、香葱30克

前期准备（食材预处理）
1. 猪皮熬制：鲜猪皮清洗干净，刮净油脂，与清水4斤一同放入蒸箱蒸1小时至软烂。取出后放入料理机，加入鸡精15克、精盐25克、白酒15毫升、姜片30克、香葱30克、白芷5片，打成细腻的猪皮浆。
2. 过滤凝固：将打好的猪皮浆过密漏滤去渣滓，倒入容器中，加入5片提前泡软的凝胶片搅拌均匀，自然冷却至室温（或微温），制成挂浆用的“猪皮水”。
3. 咸猪手处理：咸猪手用火燎去残留猪毛，刷洗干净后放入蒸箱蒸2小时，直至肉质软烂。取出后趁热剔除大骨，保留完整的肉身
卷制与定型
1. 卷制塑形：将去骨后的咸猪手肉平整铺开，用保鲜膜紧紧包裹卷成圆柱形，确保两端平整，放入冰箱冷藏定型（约2-4小时），使其质地紧实便于切片。
2. 挂浆成衣：取出冷藏定型好的猪手卷，去掉保鲜膜。此时猪皮水温度应保持在10℃左右（手感微凉但未凝固），将猪手卷迅速在猪皮水中均匀滚动，使其表面均匀挂上一层透明的皮水。
3. 冷藏固化：将挂好皮水的猪手卷再次放入冰箱冷藏，待表面的猪皮水完全凝固成晶莹剔透的“外衣”。
成品制作流程
1. 切片摆盘：取出凝固好的猪手卷，切成厚薄均匀的圆片（约3-5毫米厚），切面应平整光亮。
2. 点缀上桌：将切好的白玉猪手整齐码放在盘中，中间点缀少许黑醋鱼子酱（或直接在盘边滴入黑醋汁），提升菜品档次与风味层次
名厨小贴士
1. 皮水温度：挂皮水时温度控制在10℃左右是关键。温度过高皮水挂不住，温度过低皮水会提前凝固在碗里，无法均匀包裹猪手卷
2. 咸度调节：因主料为咸猪手，制作猪皮水时需注意盐量的控制，建议先尝后调，避免成品过咸
3. 紧实度：卷制猪手时保鲜膜一定要裹紧，否则切片时容易散开，影响成品美观